这两年，最火的食物，
应该非螺蛳粉莫属了吧。
某宝上随便一搜，
月销量都在10万件以上。
对于螺蛳粉，
喜欢的朋友，沉迷其中不可自拔。
讨厌的人，却恨不得掩鼻逃窜。
螺蛳粉，为什么闻着臭吃着香？
它到底健不健康？
一碗螺蛳粉真的等于7碗米饭？
今天，就和大家聊聊你们最爱吃的螺蛳粉。
关于螺蛳粉的2个迷思
螺蛳粉里到底有没有“螺蛳”？
很多小伙伴经常抱怨，
为什么螺蛳粉里没看到螺蛳。
难道是自己吃的不正宗，
还是和老婆饼一样只是噱头？
其实，都不是。
虽然没有看到螺蛳，
并不代表不存在。
这里的螺蛳，主要拿来熬高汤的。
螺蛳粉的汤底，
是由螺蛳、猪骨和香料熬制而成。
所以尝起来既有螺蛳的鲜美，
也有猪骨的醇厚，
搭配酸笋、酸豆角、花生米等配菜，
再泼点辣椒油，
吃起来酸爽鲜美、回味无穷。
螺蛳粉为什么闻着臭吃着香？
螺蛳粉的臭味来自螺蛳吗？
并不是。
螺蛳粉本身并不臭，
臭味主要来自里面的酸笋。
一项针对酸笋风味物质的研究显示，
酸笋中含量较高的
戊醛、苯甲醛等物质会散发出刺激性味。[1]
也就是螺蛳粉的「怪味」。
不过，对螺蛳粉老饕来说，
臭味十足的酸笋才是螺蛳粉的灵魂。
甚至会觉得，越臭反而越好吃。
实在不喜欢臭味的朋友，
也可以选择不放酸笋。
为什么螺蛳粉闻着臭，吃着香呢？
这里要聊到两个概念，
——鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。
螺蛳粉闻着臭，主要是鼻前嗅觉的体验。
我们吃螺蛳粉的时候，
“臭”味散发出来，从鼻腔进入嗅觉细胞，
你就闻到了那股臭烘烘的气味。
不过这还没完。
食物进入口腔后， 香气从口腔进入，
鼻后嗅觉又开始发挥作用。
后者由于温度、咀嚼和酶的化学反应，
我们又能感受到螺蛳粉浓郁独特的香味，
所以就有了闻着臭，吃着香的特殊体验。
螺蛳粉健康吗？
关于螺蛳粉，网上一直有不少流言。
比如螺蛳粉的酸笋亚硝酸盐超标；
米粉中镉含量超标，吃多了容易致癌。
一碗螺蛳粉等于7.7碗米饭。
螺蛳粉，真的那么可怕吗？
我们一个个来看。
酸笋钠含量、亚硝酸盐超标？
虽然酸笋臭味昭著，
但是并没有大家想象那么可怕。
比如下面这份酸笋的营养成分表。
100克酸笋的钠含量只有53毫克，[1]
完全不能算高钠食物。
那么酸笋的亚硝酸盐是不是很高呢？
也没有。
《消费者报道》杂志曾经对
市面上常见的螺蛳粉做过测评。
其中也对酸笋酸豆角、酸菜、萝卜干
等酱腌菜配料包中亚硝酸盐含量进行检测，
结果发现，
14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24mg/kg，
对于亚硝酸盐的限量≤20mg/kg。
更何况，一般酱菜包也就几克，
所以基本不用担心亚硝酸盐超标的。
米粉镉含量超标？
很多小伙伴，
对米粉类食物也是心有余悸，
总觉得镉含量很高。
其实，这也不用太担心。
虽然镉及其化合物确实对人体
肾脏、骨骼和呼吸系统都都有毒害作用，
世界卫生组织也将其列为一类致癌物。
（ 也就是说，导致人类癌症的证据很明确。）
但还是那句老话，
抛开剂量谈毒性都是耍流氓。
参考DBS 45/051—2018《干制米粉》的规定，
镉含量≤0.2mg/kg。
那市面上螺蛳粉的镉含量如何呢？
《消费者报道》杂志对14款螺蛳粉的检测发现，
镉含量范围在0.015~0.180mg/kg，
也是远低于规定的，完全可以放心食用。
螺蛳粉真的健康吗？
不健康！
高钠高油高热量才是螺蛳粉的原罪。
先说钠这项。
随便扒一份螺蛳粉的营养成分表。
（米粉130克，调料包270克）
一份螺蛳粉的钠含量高达4867mg。
而世界卫生组织推荐每日钠摄取量不超过2000mg。
也就是说如果你把一碗螺蛳粉，
连粉带汤吃个精光，
摄入的钠，就达到每天推荐摄入量的2.4倍了。
长期钠含量超标，
除了容易引起身体水肿、皮肤干燥外，
还可能导致高血压、心血管疾病等多种慢性病。
再说螺蛳粉的热量，
网传一碗螺蛳粉等于7.7碗米饭，
这到底是不是真的？
螺蛳粉热量确实不低。
就拿上面那份营养成分表为例，
脂肪含量达到52克，
热量也是妥妥超过1000大卡。
如果按照上面提到的100克白米饭，
热量确实相当于7-8碗左右。
所以，减肥的朋友，还是注意不要多吃。
另外，米粉和白米饭都算「精制碳水」，
纤维含量低，饱腹感差，
你吭哧吭哧吃了一大碗，
说不定没过两个小时又饿了。
而且，别看螺蛳粉配料包一大堆，
腐竹、花生、酸笋、酸豆角啥都有，
但整体蔬菜、肉类还是严重缺少。
长期吃的话，
营养的均衡程度也是远远不够的。
如何吃螺蛳粉更健康？
螺蛳粉虽然没那么健康，
如果实在想吃，或者偶尔解馋，
怎么才能吃得更健康呢？
配料包减量
螺蛳粉的汤料包中，
油脂和盐的含量较高。
煮粉的时候，建议适当减少汤料包，
或者多加一些水稀释。
另外，油炸的腐竹片和花生热量较高，
减肥的朋友也可以适量减少。
多加蔬菜肉类
上面提到，螺蛳粉中缺少蔬菜和蛋白质。
所以煮螺蛳粉的时候，
可以多加入自己喜欢的食材，
使营养更均衡，
比如叶类蔬菜、菌菇、或荷包蛋、肉类等，
都是不错的选择。
少喝汤
汤里油盐含量较高，
嗦完粉后，还是要少喝汤。
尤其是减肥的朋友，更加要注意。
吃完后，下一餐最好要吃清淡点，
还要多补充蔬菜蛋白质等。
好了，今天关于螺蛳粉的科普就聊到这了。
你喜欢吃螺蛳粉吗？
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参考文献：
[1]朱照华. 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].广西大学,2014.返回搜狐，查看更多
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