茶与健康 茶色素 茶叶中的色素.ppt

茶叶中的色素 浙江农业商贸职业学院 茶色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色物质，分成天然形成和加工形成两部分。 天然形成的色素：脂溶性的｛叶绿素0.6%、类胡萝卜素0.15%（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、蕃茄红素等）。水溶性的{茶黄素类、花青素类｝。 叶绿素分蓝绿色的叶绿素A和黄绿色的叶绿素B，一般A为B的2-3倍，A和B的比例决定着叶色的黄绿程度 ，叶绿素分子中有4个N元素，叶绿素在茶叶加工时很容易受到高温和酶的分解破坏而减少。 类胡萝卜素是一类黄色素，正常叶片中叶绿素与类胡萝卜素为4：1。 花黄素类包括黄酮和黄酮醇，淡黄和黄色素。花青素又名花色素，夏天的紫芽中含量较高。 加工后形成的色素：茶黄素类1-1.5%、茶红素类10-20%、茶褐素类等，统称为红茶色素，由茶多酚类氧化而来，茶色素是干茶、茶汤及叶底颜色的组成成份。 茶黄素类包括茶黄素、茶黄素单没食子酸酯、茶黄素双没食子酸酯，一般为橙黄色，具有收敛性，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是红茶滋味强度和鲜度的主要成分。 茶红素类有SⅠ型和SⅡ型，是一类橙红色或棕红色的大分子酚性聚合物，略带酸性，是红茶茶汤“红艳”色泽的主要成分。部分会与蛋白质结合变得不溶于水。 茶褐素类是一类由茶红素进一步氧化得到的高聚合褐色或深褐色化合物，其含量与品质呈负相关。 红茶中提取的红茶色素有很好的纤溶效果，能溶解血液中的纤维蛋白质，从而防止冠状动脉硬化和造成血凝血瘀，茶色素主要是通过静脉注射的临床试验取得了比较好的效果。 谢 谢

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