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影响馒头白度的因素

来源：泰然健康网时间：2024年12月07日 17:48

影响馒头白度的因素

(2013-04-26 22:36:18)

随着人民生活水平的提高，无论是南方还是北方馒头，首先是白，这也是人们生活的习惯。而影响馒头白度的因素又是多方面的。为此，我司制品实验室经过长期的研究发现：面粉的原始白度，不同类型的改良剂以及馒头制作工艺和配料等都是影响馒头白度的因素。

1 面粉原始白度对馒头白度的影响
毋庸置疑，面粉的原始白度基本上决定了馒头的白度。因为即使加入增白剂，馒头的白度也与面粉的原始白度紧密相关。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高，添加增白剂后的增白效果越好；当面粉的原始白度过低时（如后路粉），加入增白剂后增白效果会大幅降低。而决定面粉原始白度的是小麦品质、加工工艺和出粉率等。仅小麦品质而言，一般来说，白皮麦磨出的面粉比红皮麦磨出的面粉白，粉质麦磨出的面粉比角质麦磨出的面粉白，陈年小麦比新小麦磨出的面粉白。因此，人们在购买面粉蒸制馒头时，就要求面粉越白越好。但是，随着其他具有二次增白效果面粉改良剂的应用，面粉的白度（加入面粉改良剂后的）并不能代表馒头的白度。

2 面粉改良剂对馒头白度的影响
为了满足消费者对馒头白度的要求，国际上大多数国家允许在小麦粉中使用小麦粉处理剂，它是能对小麦粉起漂白和促进成熟作用的一类添加剂，主要是一些氧化剂。刚磨好的面粉因存在类胡萝卜素而呈浅黄色，还因存在蛋白分解酶而使调制成的面团发粘，贮气能力差，影响成品的体积和口感，不能制成优良的成品。因此，小麦粉如不经过处理，一般需放置2~3个月，通过空气中氧的作用，而使色泽逐渐变白，并经受“后熟”作用以改变其烘焙蒸煮性能。利用小麦粉处理剂的氧化漂白能力，可以大大缩短这一过程，可使类胡萝卜素中的共轭双键断裂成共轭度较低的无色化合物，同时抑制小麦粉中蛋白质分解酶的活性，并使面筋蛋白中的硫氢基氧化而使面团性质得以改善，进而使馒头的白度和其它指标得以提高。

2.1 增白剂对馒头白度的影响
我国对使用过氧化苯甲酰作为面粉增白剂是允许的，但其添加量有严格的规定。按我国修订后的“食品添加剂使用卫生标准”（GB2760-1996）规定，在小麦粉中的过氧化苯甲酰加入是不得超过0.06g/kg。过氧化苯甲酰对馒头的最终白度效果影响很显著，但是它必须和面粉反应一定的时间，反应时间的长短主要取决于环境的温度、增白剂本身的质量和面粉的水分等。过氧化苯甲酰的作用机理是其与面粉中的水分在空气和酶的作用下释放出活性氧,从而氧化和打断产生黄色的类胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使其化学结构改变,减弱吸光的性能，使面粉变白，进而使馒头的白度达到一定的要求。可以说，到目前为止，我国面制品的白度的提高主要还是依靠过氧化苯甲酰的作用，还没有找到更好的过氧化苯甲酰的替代品，因为其作用效果显著而且成本低廉，受到了面粉行业的青睐。

2.2 其他面粉改良剂对馒头白度的影响
为了适应人民生活质量的提高,在使用过氧化苯甲酰的同时，人们又探索使用了酶制剂、乳化剂等系列。某些面粉改良剂在提高面粉改良剂制品质量的同时，也提高了馒头的白度，有效地弥补了过氧化苯甲酰限量添加带来的白度不足问题，但此类面粉改良剂主要在面团揉制和蒸制过程中起作用，因此，被称作二次增白。

2.2.1 脂肪氧化酶
脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶，催化作用是在含有胡萝卜素的耦合氧化反应中进行，通过氧化作用胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，但它在小麦和面粉中的含量很少，它的主要商业来源是脱脂大豆粉。

