黑茶

明嘉靖年间，湖南安化采用绿茶湿坯堆积渥堆，松材明火干燥法制作，使茶色泽变黑变褐，故名黑茶。 [1]

四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，干湿交替过程，使原本的绿茶在微生物的作用下进行了深度发酵，当最终到达交易地时，原始的黑茶已香韵天成。 [2]因此，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质。

形态特征

黑茶，原材料为山茶科茶属茶。

外形：黑茶常见的外形有堆积如砖的方形或圆形茶砖（如普洱茶饼）、沱茶（圆形或方形的压制茶），以及柱状茶（如普洱茶饼的切碎茶饼）等。

色泽：黑茶外形色泽通常为深红褐色至黑色，茶汤多为红褐色或深红色。

叶底：黑茶的叶底常常呈现出比较深的红褐色。

香气和口感：黑茶有独特的陈香气味，口感多为浓厚、醇和，有时伴有陈味和木香味。

茶树

品质特征

不同类别的黑茶因其产地、原料、加工工艺等不同，其品质亦有所不同，但各类黑茶品质也具有共同的特点：

①多数黑茶所用鲜叶原料较成熟。

②均包括渥堆变色过程。有的采用干坯渥堆变色，如两湖青砖和四川茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如安化黑茶和广西六堡茶。

③都要经过高温汽蒸压造成型和缓慢干燥过程。

④黑茶成品干茶色泽呈黑色或黑褐色，汤色呈橙黄或橙红，滋味纯正或醇厚，香气纯正无粗青，依品类不同有某些特殊香味，叶底黄褐，相对粗大，具有越陈越香的特性。

对压制黑茶品质的总要求为：外观形状与规格要符合该茶类应有的规格要求，如成型的茶外形平整，个体压制紧实或紧结，不起层脱面，压制的花纹清晰。茯砖茶还要求砖内发花茂盛。各类压制黑茶的色泽具有该茶类应有的色泽特征；内质要求香味纯正，无其他夹杂物，没有酸、馋、霉、异等不正常气味，也无粗、涩等气味。 [1]

茶树喜湿润气候多雨，多生于山林，可种植于酸性土壤中。 [3]

黑茶产区主要集中在中国湖南、云南、湖北、四川、广西等地，因各地原料特征各异或长期积累的加工习惯等差异，形成各自独特的产品形式和品质特征。主销中国西藏、青海、新疆等边疆地区。 [1]

茶树的繁殖方式有种子繁殖、短穗扦插繁殖，还能进行组织培养、嫁接、压条、分株等。 [4]

加工类型

黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥等，其中渥堆是黑茶品质形成的关键工序。不同黑茶的初制工艺流程如下：

①湖南黑茶：杀青→揉捻→渥堆→干燥。

②湖北老青茶：杀青→初揉→复炒→复揉→渥堆→干燥。

③四川南路边茶：杀青→渥堆→蒸茶→揉捻→拣梗、筛分→晒茶（干燥）。

④广西六堡茶：杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥。

⑤云南普洱茶：杀青→揉捻→晒干（生茶）→渥堆→晾干→筛分。

黑茶的压制包括原料筛分、拼配、压制定型、干燥等工序。 [1]

加工工艺

杀青

鲜叶需适度摊放后进行杀青，[5]由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

杀青

初揉

初揉

揉捻可分为初揉和复揉，初揉在渥堆之前。黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。复揉则是将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

渥堆

渥堆

渥堆是黑茶的特有工序，也是黑毛茶品质形成的关键工序。渥堆是将揉捻叶堆积12~24小时，在湿热和微生物的共同作用下，内含物发生一系列湿热的氧化、分解作用，形成黑毛茶独特品质的过程。渥堆应在室温25℃以上，相对湿度保持在85%左右的条件下进行，堆高一般70~100厘米，茶坯水分含量保持在65%左右。渥堆适度的标准:当茶坯堆积24小时左右，叶温达45℃左右，茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，带有刺鼻的酒糟气或酸辣气时，即为适度。 [1]

干燥

干燥是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到茶茎梗易折断，叶可手捻成末，茶叶含水率为8%～10%时下焙，即行下焙。 [5]

自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。 [6]

黑茶中含有丰富的维生素和矿物质，蛋白质、氨基酸、糖类物质和多种生物活性物质, 如茶色素（以茶褐素为主, 其次是茶黄素、茶红素）、茶多酚、多糖、咖啡碱、茶氨酸等, 这些物质的存在使得黑茶具有抗氧化、抗肥胖、抗癌、 [7]软化人体血管、预防心血管疾病等功效等多种生理功效。

茶褐素是一类结构复杂的聚合物，对黑茶汤色和耐泡度等都有影响，并具有降糖降脂、抗氧化、减少癌症发病率等生理活性，是黑茶中重要的品质成分和活性成分。一般认为，茶褐素是由多酚、茶黄素、茶红素等成分氧化聚合而成，其色泽为棕褐色至褐红色。茶褐素在黑茶中的含量在4%～14%之间，平均含量为6.5%，会随着黑茶“渥堆”发酵时间的增加而逐

“黑茶”系列标准（GB/T32719）将黑茶分为湘尖茶、六堡茶、花卷茶和茯茶。

湘尖茶

湘尖茶以安化黑茶为原料，经杀青、初揉、过筛分、复火烘焙、汽蒸、凉置和通风等工艺制成。它主要分为天尖、贡尖、生尖，统称为“三尖”。

天尖、贡尖、生尖的主要区别在于所用原料的嫩度不同。天尖是以特级、一级黑毛茶为主要原料，贡尖是以二级黑毛茶为主要原料，而生尖则是以三级黑毛茶为主要原料。湘尖茶属于高品质黑茶，其香纯浓，带纯正的松烟香，滋味浓厚。

