黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）

起源

南路边茶制作技艺的发明带有偶然性。过去从产茶的雅安到藏区路途遥远，交通不便，主要是靠人力运输。在长途运输过程中，大量的茶叶堆放在一起，经过日晒雨淋，茶叶自然发酵。当茶叶运到藏区之后，藏民发现发酵的茶叶味道更好，南路边茶制作技艺就此产生。 [3]

发展历程

南路边茶制作技艺

南路边茶制作技艺在唐代已初见端倪。在唐代，蒸煮杀青之法得以发明，蒸青团茶的工艺已经形成。陆羽《茶经·三之造》载：从采摘鲜叶到制成茶叶有“晴采之，蒸之，檮之、拍之、穿之、焙之、封之”等七道工序。

至宋代，蒸青团茶的工艺得到了改进和提高。根据宋代文献的记载，宋代蒸青团茶的制造工艺主要有拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。由于宋代茶马互市兴盛，大量的四川绿毛茶运往西北边销，由于交通不便，运输困难，必须压缩体积，采用蒸青团茶工艺制作成团饼茶。而在加工成团块的工程中增加了一道工序即二十多天的湿坯堆积。经过渥堆，毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味。至，此渥堆发酵工序的加入，南路边茶独特的传统制造工艺初步成形。

在唐宋时期，除了蒸青团茶之外，也生产蒸青散茶，散茶的制造工艺与团茶相比不压、不磨直接烘干。由于蒸青散茶减少了制工的麻烦，并保持了茶的真味，所以到明代，蒸青散茶就广为推广，而蒸青团饼茶工艺逐渐被淘汰。这使得明代四川边茶的工艺发生了变化，边茶加工也不再做成团饼茶运销，而是通过杀青、馏制、渥堆、烘焙几道工序将毛茶做成散茶。然后再将散茶经过筛分、拣茶、切铡、拼配、蒸热几道工序之后倒入篾篓内筑紧压制成“篾茶”。

至清末民初，南路边茶制作技艺已成熟，做庄茶的加工工序形成了杀青、渥堆（发酵）、捡梗、晒茶（干燥）、蒸茶、蹈茶（揉捻）、二次渥堆（发酵）、二次捡梗、二次晒茶、二次蒸茶、二次蹈茶、三次渥堆（发酵）、三次晒茶、筛分、三次蒸茶、三次蹈茶、四次渥堆（发酵）、四次晒茶。概括为一炒、三蒸、三蹈、四渥堆（发酵）、四晒茶、二捡梗、一筛分等十八道工序。对毛茶的加工也形成了复杂的初制、复制工艺。

中华人民共和国成立以后，由于机械设备的引入，南路边茶制作技艺发生了较大变化。过去传统的制茶工艺工序多，传统的庄茶制作有十八道工序，复制做庄茶也要经过三蒸、三蹓、三渥堆、三干燥反复加工。20世纪60至70年代，机械设备的引入，使得传统工序简化，生产周期也随之缩短。做庄茶的加工工序由过去的十八道工序改变为：高温杀青、第一次揉捻、第一次拣梗、第一次干燥、第二次揉捻、第二次拣梗、第二次干燥。而复制做庄茶工艺也简化为发水堆放、蒸茶、揉捻、发酵、干燥等五道工序。并且，制茶工序之中大量使用诸如瓶炒机、茶叶揉捻机、蒸茶箱等现代机器设备，茶叶发酵一环改变了传统的自然发酵工艺，借鉴烟草发酵工艺原理，发明了边茶发酵新工艺，通过保温保湿发酵密封室的建设与使用，解决了自然发酵中发酵周期长、占地大、翻堆劳动强度大和发酵不均匀的问题。同时，成品茶加工工艺也由于机械设备的引入而发生改变。做庄茶的加工整理流程为：平圆筛、风选（机拣）、拣梗、切铡、拣剔（手拣）、干燥、停仓；复制作庄茶的加工整理流程为：滚筒圆筛、切铡、风选（机拣）、平圆筛、拣剔（手拣）、干燥、停仓。加工整理、拼配之后的压制工艺，相比过去传统的手工舂包工艺亦有变化。现代加工中康砖茶和金尖茶仍然沿用舂包工艺，但改为了机械舂包。而毛尖茶和芽细茶则改为电动螺旋压力机压制。 [3]

