Blueglass的壮阳酸奶,错在哪了?
原创 黄茜琳 有数DataVision
五月初,现制酸奶Blueglass推出新产品,海报上的文案让人心惊肉跳:18周岁以下我不卖、60周岁以上我不敢卖。
新品全名“Superboy男友力扳回一局”,配料表堪称《本草纲目》和元素周期表中西合璧,不仅富含人参、牡蛎、鹿鞭、蛹虫草等药材,钙铁锌硒维生素也一应俱全,并贴心标注“别说你不懂”。
结果不仅网友懂了,上海市监局也懂了,广告标语全线下架。
除了噱头十足的壮阳功效,壮阳酸奶的价格也震撼人心,一杯酸奶顶一箱12盒装莫斯利安。Blueglass主打现制酸奶,号称酸奶爱马仕,大部分产品单价集中在40-50元,和不久前上热搜的“喜茶4元一杯”形成鲜明对比。
抛开Blueglass的精神文明建设水平,单纯从产业角度看,在奶茶、咖啡、酸奶三大现制饮品赛道,酸奶似乎天生瘸腿:
茶饮相继跑出了蜜雪冰城、古茗等万店选手,隔壁咖啡也孕育出了瑞幸这位带头大哥,相比之下,酸奶则冷冷清清:老大茉酸奶门店1600多家,老二牧场能量1500多家,超过50家店的品牌连1%都不到[1]。
按照中国连锁经营协会的测算,茶饮门店的规模是酸奶的22倍[2]。
猝不及防的壮阳牌背后,是一个产业的结构性无奈。
先天不足
Blueglass和喜茶都成立于2012年,十年之后,喜茶的门店数量已经突破3000家,Blueglass只有不到200家。
酸奶和咖啡、茶饮起点相似、业态相同,却拿到截然不同的剧本,原因在于基底。
现制饮品都主打一个“基底+万物”,基底是钢琴还是唢呐,决定了一个乐团能容纳多少种乐器。
茶基底不外乎三种:绿茶、乌龙茶和红茶。前两者和水果兼容,后者和奶茶更配。但核心在于,利用茶叶本身清爽的口感和回甘的特性,让它易于与水果、牛奶等几乎所有辅料搭配,不仅不会抢味道,口中残余的味道还能更快消褪。
一方面,什么都能往奶茶里加,让茶饮的品类有无限延展的空间。另一方面,所有配料的基底都是茶,加工过程又能达到一定程度的标准化,可以做到快速扩张。
相比之下,咖啡就略显先天不足。咖啡本身口感浓郁,能搭配的配料相对有限。深感茶叶亡我之心不死的星巴克,就早早收购了茶瓦纳,将其打包进自家产品线。
国内的咖啡品牌能与茶饮分庭抗礼,很大程度上得益于爆款仙人瑞幸的整活能力:既有联名茅台的骚操作,让广大年轻人第一次喝到了茅台酒;又有混搭生椰的神来之笔,以一己之力拉高了整个咖啡行业的天花板。
但和两位老大哥相比,酸奶堪称基底界唢呐,风味浓郁、口感粘稠,不管加什么配料,尾调大概率会剩下厚腻的酸奶味儿。
小红书上不乏对blueglass“加完小料,像在喝八宝粥”、“除了酸味一无所有”的吐槽。
同时,酸奶本身的生物学特性也造成了品类的局限性。奶茶可以搭配油柑、柿子等时令水果,但柿子放到酸奶里,不仅口味难言美味,还要考虑鞣酸和蛋白质结合,带来的腹泻风险。
因此,现制酸奶很难像茶饮一样打造当季爆品,反而对很多小众水果敬而远之,只能和牛油果、黑加仑这些老朋友当邻居。
茉酸奶的联合创始人顾豪称,“一两个季度才出一个系列[3]”。作为对比,喜茶、奈雪的SKU均超过60个,茉酸奶只有25个。
对于餐饮公司来说,菜单的厚度在一定程度上决定了公司的天花板。一家奶茶店往往兼备了甜品店、水果店、雪糕店、面包店等功能,现制茶饮增长的路上,碾过了哈根达斯、DQ、许留山等一众古早网红。
而从投资的角度审视,现制酸奶这门生意还存在一个致命的先天不足:难以扩张。
结构性困境
从咖啡、茶饮,到兰州拉面和中式快餐,过去几年连锁餐饮几个细分行业的快速增长,核心要素在于供应链整合+前台标准化,继而实现快速扩张,用规模优势倒逼供应链成本。
比如老乡鸡在上游直接自己养鸡,由中央厨房统一配送食材,终端门店制作极度简化,这种全流程的标准化是连锁餐饮借助资本加持快速扩张的核心。束从轩在创业初就亲自写了6本经营手册,大到烹饪火候和时间,小到抹布折叠方式都写了进去。
酸奶的问题在于,牛奶的特性和市场的格局,让这种标准化快速扩张无从谈起。
首先是酸奶本身的先天不足。
大部分现制酸奶都采用低温酸奶作为基底,和常温酸奶(如光明莫斯利安)相比,低温酸奶最大程度保留了酸奶的口感和营养成分,但代价是运输严重依赖冷链,保质期短。最短的不过7天,最长也不过一个月。
如果要最大程度保证酸奶的口感,酸奶从产品出库到终端销售,间隔最好不超过24小时,这严重限制了酸奶的销售渠道和半径。
2009年,光明推出国内首款常温酸奶“莫斯利安”,无须冷藏、保质期长达5个月,加上缺少同类竞品,莫斯利安迅速成为光明的爆款单品。
