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“抹茶食品”抹的什么茶？

来源：泰然健康网时间：2024年12月08日 20:16

□ 本刊记者王向龙/文

抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味饮料……由于颜色养眼口感清新，不少消费者将抹茶食品作为了自己的首选。

而近日一则关于“抹茶=绿茶粉+香精”的微博引起消费者广泛关注。有媒体报道，市场上不少抹茶味食品均是添加绿茶粉、香精与色素制成。

抹茶食品受追捧

最近，喜欢自己动手制作食品的王女士在网上购买了一款标明为蛋糕甜点配料的天然抹茶，40克小包装售价7.8元。图片上的抹茶看上去颜色碧绿，清新可人。拿到货后王女士闻了闻，觉得比想像中的茶叶清香味更加浓郁。重新仔细阅读了网店店主对于该款抹茶的产品描述，发现在配料一栏中，抹茶的主要原料是茶叶粉，里面还添加了乳糖以及食用香精。

加了其他成分的茶粉还算不算抹茶？王女士有些疑惑。

记者在淘宝上搜索“抹茶”，随即跳出4000多条关于抹茶的商品。100克左右的抹茶，价格在几元至几十元不等，大部分产品没有配料的具体说明。其中一款标明为“特级日本抹茶”的230克促销装抹茶，原价78元，促销价28.16元且包邮，在过去的一个月内，这款特价抹茶卖了3000多件，购买者的评价大都表示除了颗粒大一些外，味道纯正，颜色鲜绿。

记者咨询了几个卖家，网店人员回复称，规格不同，原茶不同，导致口味和价格的不同。一家“日本进口抹茶粉”的店主告诉记者，抹茶属于高级茶品，不同于一般的绿茶粉，也不是茶叶粉碎，而是采用现代超微粉碎技术碾磨成微粉状、覆盖的、蒸青的绿茶。卖家还表示：“由于茶叶中真正溶于水的营养成分仅占35%，大量不溶于水的有效成分被习惯性地当茶渣扔掉，因此将喝茶变为吃茶，也是一种行业趋势。”

在一些超市里，抹茶口味的食品摆满了货架，而蛋糕店里精致的抹茶慕斯、提拉米苏也非常受消费者追捧。“我一直比较喜欢抹茶蛋糕，觉得含茶成分更健康一些。”消费者黎女士表示，在自己的观念中，茶食品就是健康食品，不光是把饮茶过程变得简单，而且产品丰富，口味也多。

据了解，茶食品之所以受到消费者的认可，主要因为它符合健康食品的潮流，将饮茶的过程便捷化，同时又有丰富的产品系列，可以满足不同口味、不同阶层消费者的需求。由于茶食品中保留了茶叶内含的多种营养成分，如维生素、氨基酸、糖类及矿物质等，可以完善食品的营养结构，还可以调节食品原有的口味。

但在一些抹茶口味的食品中记者发现，虽然宣称是抹茶口味，但是在配料中却标注为绿茶粉，有的产品在配料表中没有任何标注。

什么是抹茶？与绿茶粉有区别吗？有销售人员表示，抹茶粉就是绿茶粉，两种没有明显区别，只不过抹茶粉是通过蒸青而成的。

抹茶工艺很复杂

中国农业科学院茶叶研究所副主任林智表示，目前抹茶的生产工艺主要集中在日本，整个生产过程非常讲究。为了保证茶叶的鲜亮和鲜嫩，春天当茶叶长出一芽两叶之后，进行第一次遮光处理。等茶叶长到一芽四五叶之后进行采摘和蒸青环节，即采摘当天用蒸汽杀青，再经过冷却、烘焙、筛选等多道工序，最后用石磨以每分钟60转的速度，在19℃的恒温中缓缓磨出翠绿色的粉末，这些粉末就是抹茶。而绿茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外地都是瞬间粉碎法。

因此，普通茶粉和抹茶的价格有很大的区别。抹茶平均价格在1000元/公斤左右。而普通的绿茶粉价格，每公斤从几十元到几百元不等。

据介绍，中国农业科学院茶叶研究所曾经做过关于食品中添加抹茶的试验，发现无论是绿茶粉还是抹茶，在烘焙糕点、糖果、饮料等的运用上难度最大，而在冰淇淋、冷鲜奶、冷面等方面的运用相对容易。

