生吃蔬菜会妨碍消化吗

　　□范志红

　　对于生吃蔬菜或熟吃蔬菜的问题，很多人都感到困惑。有人说，蔬菜生吃时，能够利用其中大量的活性酶类，比如淀粉酶、蛋白酶之类，它们能够分解淀粉、蛋白质，所以能够帮助消化。但是，按照中国传统说法，正好相反，吃东西一定要吃热食，生冷的蔬菜会伤胃，让消化能力越来越差。到底谁说的对呢？

　　先说说酶。生蔬菜中的酶那么重要，我们必须生吃才能正常消化吗？

　　首先，蔬菜中的酶种类繁多，不仅仅有帮助人体消化的酶类，也有一些不利于营养素保存和利用的酶，比如让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类。让它们全部“活着”，也未必非常理想。

　　其次，酶的特性之一，就是要求严格的作用条件，包括温度、pH值和离子强度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸碱条件下活性最强，而在人体条件下则未必如此。比如说，健康人餐后胃中的pH值在2~3.5之间，这个条件完全不适合于蔬菜中的各种酶类，因为一般蔬菜的pH值都在4~6之间。 

　　所以，对于消化能力正常的人来说，蔬菜水果中的酶类pH值在3以下活性很低，起不到什么帮助消化的作用。只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上发挥作用。比如，萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌，胃里面pH值可高达5以上，这时蔬果中的酶仍能保持活性。

　　真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。这是因为在发酵过程中，微生物中的酶已经帮人体做了“预消化”的工作，蛋白质切成小段，淀粉也部分水解了。对于消化能力差的人来说，的确可能有比较大的帮助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐热、耐酸能力强，活性又大，比蔬菜中的酶效果更好。

　　所以，生吃蔬菜，可能会降低其中维生素和抗癌成分的损失，还能通过充分的咀嚼来提高饱腹感，但除了少数某种酶活性特别高的蔬菜品种之外，未必能对促进消化起到很大作用。

　　另一方面，再说说人体是否一定需要热吃食物。吃生蔬菜，如果是少量，对于消化吸收未必会带来明显的影响。但是，大量吃生蔬菜，效果可能就不一样了。这是因为，人体的消化酶在体温37℃时活性最高。如果吃进去大量冷的蔬菜水果，这些食物又不能及时被人体“暖热”到体温，那么由于胃中温度明显下降，胃部血液循环减少，蠕动减慢，消化酶的活性也会有所降低。也就是说，可能会妨碍消化吸收功能。

　　不过，如果身体强壮，血液循环好，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，血液循环不好，产热能力差，那么多吃生冷食物之后，容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。

　　同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人适合多吃生蔬菜，而容易腹泻的人应避免食用大量生蔬菜。

　　所以，吃生蔬菜是否不利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大家要量力而行，一切以自己的身体感觉为准。

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