绿茶制作技艺（黄山毛峰）

黄山毛峰

据《中国名茶志》引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉祜，兴于明之隆庆”。 [6]

明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多，而且当时的黄山茶已独具特色、声名鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。 [6]

清代光绪元年（1875年），徽州漕溪人谢正安在当地创办“谢裕大茶行”。他凭着多年种、采、制茶的经验，带领家人于清明前后摘取肥壮的嫩茶芽叶，以一套技艺精心加工，制成形似雀嘴、汤色清澈、味道沁人心脾的新茶叶。由于该茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。毛峰茶叶运到上海，即受到当时在华的英国茶商的称赞，不仅名扬上海，而且出口英国，驰誉欧洲。后来，毛峰种植扩展到整个黄山南北麓，出产的茶叶相应改名为“黄山毛峰”。 [3]

1949年以后，黄山毛峰一直作为中国外事活动中馈赠国宾的礼品茶。 [7]

改革开放以来，谢正安的玄孙继承祖业，1993年在黄山毛峰发源地漕溪建立漕溪茶厂，1995年注册“漕溪”商标，2002年获得原产地标记注册认证。 [3]

黄山毛峰于清明前后摘取肥壮的嫩茶芽叶，以“下锅炒（杀青）、轻滚转（揉捻）、焙生坯（毛火）、盖上圆簸复老烘（足火）”等一套技艺精心加工，制成形似雀嘴、汤色清澈、味道沁人心脾的新茶叶。 [3]

黄山毛峰形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。 [11]

采摘工艺

（1）采摘标准

黄山毛峰

特级黄山毛峰茶采摘于清明前后，1～3级黄山毛峰茶则在谷雨前后采摘。不同等级的黄山毛峰茶，其采摘标准不同。特级黄山毛峰茶的采摘标准为一芽一叶初展；1级黄山毛峰茶的采摘标准为一芽一叶、一芽二叶初展；2级采摘标准为一芽一、二叶初展；3级采摘标准为一芽二、三叶初展。 [5]

（2）采摘方法

黄山毛峰

黄山毛峰茶除了要根据相应等级的采摘标准采摘外，还应该采取科学合理的采摘方法，以“留鱼叶采摘”为主。所谓鱼叶，是指茶树新稍伸长初期展开的过渡性叶片，留鱼叶采也是茶树采摘留叶的最低限度。每批采下的鲜叶要求嫩度、匀度和净度基本一致。采摘黄山毛峰茶时，还要考虑茶树新稍的生长速度，不要一次性采完。一般开采后，每3～5天采摘1批，一般在整个春季分4～6批采摘。采摘下来的茶叶要用透气性好的竹篓盛装，及时运送到工厂，防止发热红变。 [5]

鲜叶的分级处理

采摘回来的鲜叶，首先要进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫为害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后根据嫩度、匀净度和新鲜度等进行相应的评级，再按照等级、水分含量和采摘时间的不同归堆。如果不严格按要求归堆，老嫩不同的鲜叶混放在一起，不但影响后期的茶叶加工，而且会降低成品茶的品质。把分级归堆的鲜叶摊晾在竹制软匾中，以便散失部分水分。摊晾时间一般为6～8小时，摊叶厚度为10～15厘米。当鲜叶叶质变得柔软、散发出清香时就可以及时加工制作了。为了保质保鲜，黄山毛峰茶要求上午采，下午制；下午采，当夜制。 [5]

手工制作工艺

（1）杀青

杀青

杀青是黄山毛峰茶加工的第一道工序，可以使茶叶保持固有的绿色，是保证黄山毛峰茶汤清叶绿的关键。黄山毛峰茶的杀青一般使用直径为50厘米左右的桶锅，杀青采取闷、抖结合。先把500克左右的鲜叶均匀摊放在锅底，使用150℃闷杀2分钟左右，尽量散发掉鲜叶中的水蒸气。待锅口大量溢出水蒸气时，使用130℃锅温翻炒杀青。翻炒时，用手掌反复地把青叶从锅的一边推向对角的一边，尽可能地抖散、扬高青叶，使叶片离开锅面20 厘米左右，保证青叶受热均匀。注意手势要轻、快，不能用力过重，避免挤出茶汁而导致茶叶色泽发暗。一般每分钟翻炒50～60次。黄山毛峰茶杀青的程度，一般至杀青叶含水率30%～55%左右，叶质可以揉捻成团，嫩梗不容易折断、色泽墨绿即可。 [5]