“绿茶本身是很容易氧化的产品，经过高温烘焙后，就会颜色发黄，香气变淡。”林智介绍，在食品加工过程中，可以通过添加维生素等工艺来进行护色，延长绿茶粉或抹茶的自然氧化过程，“不过即使进行了护色工艺，抗氧化的时间也非常有限。”比如在手工面中加入抹茶或者绿茶粉，做成抹茶冷面，虽然没有经过高温烘焙，但在晾干面条的过程中，原本翠绿的面条开始发黄，出现了自然氧化的现象。在日本，为了延长保鲜期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，当要用到抹茶时，才研磨成抹茶。

林智介绍，抹茶粉一般泛指绿茶研磨的粉末状颗粒，绿茶粉也是抹茶粉的一种。而日式抹茶粉是一种品质、口味要求较高的用于茶道的可溶性茶粉。目前国内并没有抹茶粉的品质分级，各厂家有自己的企业标准，只能通过颗粒度来区分好坏，颗粒越细品质越好。

他告诉记者，日本对抹茶的定义为：用碾茶的春茶，用石磨研磨制成，用于抹茶茶道之中。“现在，日本对抹茶品质的标准有所放宽，而我国对抹茶标准没有具体的规定，茶叶研究所研制超微细绿茶粉大于3000目，这已经是很高的标准了。”

据了解，对于各类抹茶口味食品中使用的究竟是绿茶粉还是高价的抹茶并不好区分。但是林智认为，食品厂商使用绿茶粉并不存在违反任何规定之说，但在一定程度上存在误导消费者的嫌疑。

鲜绿抹茶慎选择

记者了解到，目前市场上的抹茶饮品和抹茶食品用的原料多是绿茶粉。某品牌糕点店销售人员表示，他们的抹茶粉是从日本进口过来的，很正宗，口味纯正，颜色看起来呈深绿色，氧化时间也不能超过五六个小时。而记者发现，该店的抹茶系列糕点颜色翠绿，与正宗的抹茶原料大相径庭。

实际上，目前国内加工糕点、饮料、糖果等食品所采用的抹茶粉，大多是“炒青”法制成，价格相对便宜。此外，抹茶粉的价格与原茶的好坏也有关系。林智表示，抹茶粉和茶叶性质相似，可能在保存过程中因氧化而褪色、褪质。香气也随之变淡。如果加工过程需要加热，抹茶的绿色就会被损坏，所以为了使食品保持色泽，有可能在制作过程中添加色素。因此不排除颜色特别鲜亮的抹茶糕点、抹茶糖果在加工时使用防腐剂或香精等其他成分。但只要合乎国家标准，食用后不会对人体造成影响。

林智告诉记者，这几年随着抹茶的大热，抹茶类产品的比重也迅速上升，但如果看到颜色特别鲜艳，呈现翠绿色的糕点、糖果或者饮料，其中很有可能添加了色素，“不建议购买这样的食品。”

抹茶和绿茶粉的区别

颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿；绿茶粉为草绿。

味道：抹茶不涩少苦；绿茶粉略苦涩。

香味：抹茶呈海苔、粽叶香气；绿茶粉为青草香。

细度：抹茶细度达6000目以上（2微米），涂在手背上可以全部进入毛孔；绿茶粉100〜300目左右，比抹茶粗很多。

抹茶起源于中国

其实，目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，是通过当年的遣唐使在中国学成后带回日本的。

从历史的角度来讲，抹茶分为古代抹茶和现代抹茶。古代的抹茶也称末茶，是以优质新鲜茶叶为原料，采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉，外观呈天然绿色。

在魏晋时期的古籍文献中，就有关于末茶的记载。古籍对末茶冲泡后所呈现的景象的描述为：“沫沉华浮，晔若春敷。”到了唐宋年间，末茶已经成为人们日常生活中不可或缺的主流饮料。但令人遗憾的是，末茶在明代中后期便消亡了。

虽然古今的茶学专著有600多部，但对末茶的记载并不很多。所以，现代人对末茶知之甚少。

现代抹茶是在古代末茶的基础上，采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超微粉体，也是现代高科技与传统工艺有机融合的结晶。