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乌龙茶的制作工艺与流程青茶的关键加工工艺是什么

来源：泰然健康网时间：2024年12月06日 21:09

摘要：乌龙茶是一种常见的茶类，一般是以茶树鲜叶为原料，经采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等多个工序制作成的，其中做青是形成乌龙茶特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，做青主要注意做青环境和做青程度两个方面。下面一起来了解一下乌龙茶的制作工艺与流程以及青茶的关键加工工艺是什么吧。

一、乌龙茶的制作工艺与流程

乌龙茶又叫青茶，是一类半发酵茶，具有口感甜醇、香气馥郁的独特品质，广受消费者青睐，那么乌龙茶是怎么做出来的呢？

1、采摘

一般适制乌龙茶的鲜叶不宜太细嫩，以中开面为好，以下午采摘为宜，便于夜晚做青。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40~50天，在具体掌握上，应做到“开头适当早，中间网刚好，后期不粗老”。

2、萎凋

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于揉捻成型；失水过程中酶的活性增强，散发部分青草气，有利于香气散发。

3、做青

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央的颜色由暗绿转变为黄绿，形成所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

4、炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序,主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可继续挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

5、揉捻

使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

6、干燥

可抑制酶促氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，消除茶叶中的苦涩味，促进滋味醇厚。

以上是一般乌龙茶的制作工艺，不同地区的乌龙茶制作工艺可能略有不同，比如炭焙乌龙茶还要经过木炭烘焙处理等工艺。

二、青茶的关键加工工艺是什么

青茶即乌龙茶，在制作青茶的过程中，关键工艺是做青，该工艺奠定了青茶的香气、滋味基础,也是形成了绿叶红镶边品质特征。乌龙茶做青工序对环境和做青程度有一定的要求：

1、乌龙茶做青环境

做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃～26℃，空气相对湿度65％～80％，便于控制温、湿度；若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。

2、乌龙茶做青程度

做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香（或兰花香）即为适度，应立即炒青。

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