老面馒头制作技巧及注意事项？

　　1.将老面所有材料搅拌成团﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。

　　2.不同的温度所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。这是发酵后的状态。

　　3.把老面面团撕成小块和主面团有材料搅拌直到开始成团。直到面团有弹性和三光状态- 面光﹐手光﹐盆光状态。

　　4.将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30 ~ 60分钟。以面团膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。

　　5.将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟﹐面团孔洞细小且均匀，这样使面团组织更细致。揉好的面团盖上湿布放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。以面团回软为准。

　　6.压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3倍)。

　　7.将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐要用排气擀面杖排掉 ，重复8 ~ 10次压面﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。也可以使用压面机重复压五六次，直到没有气泡

　　8.压好面后把面团分成四份。每份再擀成15cm*25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。

　　9.面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。

　　再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团粗细要相同一致。 用刀把面团切成相同大小。

　　10放在蒸笼屉内放湿的豆包布，面团放笼内 (面团与面团之间要有点距离)。也可以用刀把面团切成相同大小，将面团紧紧搓圆，整成圆形。

　　11.盖上锅盖﹐进行最后发酵约20-30分钟。 以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可，膨胀大概15%，以不超过1/4为限。

　　12.锅盖内放一块布开始蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9 分钟。熟后，关火后5分钟才能掀起锅盖。

　　注意事项

　　手工馒头要注意的几个要点

　　1.可以在馒头中加入油和糖﹐成品的组织会更柔软、香甜，表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%

　　2.面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度﹔夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后温度不要超过28C﹐也不要低于20C (酵母50度会死，温度过低，酵母就越不活跃)。

　　3.做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。

　　4.做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如: 橄榄油﹐花生油﹐芝麻油。

　　5.有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。 如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放松弛即可。

　　6.不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。

　　7.不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天室温即可。冬天可以用发酵箱或放暖气旁。或在锅内烧点热水发酵。

　　8.中间揉面蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性颜色会更洁白

　　9.如果用不锈钢蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。

　　10.蒸馒头时﹐千万不要用热水。

　　11.蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。

　　12.锅盖不要急于打开，过5分钟在打开因为蒸锅内的温度比室温高出很多﹐热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。

　　13.馒头在蒸好的瞬间就开始老化，如果不是马上吃，最好降温后放冰箱储存(不要超过两天)。 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻保存。

　　馒头不完美的原因：

　　馒头颜色没有外面卖的白。

　　可以用牛奶、豆浆代替水。

　　用老面的馒头﹐成品会较白。

　　外面卖的馒头用的是大型的压面机，力道很强。家里做馒头，可以用小型的压面机，或者擀面棍去擀压面团，依然能做出颜色奶白的馒头。

　　在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白，不过，就少了咬劲。

　　馒头表面不够光滑。

　　用老面或中种法做的馒头﹐成品会较光滑细致。

　　发酵时间要适当﹐不能过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵。

　　压面的时间绝对不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。

　　蒸馒头时﹐要用冷水。

　　蒸馒头时﹐不要用大火﹐不然表皮会塌陷起皱 。

　　如果馒头表面光滑﹐那就表示基本发酵后﹐没有好好揉面﹐把面团中的气泡压出。

　　如果馒头表面也不光滑﹐那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长。

　　馒头在蒸前表面有点凹凸不平﹐蒸熟後表面起皱﹐且稍微塌陷。

　　发酵时间过久，这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、最后发酵。

　　压面的时间不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。

　　馒头在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皱。

　　蒸馒头时火力过大﹐下次调低火力。

　　用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。因此最好用纱布裹蒸锅盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。

　　馒头还没有熟就掀起蒸笼盖。

　　蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要放个三五分钟然后才取出馒头。

　　馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致﹖

　　基本发酵后一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。

　　要用压面机或擀面棍反覆擀压面团﹐如用的是滚圆法﹐手势要正确﹐把面团紧紧地滚圆。

　　馒头蒸熟后﹐吃起来黏牙。

　　馒头还没有蒸熟﹐下次要增加蒸的时间。

　　馒头蒸不透﹐火力过。

　　这是发酵过度的馒头，基础发酵和最后发酵都太过了，颜色暗淡，口感酸，组织粗糙。

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