六堡茶

广西黑茶最著名的是梧州六堡茶。GB/T 32719.4对六堡茶的定义是：选用苍梧县群体种和大中叶种及其分离、选育品种的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥等工艺制成毛茶，再经过筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型（紧压茶：砖茶、沱茶、饼茶、圆柱茶等） 或不压制成型（散茶）、陈化、成品包装等工艺制成的具有独特品质特征的黑茶。主要特点是：叶条为圆柱状，呈光润的黑褐色，茶汤色泽浓红明亮，香气纯正浓厚并带有槟榔和松烟味，入口醇厚，回味甘甜，尤其适宜在南方闷热潮湿的气候下饮用，能起到清凉解暑的功效。

花卷茶

花卷茶是按黑茶工艺加工，并采用成型工艺制成长圆柱体状后再切割的茶。按照外形尺寸和净含量不同，花卷茶分为十两茶、百两茶、千两茶、万两茶等。花卷茶带松烟香、菌花香，滋味厚醇，微涩。

茯茶

与花卷茶成型不同，茯茶是压制或不压制成型的茶，采用后发酵的发花独特工艺生产的黑茶。有研究显示，陕西茯砖茶、湖南茯砖茶和四川茯砖茶中优势金花菌为冠突散囊菌和舍氏曲菌，浙江产区茯砖茶中优势金花菌为谢瓦曲霉，这使得不同产区的茯砖茶形成不同的风味，其茶味变得更加醇厚，汤色也变得更加鲜红亮丽。相对应其他五大茶类，黑茶的茶褐素含量相对较高。茶褐素是一类结构复杂的聚合物，对黑茶汤色和耐泡度等都有影响，并具有降糖降脂、抗氧化、减少癌症发病率等生理活性，是黑茶中重要的品质成分和活性成分。一般认为，茶褐素是由多酚、茶黄素、茶红素等成分氧化聚合而成，其色泽为棕褐色至褐红色。茶褐素在黑茶中的含量在4%～14%之间，平均含量为6.5%，会随着黑茶“渥堆”发酵时间的增加而逐步积累。 [2]

冲泡方法

黑茶冲泡时通常取3克克茶叶，茶水比为1：50。黑茶宜选择粗犷、大气的茶具，一般用厚壁紫陶壶或如意杯冲泡，公道杯和品茗杯则以透明玻璃杯为佳，便于观赏汤色。泡茶用水一般以泉水、矿泉水、纯净水为佳，使用100 ℃沸水冲泡；寡淡后，加水煮沸，以便煮出更多的茶汁。依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776），散茶一般使用沸水泡2分钟（根据茶色的浸出速度进行调整）后出汤，第二泡2～5分钟后出汤；紧压茶第一泡为5分钟，第二泡5～8分钟后出汤。品茶可从香气、汤色、滋味和叶底几个方面进行。此外，茯砖茶第一泡茶汤建议只做洗茶而不饮，这样可以降低茶汤中的氟含量。 [2]

茶具选择

紫砂壶与黑茶达到了相辅相成的效果，紫砂壶可以吸收茶汁，更具有耐冷耐热的特点，而且黑茶的特点是吸味。紫砂壶弥补黑茶吸味的特点，提升黑茶的香气，滋味更加的醇厚。特别是上了年份的老黑茶，更加适合用紫砂壶冲泡。

重要的是根据不同茶叶的特点选择合适的茶具，掌握沏茶的时间和水量，以展现出最佳的茶汤口感和香气。 [8]

消费者在选购黑茶时，一般需要关注4个方面：

第一观外形，黑茶紧压茶砖面完整，模纹清晰，棱角分明，散茶条索匀齐，油润则品质上乘；第二闻香气，不同品类黑茶香气不尽相同，“三尖”带松烟香，茯砖茶带菌花香，且随着贮藏年份增加的陈香越发明显；

第三赏汤色，新茶橙黄明亮，陈茶汤色红亮如琥珀；

第四尝滋味，经充分渥堆、陈化后的黑茶应香气纯正、滋味甘而显果味，优质陈年黑茶则有甘滑醇厚的特殊滋味。 [2]

黑茶宜储存温度在25°C以下，宜放置在相对湿度70%的透气性较好的符合卫生要求的包装纸中。需要注意透气性、干燥、防异味、防潮。黑茶散茶可用牛皮纸、篾篓、陶罐装好，然后放置在书房或茶室等阴凉处；而小篓装的黑茶可将茶饼整理好，然后放入干净、无异味的纸箱中，并封好，保证透气良好，最后放置在书房或茶室离地离墙的位置。 [2]

“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情”描述了年份久远的普洱茶散发的陈香，品起来就像回味着历史一般，也让茶的陈香经久不散。

相关知识

节后喝黑茶解腻 黑茶饮用有七忌
黑玫瑰茶功效
黑茶泡水喝的功效
黑茶是健康饮品 也是文化传承
黑茶的功效与作用
超级饮品组合！乌龙茶+黑咖啡+牛奶，告别赘肉不是梦？
【黑木耳】黑木耳的营养及功效
【茶几、茶台】
乐乐茶“缓糖”升级，背后控糖“黑科技”竟然来自甘蔗本身？
黑巧克力的热量 吃黑巧克力有什么好处

网址: 黑茶 https://www.trfsz.com/newsview373017.html