蔬菜是我们的日常生活中必不可少的食物，蔬菜中含有干扰素诱导剂，这种免疫物质促进人体的干扰素产生，干扰素具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用，提高免疫细胞的吞噬功能，这种干扰素诱导剂不能耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。另外，新鲜水果、蔬菜、菌类等在烹调时，其维生素、无机盐以及某些抗癌因子等都会受到不同程度的损失。
适宜生吃的蔬菜有西红柿、黄瓜、胡萝卜、青椒、莴苣菜等。胡萝卜每天细嚼慢咽150克，每天一次，长期坚持，就可起到抗癌防癌的神奇效果。生吃黄瓜要连皮一起吃，黄瓜皮中维生素C含量最高，其次为瓜籽、瓜肉。青椒含有丰富的维生素C，据测试，每500克青椒含有30至60毫克维生素C，含维生素A达20多个国际单位，如果每天生吃青椒60克，就可满足人体一天对维生素C的需求，西红柿要生吃，烫了的西红柿维生素C损失，吃起来也丧失了原有的酸甜味。而生吃莴苣能获得大量维生素C和微量元素，莴苣吃前要洗净削皮切成细丝，用开水烫过，放上盐、醋等作料食用。血液病患者可将卷心菜、菠菜洗净，开水里焯一焯，放上作料拌匀食用，焯一焯能彻底去除尘土、小虫及草酸，因为草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。菜中的叶酸是血细胞的重要组成成分，有助于恢复造血功能。经常食用番茄，使毛细血管保持正常的通透性和良好的弹性，有助于降低血压、降脂消食，预防眼底出血、肝病、肾炎，防治心脑血管疾病。咽喉肿瘤患者，将青萝卜榨成汁，经常食用对治疗很有好处。
蔬菜、水果在生长过程中常常会生虫害，所以会打药，在浇灌、施肥的过程中也会受到污染，可选择适合储存保管的蔬果存放几天，残留的有害物质可以在空气中逐渐分解减弱，在生吃瓜果蔬菜时，首先用果蔬清洗剂清洗后，再用大量清水浸泡清洗。可榨成蔬菜汁饮用，或用少量盐、醋、糖、蒜、姜粉凉拌。
