茶 色 素

茶色素茶色素是从绿茶中提取的一类水溶性酚性色素。 Roberts .(1959) 将其分为茶黄素(Theaflavins TFs) 、茶红素(Thearubigins TRs) 、茶褐素,并提出了 TF 的分子式与结构式, 阐述了制茶发酵中茶色素形成途径等,这些至今仍是茶色素化学基础。 1990 年前每吨茶叶仅能提取 — 千克茶色素,被誉为“药物中的绿色黄金”。现在随着提纯技术发展, 已可大量生产。茶色素主要成分茶褐素是茶色素的主体组分,其含量占茶色素总量 85% 以上,是一类酚性氧化聚合物的异质类群,从中已检出儿茶素二聚物,低聚合物和少量高聚合体。它不是茶红素形成的必需的中间体,茶红素是以儿茶素二聚物和儿茶素低聚合物为主体。茶色素的前导物中除儿茶素外还有原花色素,黄酮醇及其甙和酚酸等酚性物质,甚至还有氨基酸、蛋白质等非酚性物质。茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称,约占茶叶总量的 20% ~ 35% ,经过氧化聚合反应, 一部分茶多酚可以转化为茶色素。茶色素的活性极大, 结构极不稳定, 会随着温度和时间的变化而变化。茶褐素的定义经乙酸乙醋、正丁醇萃取后的水相中的 TRs, 又称为茶褐素. 多酚类物质茶叶中的多酚类物质是茶叶中的重要活性物质,是茶叶中多种酚类化合物的总称,是茶树鲜叶的主要组成成分,其中以儿茶素为其主体成分,占多酚类物质总量的 60% ~80% , 与茶的汤色、滋味和香气都有着密切的关系。多酚类物质的水溶性产物是要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称,在普洱茶的加工过程中 80% 的茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,并使其含量成倍增加,从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低, 再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量,这就形成了普洱茶的滋味醇厚,汤色红褐的物质基础。从茶的汤色看, 茶黄素是调色“亮”的重要成分, 但在茶加工过程中茶黄素由于氧化聚合而大量减少;茶红素是红茶汤色“红”的重要成分,滋味强度的主要物质, 并与茶汤的浓度有关;茶褐素是汤色暗的主要原因,当茶褐素含量达到 6%~ 8% ,汤色可呈现红褐明亮的品质特征。当茶褐素含量低于 5% 时,意味着发酵不足,汤色呈现红橙明亮的特征。形成与组成茶色素是茶叶中儿茶素及其衍生物氧化而成的,分子结构保持儿茶素的母核特征。茶色素也是复合体,一般学术界认为茶色素由茶黄素,茶红素,茶褐素组成。其中茶褐素最为稳定,分子量也最大。茶色素的 pH 值在 8-10 之间,属弱碱性。茶色素在空气中很稳定。茶色素是茶的主要生物活性成分之一。以黄酮素、茶多酚为主的成分在湿热、微生物作用下,发生一系列复杂的化学变化和微生物变化,形成了以茶黄素( TF ) 、茶红素( TR )和茶褐素( TB )为主体的水溶性色素。有关研究表明,茶黄素( TF )是汤色“亮”的重要成分,茶红素( TR )是汤色“红”的主要成分,茶褐素( TB )是汤色“暗”的主要原因。当 TB 含两达 6%~8% 时,汤色呈现红褐明亮的品质特征,而 TB 含量低于 5% 时,汤色则呈现红橙明亮的特征,这在工艺上被认为发酵不足。研究还表明, 在渥堆发酵过程中, 茶叶中的化学成分大量减少, 唯独茶褐素( TB) 大量增加。茶色素的功能茶色素具有抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双

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