南路边茶制作技艺经过历史的发展形成了以下的突出工艺特点：

（一）南路边茶黑茶类，属于后发酵和多重发酵茶

南路边茶制作技艺

南路边茶要通过四次发酵，发酵的时间长，发酵的程度都比其它茶类重。而在运输和储存的过程中还要经过后发酵的程序。 [4]

（二）紧压的工艺是南路边茶的另一个特点

南路边茶在舂包的时候，茶砖不能松，也不能紧，如果太松了不成形，质量也达不到要求。如果太紧了则不利于运输过程中的通风干燥和后发酵。 [4]

（三）长条砖茶、竹篾蔸条装是南路边茶独特的包装

传统的南路边茶包装一直延续到当代。其特点是用长条竹篾做外包装。里面有四甑茶叶，每甑是五斤，分别用黄纸包装，再用牛皮纸包裹，一条共二十斤。其它类别的边茶与南路边茶的包装有很大的区别。 [4]

（四）南路边茶根据原料拼配、质量差异，分为各种类别和等级

南路边茶主要有以下五个品种：

金尖茶。用做庄茶、复制做庄茶配以适量茶梗、茶果壳舂制而成。茶砖规格25×13×10.5厘米，重2.5千克；4砖一包，每包长100厘米，净重10千克。主销四川甘孜、阿坝、凉山，青海玉树和西藏昌都等地区。

康砖茶。洒面茶用3—5级绿茶，里茶主要用做庄茶，配以适量条茶（级外绿茶）和嫩茶梗舂制而成。茶砖规格4.7×15.8×9.2厘米，重0.5千克。每20砖为一包，包长96厘米，净重10千克。主销西藏拉萨等地区。

毛尖茶。用1—2级绿茶做洒面茶，3—5级绿茶做里茶，原每砖0.6千克，后改为0.1千克。除藏区销售外也作内销，现代的销量很少 。

芽细茶。用2—4级绿茶做洒面茶，4—5级绿茶做里茶压制而成。原每砖0.6千克，后改为0.5千克。除了销藏区外也作内销，现代的销量也很小。

金仓茶。主要是茶梗和金玉茶配合压制而成，规格和金尖茶相同。在销区用于饲料缺乏时喂养牲畜，所以又叫“马茶”，现代的销量也很小。 [4]

（五）耐熬，熬出的茶汤颜色淳红，味道甘甜物苦涩之味，气味清香

南路边茶制作技艺经千百年传承、演变而形成，为雅安南路边茶主产区所独有。优越的宜茶自然生态条件和精湛的制茶工艺造就了南路边茶的优良品质。 [4]

南路边茶制作技艺

南路边茶的制作流程主要为原料的采收，杀青，第一次渥堆（发酵），捡梗，晒茶（干燥），蒸茶、蹓茶（揉捻），第二次发酵、捡梗、晒茶、蒸茶和蹓茶，第三次发酵和晒茶、筛分（筛分是将不同的原料进行拼配）蒸茶、蹓茶，最后一次发酵、晒茶，冲包，装包。

原料的采收：南路边茶的原料主要是产自雅安雨城区周公山一带以及名山、天全、荥经等地的茶叶。多是一芽五叶到六叶的嫩度。分别在端午前后和白露前、大暑至立秋之间采割。这些茶都是由雅安当地的茶农采收，由于雅安是南路边茶的主要生产基地，茶农都会对原料进行初加工，这样的茶原料在收来之后就可以进入复加工的程序。

杀青：传统的手工杀青主要是用石锅灶进行的。把鲜叶铺在石灶上，下面用火加温。当锅温升高到一定程度后再加入一些鲜叶，并且不断的搅拌。当叶质变软，失去光泽，含水量下降到58%左右时，即可起锅。另外还有蒸汽杀青、日晒杀青和水煮杀青等方法。

