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橄榄油
橄榄油是世界上最古老和最重要的食用油脂之一，橄榄油是意大利等地中海国家的主要食用油。橄榄油素有“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”之誉，高档橄榄油是用刚成熟的油橄榄鲜果冷榨提取的天然果油汁。
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橄榄油和棕榈油、鳄梨油均属于果肉脂肪，其对风味、芳香的要求与芝麻油、花生油类似。榨油时将橄榄果去核打浆，分离出果浆、果汁和油层，便得到高品质的初榨油（virgin oil），所剩果浆可再压榨提油。初榨油呈黄绿色或深黄绿色，有特殊芳香，橄榄油在 0℃尚能保持液态，由于含油酸多，含亚油酸、亚麻酸很少，因此比较稳定。油温高的时候不易产生有害物质，适合煎炸食品使用。大多数橄榄油都用棕色玻璃瓶装。
橄榄油的分类与级别
优质橄榄油必须采用冷榨法制取，可呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高，品质较差。橄榄油有果香，不同树种橄榄的果香不同，欧洲的高级品油师能区分出 32 种不同橄榄果的香味，如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。
橄榄油口感爽滑，有淡淡的苦味和辛辣味。国际橄榄油理事会 2003 年颁布的《橄榄油和橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油）、原生橄榄油（或初榨橄榄油）、普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油）、橄榄果渣油等。所谓“果渣油”就是从油橄榄果渣中提炼出的油再和初榨橄榄油混合，这种油质量最差，任何情况下都不能称作“橄榄油”。
橄榄油的健康功能
橄榄油含有橄榄多酚等抗氧化成分，其可减少胃酸分泌、刺激胆汁分泌，激活胰酶降解油脂，促进肠黏膜吸收，减少胆囊炎和胆结石发生；并可增强钙在骨骼中的沉着，延缓脑萎缩。
橄榄油能促进儿童神经系统、骨骼和大脑发育；并有助于防止动脉硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系统失调。欧洲医生建议肥胖病人，高血脂患者食用橄榄油。
橄榄油还有润肠的功能，长期食用可缓解便秘。由于橄榄油含橄榄多酚和脂多酚，故有防辐射功能，可制作宇航食品。橄榄油中的胡萝卜素和叶绿素赋予橄榄油美丽的黄绿色，它们能够促进细胞生长，加速伤口愈合，消除体内自由基，保护视力。
橄榄油富含与皮肤亲和力很强的角鲨烯，渗透性非常好，适合干性皮肤涂抹。橄榄油中所含不饱和脂肪酸、脂溶性维生素及多酚类抗氧化物质能保持皮肤弹性与润泽，有护肤、护发、防治手足皲裂的作用，橄榄油清爽自然，无油腻感，是天然美容佳品。
如何保存橄榄油？
橄榄油放置在阴凉（5~15℃）避光处保存，保质期有 24 个月。
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健康知识“划重点”
橄榄油的保存要注意避光，特别是太阳光直射；还要避免高温贮存，同时隔绝氧气；用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。要用玻璃瓶保存，不要使用金属器皿，金属会催化氧化反应，影响橄榄油的质量。
内容来源：人民卫生出版社出版《油脂 营养 健康——厨中百味油为贵（第2版）》
本书作者：赵 霖、鲍善芬、傅 红
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原标题：《橄榄油健康功能多多，被称为“液体黄金”，您保存橄榄油的方法正确吗？》
