“炒饭综合征”的幕后黑手——蜡样芽孢杆菌
今天你吃炒饭了吗?爱用剩饭做炒饭?当心“炒饭综合征”!“炒饭综合征”是由蜡样芽孢杆菌引起,蜡样芽孢杆菌在自然界中广泛分布,是一种常见的食源性条件致病菌,通常在室温下长时间放置的炒饭或米饭中被发现,故由其引起的病症也称为“炒饭综合征”。
蜡样芽孢杆菌的特性。蜡样芽孢杆菌生长繁殖温度范围广(10—50℃),且具有形成耐热芽孢(当生长条件不友好时,形成一种名为芽孢的外壳,把自己保护起来)的特性。在20—40℃时可迅速繁殖,有些菌株能产生毒素,如致呕吐型毒素、致腹泻型肠毒素。通常的加热烹调不易杀死芽孢,也不能破坏已产生的毒素。
常见于哪些食物。蜡样芽孢杆菌易污染含淀粉较多的食物,如剩米饭、甜酒酿、米粉、剩菜、甜点心及乳、肉类等。
流行季节和常见中毒原因。因蜡样芽孢杆菌导致的食源性疾病以夏秋季(6—10月)最为多见。引起中毒原因常为食用前保存温度较高(20℃以上)和放置时间较长或加工不当,使食物中蜡样芽孢杆菌大量繁殖并产生毒素。而被杆菌和毒素污染的食物在外观上没有变化,无明显的腐败变质现象,难以通过肉眼辨别,易降低人们的警惕性。
临床表现和潜伏期。摄入蜡样芽孢杆菌及其毒素后出现的临床表现主要分两大类:呕吐型、腹泻型。呕吐型以恶心、呕吐为主,并有头晕、四肢无力,潜伏期较短(一般0.5小时至5小时)。腹泻型以腹痛、腹泻为主,潜伏期较长(平均为6小时至12小时)。“炒饭综合征”多为自限性疾病,病情较轻,病程短,一般不超过12小时。一般患者采取对症治疗,但重症者需应用抗生素治疗。老年患者应密切监护,注意严重呕吐和腹泻诱发的并发症。
随着气温逐渐升高,当前已进入夏秋季食源性疾病高发期。夏秋季气温高、湿度大,适合致病微生物繁殖,食物易腐败,加之苍蝇叮咬,污染食物,一旦吃了被病菌或毒素污染的食物,就可能引起疾病。要预防中毒性、感染性食源性疾病,应做好以下几点:
保持清洁。食物加工所用的设备、备餐的场所要经常清洗并消毒。避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。拿取食物、准备食物期间要经常洗手。
保持食物的安全温度。熟食不宜室温下放置过久(建议不超过2小时)。如不立即食用,应尽快冷却,低温保存,所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(建议5℃以下)。再次食用前应充分加热(60℃以上)。即便在冰箱中也不能过久储存食物。冷冻食物不宜在室温下解冻,可采用微波炉解冻、冰箱冷藏室解冻等。
生熟分开,食物要充分煮熟。生肉、禽和海产食品要与其他食品分开加工处理。生食物要彻底煮熟,尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
集体配/供餐单位要严格控制好食物加工、放置、配送等过程中的温度、时间。食物应使用密闭容器盛放,并标注食用时限,提醒尽快食用。烹饪后至食用前需经过较长时间(超过2小时)的,应在高于60℃或低于4℃的条件下存放。研究数据显示,保持热食(高于60℃)和冷食(低于4℃)能有效降低感染蜡样芽孢杆菌疾病的风险。
外出就餐时应选择正规、卫生条件好的餐厅,保持良好就餐方式,尽量采用分餐,提倡使用公筷、公勺,减少交叉污染的风险。不食用来历不明的食物,不采集、不食用不明野生菌及野生植物。
靖江市市场监管局
2023年7月12日
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