第一次渥堆（发酵）：杀青过后就是对初加工好的原料进行渥堆发酵。这是南路边茶生产中重要的工序。第一次的发酵是在杀青叶出锅之时。趁杀青过后的温度，把茶叶都堆在一起，一般在1.5—1.7米高，注意保温，让杀青后的叶子开始发酵。发酵的温度有限制，如果太高则锅心的茶叶会烧焦甚至会自燃，如果温度太低又达不到发酵的目的，其色、香、味的转化也完成得不好。温度的控制是靠制茶工人的眼观（观色）和手摸（温度）。直到现代才有了温度计来测试温度。

捡梗：绿茶在采茶的时候都是手工采摘的嫩芽，因此一般不会有太多杂质。而南路边茶在采摘的时候，除了人手工采之外，还会用“茶刀子”采割，因此里面容易有老梗和杂质。对于刀割南路边茶就需要进行捡梗。其方法有筛子捞和手捡两种：筛子捞是用双手合抱茶叶，不断翻抖，将茶梗抖于表面后去掉；手捡就是把茶倒在长形的木条上，用手工选、拣。

晒茶（干燥）：目的是让通过发酵的茶变得干燥，以便下一步继续加工。

蒸茶：传统的蒸茶用的是茶甑子，将叶片倒上去后盖好盖子，放在沸水上蒸。目的是要使茶叶软化，防止在揉捻的过程中间断裂、破碎。同时也便于控制蒸茶的温度，并使茶叶的水含量达到合适的比例。

蹓茶（揉捻）：传统的绿茶加工的揉捻是通过手工完成的。由于南路边茶的原料较绿茶更粗老，因此不能用手来揉捻。在长期的生产实践过程中，制茶工人发明了蹓茶的方法。整个过程在一个木质的蹓茶架上进行。将蒸好的茶叶放入麻袋中，捆紧袋口。蹓茶的架子是一个有坡度大约50度左走的木条架子，两边有扶手。蹓茶的工人将装好茶叶的袋子放在木架顶端，两个人手扶两边的扶手，站在麻袋上，慢慢地、有节奏的同时往下蹓踩茶袋。麻袋中的茶叶在压力和滚动力的作用下就会产生褶皱，逐渐形成细条。

第二次发酵、捡梗、晒茶、蒸茶和蹓茶：与第一次的原理和步骤都是类似的，只是在渥堆和蒸茶时候的时间把握上有些不同。

第三次发酵和晒茶、筛分（筛分是将不同的原料进行拼配）蒸茶、蹓茶。

最后一次发酵、晒茶：蹓茶完成后就是最后一次发酵，晒茶。前后经过四次的渥堆发酵后，形成其独有的色、香、味、形，直接影响到其品质。之后就可以进行包装。

南路边茶制作技艺

冲包：包装在南路边茶的传统工艺里叫做冲包。冲包是将最后一次发酵好的茶再蒸熟后，倒入固定的一个木架盒子中，然后用舂棒将茶舂紧，使其成型。这是南路边茶生产的一道重要工艺过程，其紧压的特点就是来自于这里。筑包的木架称之为“架子”。“架子”用硬杂木制作，中间有一个能一分为二的架盒，架盒空心，其三分之一被固定在一个槽形地坑里。冲包时，先将一个长方形的竹篾放进盒子中，然后用一块活动木栓把两半架盒固定锁死。一副架子有两个师傅操作，他们每人手里拿一根舂棒，对面站着，轮流着用手里的舂棒将茶舂紧。一甑舂完，就放入一块平的特制木块，架师在用力舂两下，然后取出，放入一片竹篾（把两块茶分开），以此类推，一共要舂四块茶。到最后一块时，将篾口按照“八”字形挽好，钉上竹质的“U”形钉，将其固定，就是半成品了。