（2）揉捻

揉捻

杀青叶起锅后，把杀青叶放在簸箕中摊开、翻匀，然后用手轻扬几次，再充分搅拌，使杀青叶内部的热气散失后，把杀青叶倒入笸篓中。使用双手按住杀青叶，反复轻揉1～2分钟，使青叶卷曲成条状。揉捻时速度要慢，而且不能用力过重，注意要一边揉一边抖，以便保持芽叶的完整。揉捻是黄山毛峰茶初制中的塑型工序，通过揉捻形成了毛峰茶紧结、弯曲的外形。同时揉捻对茶叶内质的改善也有一定的影响，炒青叶在受到挤压后，茶叶的部分叶细胞也会逐渐扭曲破裂，渗出茶汁附着在揉捻叶的表面上，能够增加茶叶的黏结性。 [5]

（3）烘焙

烘焙

黄山毛峰茶的烘焙使用烘笼进行，烘笼由烘顶、烘圈组成，用竹篾编制而成。揉捻结束后，在烘圈下面放上炭火，盖上烘顶。为防止烟味影响茶叶品质，要等烘笼顶部不再有烟冒出后，才能放上青叶。把青叶按0.5～1.5 厘米的厚度摊放在烘顶上，然后不断检查青叶的干燥程度，一般烘干到茶叶含水量为4%～6%即可下烘。茶叶干燥下烘后，还要拣去杂物，趁热装入铁筒内，加盖密封后即可上市。 [5]

传承价值

黄山毛峰是中国十大名茶之一，产于黄山。黄山毛峰外形美观，每片茶叶约半寸，绿中略泛微黄，色泽油润光亮，尖芽紧偎叶中，酷似雀舌，全身披白色绒毫，是历代皇帝点名要的贡品茶。 [7]

传承状况

近年来，地方政府对黄山毛峰发展投入不足，品牌宣传力度不够，致使黄山毛峰茶价格往下行。在比较利益的驱使下，当地一些茶农、茶叶企业在黄山毛峰的生产上投入较少，许多鲜叶改做其它名茶，导致市场上假冒名茶增多，而黄山毛峰茶叶的产量减少、品质下降，甚至少数地区黄山毛峰茶生产出现萎缩现象。 [10]

传承人物

谢四十，男，1956年10月出生，第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。申报地区：安徽省黄山市徽州区，项目名称：绿茶制作技艺（黄山毛峰）。 [4]

保护措施

2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，谢裕大茶业股份有限公司获得“绿茶制作技艺（黄山毛峰）”项目保护单位资格。 [1]

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绿茶制作技艺（黄山毛峰）项目保护单位谢裕大茶叶股份有限公司评估合格。 [12]

荣誉表彰

黄山毛峰

1955年，黄山毛峰被评为全国十大名茶之一。 [3]

1982年，黄山毛峰获商业部“名茶”称号。 [3]

1986年，黄山毛峰被外交部选定为礼品茶。 [3]

社会活动

2020年3月30日，黄山毛峰开采仪式在中国名茶之乡、黄山毛峰发源地——徽州区富溪乡举办，有采茶赛、茶艺表演、茶摄影、茶体验等茶文化活动。 [9]

2021年3月24日，第十三届黄山毛峰文化节在富溪乡政府广场盛大开幕。活动当天，流量达人与黄山毛峰制作技艺传承人共同开启直播间，全景呈现黄山毛峰的外延及内涵。 [8]

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