食品营养与健康 食品加工对脂类的影响与食物来源 加工对脂类的影响与食物来源.pptx

食品营养与健康课程负责人：谷燕课程建设单位：马鞍山师范高等专科学校加工对脂类的影响与食物来源1.食品加工对脂类的影响2.脂类的食物来源1.食品加工对脂类的影响1）增加食品的色、香、味 油脂会使加工后的菜肴色泽滋润光亮，增进食欲；2）脂肪在高温下的热分解 避免持续过高的油温，防止营养素破坏；3）油脂的氧化酸败 油脂长期储存，产生难闻的气味和口味变苦涩，甚至会产生毒性物质的现象为油脂的氧化酸败，俗称油脂哈败。1.食品加工对脂类的影响4）油脂氢化 ---反式脂肪酸 是指加热含不饱和脂肪酸的植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使其熔点升高，硬度加大，获得“氢化油”或“硬化油”。目的：防止油脂变质产品：植物黄油，植脂末。危害：增加冠心病，脑血栓等疾病的发生。1.食品加工对脂类的影响含有反式脂肪酸的食品自然食品中含量很少。 人们食用的反式脂肪酸基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于油炸速食（方便面、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品）、咖啡伴侣和人造奶油。 反式脂肪酸名称不一，一般都在商品包装上标注为：氢化植物油、起酥油、人造黄油、人造奶油、麦淇淋等。2.脂类的食物来源 普遍存在于各种植物性和动物性食物中： 在食用油中含量最高，其次是油科植物种子、豆 类、坚果类等； 在蔬菜和水果中含量较低； 油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素。2.脂类的食物来源 谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。2.脂类的食物来源 米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达92～94%。降低人体血清胆固醇。 玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。维生素E丰富，每100g油中约含10mg。2.脂类的食物来源 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。 这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。2.脂类的食物来源 胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。 胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。 卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。 2.脂类的食物来源SFA和MUFA相对较多EPA DHA动物脂肪Chol：脑 肝 肾等磷脂：蛋黄 肝脏植物油脂主要含PUFA演讲完毕 谢谢您的观看

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