装包：把存放了一段时间的半成品挑去竹钉，将茶砖倒在包装案子上。将茶砖逐一过秤合格后，用黄纸把茶砖包裹起来。每一砖包好后都要放一张商标。一般一甑是五斤，四甑为一条。每条条包的甑外加牛皮纸包裹，然后用“千斤篾”固定，装入茶兜子内。最后将茶包蔸口封好，削去过长的部分，再用锁扣篾锁住封口，然后用两道千斤篾分别绕两周捆紧，将其固定，最后用“狗牙套”的方法捆上五道腰篾即可。 [4]

传承价值

历史文化价值

南路边茶制作技艺是茶文化遗产、农业非物质文化遗产的重要组成部分，其形成和演变经历了千年的历史，是在古老中国民族团结的大背景下，在政治、经济、宗教、文化等诸多因素的共同作用下产生的，因此具有历史传承价值。南路边茶制作技艺无论从工艺流程还是工具器械等方面都展示出了古代典籍文献中记载的制茶原貌，是中国制茶史上的活化石。它不仅为中国乃至世界的制茶史增添活态的例证，也对继承和弘扬地域文化与民族文化有重要意义。 [5]

社会精神价值

南路边茶作为中国民族茶文化的代表，其内涵已超过它自身的物质表现形态和范畴，成为一种社会文化现象，是物质文明和精神文明的结合。南路边茶已被视为民族交流与团结的象征，具有重要的社会精神价值。 [5]

科学生态价值

南路边茶制作技艺本身含有一定程度的科学因素与成分，具有科学研究和生态康体价值。 [5]

经济应用价值

文化是一个民族真正有力量的决定性因素，非物质文化遗产中蕴含着经济发展的资源、积蓄着经济发展的力量、承载着经济发展的方式。南路边茶制作技艺已成为四川雅安地区茶产业发展重要的核心资源，在区域经济社会发展开发中具有重要的意义和价值。 [5]

传承状况

随着社会经济的发展，受信息、交通、供求等因素影响，黑茶市场竞争激烈，价格差异加大，企业间的恶性竞争导致产品质量下降，影响了黑茶的声誉。整顿、规范黑茶市场，保护、弘扬南路边茶制作技艺已成为刻不容缓的工作。 [1]

传承人物

李朝贵、甘玉祥、明玉兰、卫国、梅树华，2012年入选为第五批四川省省级非物质文化遗产项目代表性传承人，传承项目：黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）。 [6]

甘玉祥，男，1963年生，汉族，2012年12月被评定为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，传承项目：黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺），申报地区：四川省雅安市。 [7-8]

保护措施

南路边茶制作技艺

2010年1月4日，为切实做好南路边茶制作技艺的挖掘、保护、弘扬和发展工作，推动藏茶产业上台阶，雅安市第一家“南路边茶（藏茶）技艺传习所”在雅安市友谊茶叶有限公司正式成立。 [9]

2011年，雅安市友谊茶叶有限公司申报的“南路边茶制作技艺”被列为首批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地。 [10]

2017年10月17日，南路边茶制作技艺首次举行了传承拜师仪式。仪式上，作为传承人之一的梅树华现场收了4名徒弟，并表示将尽力把南路边茶制作技艺教授给更多人。 [11]

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，雅安市非物质文化遗产保护中心（雅安市茶马古道研究中心）获得“黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）”项目保护单位资格。 [12]

2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”联合国申遗成功，四川雅安贡献黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺）。 [15]

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）项目原保护单位存在单位性质、机构等方面重大变化，不具备保护单位基本条件等情况，重新认定保护单位雅安市非物质文化遗产和茶马古道研究保护中心。 [16]

重要活动

2017年4月28日，雨城区藏茶企业劳动技能竞赛在四川吉祥茶业有限公司进行，通过手工操作南路边茶包装技能比赛，在展示茶行业劳动者风采的同时，促进相互学习交流，提高南路边茶制作技艺的规范性和系统性。 [13]

重要展览

2012年，由中国非物质文化遗产保护中心负责承办的2012年元宵节中国非物质文化遗产生产性保护成果大展在北京全国农业展览馆正式开展，南路边茶制作技艺作为唯一一个制茶项目亮相。 [14]

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