但由于光明的老本行是低温奶(如光明优倍),其销售渠道都围绕低温奶保质期短、依赖冷链的特点搭建,集中在上门配送、便利店等渠道,且集中在上海和华东地区,导致销售半径迟迟难以拓展。
有了莫斯利安的成功范式,伊利和蒙牛先后推出“安慕希”和“纯甄”,依靠全国渠道迅速铺货。最终,莫斯利安的增长势头在2015年戛然而止。
比起酸奶的娇贵,预制菜在冰箱里放半年拿出来依然栩栩如生,两者的天花板不言而喻。
其次是奶源地与消费市场的天然分裂。
在中国,88%的牛奶产自横跨内蒙草原的黄金奶源带,但70%的牛奶消费在北京和东南沿海[4]。现磨咖啡可以全球采购咖啡豆集中烘焙加工,实现上游最大程度的集约化,这是酸奶做不到的。
瑞幸在全球六大产区集中采购咖啡豆,但可以在福建、江苏建两座烘焙基地,总烘焙产能超全国产能的五分之一[5]。而身处华东的茉酸奶,很长一段时间只能从内蒙古采购原料,为了保证酸奶到店时还有20天保质期,门店每周都要订2-3次货[3]。
相比酸奶,茶叶和咖啡豆的保质期长的可怕,蜜雪冰城也可以在全国采购茶叶,再通过26个一级仓送到31个省市门店。但酸奶取之于牛,把店开在哪得看奶牛的脸色。
此外,黄金奶源属于稀缺资源,早就被乳企巨头悉数瓜分。
中国乳制品行业经过多年的整合与并购,绝大多数奶源地都被乳制品公司控制在手中,留给现制酸奶品牌自建产能的空间极其有限。
去年11月,乳业巨头君乐宝投资茉酸奶,在君乐宝38万亩的张家口坝上草原牧场,茉酸奶终于有了自己的牧场,扩张速度迅速加快。
但不是所有品牌都抱得上乳业巨头的大腿,超过九成现制酸奶品牌,门店都不超过3家[1]。在没有原材料议价权的情况下盲目扩张,最终只能给养牛场和物流公司打工,用规模倒逼供应链成本更加无从谈起。
短暂的保质期+昂贵的供应链+缺乏原材料议价能力,构成了现制酸奶的另一个困境:贵。
无奈的昂贵
蜜雪冰城卖5元的高山四季春,瑞幸卖9.9元的生椰拿铁,现制酸奶只能含泪标价29.9元,然后被扣上一顶“酸奶刺客”的大帽子。
对低温酸奶和鲜奶来说,保质期短和冷链运输的成本,都很难被销量摊薄。光明的巴氏奶想进入家乐福这类商超渠道,还要多付5-8%的渠道费[6],原因就在于高损耗率。
2012年,光明出了国内首款零添加低温酸奶“如实”,对比常温酸奶蒙牛纯甄,光明如实的单位价格接近纯甄的3倍,原因就在于,只有高定价才能覆盖供应链的高成本。
现制酸奶自然难逃高成本,只能被迫走贵族饮品路线。据红餐网2023年的数据,20元以上的价格带已经成为现制茶饮心照不宣的斯大林格勒,但站满了现制酸奶。
一般来说,现制酸奶规避高成本,提高利润空间的办法有两种:
一种是往酸奶里加牛油果、榴莲这类贵族水果,用配料的高毛利对冲酸奶的高损耗。有点像连锁面馆用26块的现做拉面引流,再用22块的预制菜椒麻鸡(半包、还有两根骨头)赚钱。
另一种是保健品路线,给酸奶套上健康的生活理念或减肥的隐含功效,赋予涨价合理性。OATLY的燕麦奶就深谙此道,让广大消费者第一次意识到地球居然需要我们通过喝奶来保护。
这方面的集大成者是日本品牌Chichiyasu,其酸奶制品主要面向亚健康人士,售价昂贵[7],带起了日本吃酸奶保健的风潮。如今日本有的酸奶能降尿酸缓解痛风,有的酸奶能降低内脏脂肪消除啤酒肚。片仔癀看了沉默,阿胶看了流泪。
在打壮阳牌之前,Blueglass相继往酸奶里加入胶原、藻蓝蛋白、玻尿酸等配料,打出“增强免疫力”“消除自由基”“对抗炎症”等百般功效。
具体来说,Blueglass会在酸奶基础上,加上风味原材料和一袋补品。不同补品相当于不同产品线,比如“Supergirl的新选择刚满18岁”对应的小紫袋里,放着“蓝莓不老莓巴西莓综合矿物质维生素”[8]。
在元素周期表上扫完货,Blueglass开始活学活用老祖宗的智慧,壮阳酸奶便呼之欲出。
但问题是,真正需要壮阳的人,可能不喝酸奶。
作者:黄茜琳
编辑:李墨天
制图:疏睿
设计:疏睿
责任编辑:黄茜琳
参考资料
[1] 现制酸奶品类发展报告2023,红餐产业研究院
[2] 2023新茶饮研究报告,中国连锁经营协会
[3] 专访茉酸奶联创顾豪:成立9年为何近期才爆发开店?品牌数读
[4] 常、低温乳品差异化发展,高端化演进并行不悖,民生证券
[5] 中国咖啡新故事,藏在瑞幸的超级工厂里,远川研究所
[6] 中国牛奶的三场战争,远川研究所
[7] 日本酸奶及乳酸菌行业的创新发展之路,HNC健康营养展
[8] 减肥、壮阳、抗衰老:资本把酸奶卷成了50元一杯的“保健品”,知危
原标题:《Blueglass的壮阳酸奶,错在哪了?》
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