分步详解中种法 健康低脂燕麦全麦面包做法

分步详解中种法 健康低脂燕麦全麦面包做法

时间: 2016-7-22 14:53| 查看: 1248| 评论: 0  发表评论 |原作者: Rose分享到微信

摘要: 这次从孟老师的书里找到全麦面粉和燕麦片做面包的方子，而且是用中种做法，以前试过用直接法和汤种法，现在试试中种法，初次学做，俺将方子的用量全部减半，怕万一不成功也浪费不大。改后配方如下：A 中种面团：全麦面粉1/2 + 1/4 cup，面包机酵母1/2 tsp，高 ...

这次从孟老师的书里找到全麦面粉和燕麦片做面包的方子，而且是用中种做法，以前试过用直接法和汤种法，现在试试中种法，初次学做，俺将方子的用量全部减半，怕万一不成功也浪费不大。

改后配方如下：
A  中种面团：全麦面粉1/2 + 1/4 cup，面包机酵母1/2 tsp，高效活性酵母        1/8 tsp，水1/4 cup + 1TBL。
B  主面团：全麦面粉1/4 cup + 3TBL，细砂糖1 TBL，奶粉1 TBL，盐1/4 tsp，
水3 TBL （水先放2汤匙，如果太干，再加1汤匙，因各地各牌子的面粉吸水性会有些少差异）。
C  无盐奶油15克。
D  表面装饰：蛋白1 TBL，燕麦片适量（足够被粘在面坯表面）约50克左右。

方法：
一、发面
1.先将水加热到手感温暖，再放酵母，搅拌均匀，再加入面粉，搅拌机用慢速搅拌，搅拌至成团即可，放入容器，盖上薄膜，在温暖的环境下进行基本发酵2小时；

2.将做法（一）发酵好的面团与B材料全部混合，再用中速搅拌成较有延展性面团；
3.加入无盐奶油，继续中速搅拌成延展性面团，可拉出膜来。
4.将面团放入容器内盖上保鲜膜，在温暖环境中进行第二次发酵50分钟。
5.发酵完面团分割成3等份（这次是小量试验），滚圆，盖是保鲜膜松驰10分钟。

二、整形：
1.将小面团稍压排气，再滚圆；
2.擀成椭圆形；
3.从面块一边翻卷成卷状；
4.收口捏紧；

5.再将面坯在案板上滚几下；
6.刷上蛋白，在盛燕麦片的碟上滚，让面坯周身都粘上麦片；
7.盖上薄膜，进行最后发酵25分钟；
8.用剪刀在面坯表面45°斜角剪均匀地剪三个刀口（如图）。

烘焙：
一、在烤箱下层置一盆，放一碗水，面坯放中层或上层；
二、面坯放入邓热好的烤箱中层，325°F，25分钟左右。

成品图：

小小实践经验：
因表面的燕麦皮，烤面包时不宜温度太高，宁愿相应延长烘焙时间。

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