时下，各种美食让人欲罢不能、胃口大开，生食也变得流行起来，蔬菜沙拉、生鱼片不在鲜见，就连生拌牛肉、生蚝也成为不少人的盘中餐。喜欢生食的人觉得，生吃的饮食方式更健康，烹饪会破坏食物中的营养成分。
生食真的更健康吗？事实是，烹饪比生食更健康。适当的高温烹饪可以提高食物的消化率，不仅能杀死食物中的寄生虫和有害微生物，还能消除部分农药残留。
生食易染致病菌和寄生虫
生食在生产、加工、储藏和运输的过程中都有被微生物污染的风险。就算配合冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死所有有害细菌，只有充分加热才可以。生吃牛肉要当心牛带绦虫，河鱼生鱼片有肝吸虫，即便是海鱼生鱼片，也不像想象得那么安全，海鲜也可能携带寄生虫。
寄生虫的宿主不只限于动物，生吃水生植物也可能感染寄生虫。布氏姜片吸虫（简称姜片虫）传染的媒介就主要是水生植物的根块和茎，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕。生吃菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时，边采边吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片虫。
烹饪可提高吸收率
常有人说，蛋白质加热会变性，影响吸收。其实，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的加热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这更有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响还能促进蛋白质的消化吸收。
此外，虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、维生素B等。但是也有一些营养素的含量升高了，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。
当然，食物烹饪过度也会影响健康。食材加热温度过高、烹饪时间过长，会破坏食物中的营养，甚至还会产生有害物质。
肉类如果加热时间太久会产生焦糊味，这就是蛋白质过度变性了。此外，烹饪温度太高会导致肉类中的脂肪发生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。
适当加工有利于去除农残
通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜，因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。另外，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，如果生吃，一般较难吃下。
生的蔬菜体积太大，但是做熟之后只有一小盘，很容易吃完，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。但是，一斤生的蔬菜，恐怕一般人很难吃完。
此外，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留，降低安全风险。
生食小贴士：
畏寒、手脚凉、易患伤风感冒、处于生理期的女性，以及孕产妇、脾胃较弱的儿童、中老年人，不宜经常吃生冷食物；肠胃炎、消化性溃疡等患者忌吃辣椒、洋葱、芹菜等刺激性、粗纤维的生冷食物。
来源：科技日报返回搜狐，查看更多
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