2.2.2 过氧化氢酶
过氧化氢酶是一种催化过氧化氢水解为氧和水的氧化还原酶。这种酶存在于小麦和面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中氧化氢积聚过多。它也是漂白胡萝卜素。

2.2.3 氯气、亚硝酰氯（NOCL）、二氧化氮和四氧化二氮
这类处理剂都是气态的强氧化剂，当与小麦粉接触时，立即发生作用。但该类漂白剂气态，使用不方便，因此，在面粉企业使用不多。

2.2.4 复合型馒头粉改良剂
复合型的馒头粉改良剂在市场上见到的很多，使用也相当普遍。它大多是由酶制剂、乳化剂、非淀粉多糖、磷酸盐等复配而成，发挥了各成份间的协同增效功能。在对馒头起到二次增白作用的同时，更好地改善了馒头的内在品质。市场上的复合型馒头粉改良剂常见的命名有复合型馒头粉改良剂、色泽增效剂等。仅白度方面，大华牌馒头粉改良剂对馒头的二次增白效果我们也进行了深入的研究。一般来讲，加入增白剂2/万的面粉，再加上5/万左右的大华牌馒头粉改良剂，馒头制品可以提高4~5个白度(将冷却后的馒头切下2cm厚各一块，放在WSB-II白度计上测定表皮白度)。

3 馒头加工工艺配料及操作条件等对馒头白度的影响
相同的面粉，采用不同的馒头制作工艺，不同的配料、不同的操作条件会得到效果不同的馒头，其中馒头的白度就会受到一定的影响。

3.1 不同制作工艺对馒头白度的影响
我国馒头的品种繁多，在广大农村及小规模手工馒头坊主要是制作呛面馒头，在实验室及大型机械化馒头生产车间主要采用一次成型法制作馒头。呛面馒头是在面团发酵后再揉入适量的面粉，呛入面粉的量多在10~20%之间，蒸出的馒头体正、色白，既有一定的咬劲，又比较松软适口。一次成型法制作馒头是将各种配料混合均匀并揉成面团，然后放入适宜的环境中进行醒发，发酵到合适程度即可蒸制. 一次成型法制作的馒头表皮光亮，结构细腻，松软可口。但呛面馒头与一次成型法制作的馒头相比，一般来讲，呛面馒头的白度要好于一次成型法制作的馒头。

3.2 不同配料对馒头白度的影响
3.2.1 加水量对馒头白度的影响
在馒头制作的配料中，加水量是十分重要的，它不仅影响到面团的发酵速度，而且影响到馒头的比容、结构、高度、表皮质量及色泽。经过长期的馒头制品实验发现，在面粉合适加水量范围之内，馒头的白度随着加水量的增加而降低(见表一)。

3.2.2 加入起酥油、泡打粉等对馒头白度的影响
在制作馒头的配料中加入起酥油、泡打粉、糖等主要以南方广式馒头为主。加入起酥油、泡打粉、糖等不但使馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜，体积较大，而且使馒头的白度也有所增加。起酥油也属于乳化剂，在此起到很重要的作用。

3.3 操作条件对馒头白度的影响
馒头制作过程的操作条件，如温度、湿度、蒸制过程的蒸汽量、面团揉制的强度（转速）、面团揉制时间长短等对馒头的质量都有不同程度的影响，其中面团揉制时间的长短对馒头的比容、结构、高度、表皮质量及白度都有一定的影响。在配料相同的情况下，一般而言，馒头的白度随着揉制时间的增长而增加，但也不是无限止的，如果揉制时间过长，馒头的白度反而会下降（见表二），甚至出现馒头不起个、皱缩等现象。

因此，在大型的馒头生产车间和面粉品评实验室，我们必须客观认识面粉的原始白度、改良剂以及馒头加工工艺操作条件等对馒头白度的影响。特别是在对不同面粉或改良剂进行对比评价时,尽量给对比实验创造一个相对同等的条件，避免不同加水量、不同配料 ,操作等对白度的影响，以便对馒头的白度指标进行客观公正的评价，选择较好的面粉或改良剂，促进产品质量的提高。

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