听到“加工食品”一词，多数的人们可能有负面的印象，因此尽可能选择不接触加工食品，只接触他们认为的“天然食品”，然而对于“加工”这样的一词，我们是否抱持正确的看法？
食品加工在现今人类生活中其实是不可或缺的技术，有些人会有“不加工的食品比加工过的食品更好”这样的想法，但其实这是一种错误的认知，有些食物不经过加工反而更加危险。几世纪以前，人们已知道透过加工来保存食物，而数百年以来，我们的祖先已知许多食品加工之方法，如：利用盐巴保存肉品、香料来增添风味、糖渍保存水果及用醋来腌渍蔬菜。而现今若要达到消费者追求的营养、安全、方便和多样性的食物，就必须依赖食品加工，例如：利用食品添加物。食品添加物除了确保食品安全性，在品质、鲜度、外观、口味和质地都扮演很重要的角色，例如：抗氧化剂防止油脂酸败，使得花生油不会产生油水分层的现象、延长面包保存期限等。
而加工食品究竟有哪些优点呢？依照对于食用、保存以及安全性等影响，主要可分为5大重点：
1.适口性与风味的改善
事实上所有的食物在食用前都会经过一定程度的加工处理，如同吃香蕉或煮马铃薯之前的去皮其实就是简单的加工。而像小麦制品或米制品就需要比较精细而繁杂的加工：收成后先进行去壳、茎、灰尘和碎片等清洁流程，再去除胚芽或研磨，才能进一步煮成米饭或制成面包和面条制品。
食品的质地口感与加工技术密不可分，例如：焗豆，制成罐头时的加热让豆子口感绵密。餐桌上的早餐谷物或脆片等挤压膨发食品，没有大规模的加工设备更是无法做到。
2.增加保存性及改善营养价值
加工除了有助于保存，还能够改善营养价值，如冷冻加工使食品中的营养不易流失、烹煮后有时可以提高食品的营养价值。根据许多研究报告显示：茄红素和类黄酮（如儿茶素和表儿茶素）具有良好的抗氧化活性，有预防心血管疾病的功能，还能降低罹患某些癌症的风险。加工处理含茄红素的食品，营养价值还会提高，像是把番茄煮过或制成番茄酱，都让我们的身体可以更容易吸收茄红素。另一方面加工技术的好坏也会影响维持营养成分的多寡，制程较好的巧克力或可可保留的类黄酮比例较高，反之，制程较差的巧克力，类黄酮流失的幅度就会提高。又或是为了提高食物营养的吸收率，例如将牛奶进行均质化，让乳脂肪、酪蛋白及乳清蛋白的粒径变小，比未均质化的牛奶更好吸收。
而当人们收入较低时，所摄取的饮食种类会比较少，营养摄取也较不均衡。透过食品加工所制成的食品如：面粉、面包和早餐榖物，透过添加营养于其中，对于以面包等为主食的欧洲人来说，能降低营养摄取不足的人数与问题。除此之外，冷冻加工则使养分容易被保存，而食用者也能获得较高的营养。
3.提升安全性
许多加工技术可减少致病菌数量以确保食品安全，透过借由减少水分或是改变食品酸碱值等方式，使致病菌生理活性受到影响，无法生长或造成其孢子被破坏，常见方法有干燥、烟燻以及酸洗法。其他加工技术如制作成罐头、巴氏德杀菌和超高温（UHT）杀菌，则是借由热处理来减少细菌。
食品加工的另一优点则是破坏抗营养分子，举例来说：烹调可以破坏豆类、马铃薯中的胰蛋白酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂为一种球蛋白，可以使人体中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶，失去分解蛋白质的功能，因此若此种抗营养分子存在于食物中，不仅降低营养价值，在高剂量之下，对人体甚至是有害。另外，若吃下豆类中的凝集素（使红血球凝结成块），而使人体没有办法分解结块的红血球的话，会导致严重的肠胃炎和呕吐，故利用水煮时间的延长，破坏豆类中对人体有害的凝集素。
4.提升储藏性、便利性及提供更多选择
食品加工可以延长保存期限，蔬果使用的调气包装就是其中一例，这意味着在现代快速步调和生活压力之下，我们不用频繁地购买新鲜食材也能享有当地采收的新鲜度，提升消费者的便利性。再者，在现今全球化的社会，人们接触到食品口味与样式也越来越多，不同文化的烹煮形式也有所不同，因此为了迎合广大消费者的需求，业者以多样化的食品加工让我们在家就能品尝到如餐厅般的精致料理或其他国家的特色食品。
5.降低健康担忧
透过食品加工技术，可借由饮食控制心脏病、肥胖和糖尿病等慢性疾病，例如消费者可以选择低脂或脱脂的食品，低脂牛奶是利用离心技术使脂肪悬浮表面后，再移除脂肪；另一种降低脂肪的方法是添加水或其他物质取代油脂比例，低脂人造奶油便是其中一例，虽然加水后比较容易腐败，但可借由加入稳定剂或防腐剂提升保存性，而食用此食品便同样能达到减低脂肪摄取的效果。除了低脂产品，食品加工产品也包含低盐、低糖和高纤维等食品，让消费者有更多有益身体之选择。
食品加工与我们的生活息息相关，我们每天为自己和家人准备餐点的过程，其实就是一种食品加工。有些食物若不经过适当加工处理，在食品安全上可能是更有危害的。大规模食品制程中，利用科学技术来延缓食品腐败，使其品质更容易控制及保存，也让食物原料转变为美味又具吸引力的食品，提升消费者的饮食多样性。因此，若没有食品加工，我们对食物的选择将受到季节的限制，甚至无法供应现今的人口。也因此，我们更需要了解究竟什么是食品加工，并用更正确的观念来看待它。
食品安全知识：http://www.chinafhse.org返回搜狐，查看更多
责任编辑：
