一种青稞饼的制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，更具体的说是涉及一种青稞饼的制作方法。

背景技术：

2.青稞hullessbarley是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离、籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞以其特殊的抗低温栽培特性以及高营养成分成为高原山区适应最广的粮食作物，青稞除了富含高蛋白及各种微量元素之外，青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，食用青稞食品可使人体获得均衡的营养，强身健体。
3.青稞具有如此高的营养价值，在长期市场中很受广大藏民喜欢。饼干是一种便携的食品，为了适应市场需求，现有市面上有很多以青稞为原料的青稞饼品种，譬如申请号为200810118958.5的“高纤无糖糖浆青稞饼干及其加工方法”、申请号为201410303795.3的“一种青稞饼干及其制备方法”。上述青稞饼均在里面添加了其他成分，以使青稞饼具有良好口感，添加其他成分过多可能难以保持原汁原味，而油脂过多饼干的弊端也是众所周知的，油脂在高温长时间烘焙过程中，容易导致营养成分失效以及生成有害物质；且随着人们的健康意识越来越好，越来越倾向于选择添加成分少的青稞饼，但是由于青稞特殊的营养成分组成—即蛋白含量虽高，但是青稞的蛋白分子以单个分子形式存在，普通条件下不能形成面筋，因此用青稞制成青稞饼非常不容易，目前已经有的青稞饼其青稞粉含量很难达到70％以上，都需要在其中添加一些起粘性作用的配料譬如面粉、面筋等才能制得像普通小麦饼一样口感酥脆的饼，且传统的饼工艺和设备都复杂，且由于青稞面粉的特殊性，如何制得口感良好且青稞粉含量高的青稞饼以符合现代人对健康的追求是制得研究的事情。

技术实现要素：

4.本发明为了解决上述技术问题提供一种青稞饼的制作方法。
5.本发明通过下述技术方案实现：
6.一种青稞饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，
7.磨粉：将原材料研磨成粉，研磨后的粒度为40-65目，原材料中青稞重量至少为总重的95％；每100g青稞中含碳水化合物75g、蛋白质8.1g、脂肪1.5g、不溶性纤维1.8g等。原材料的研磨粒度是青稞饼制作中相当重要的参数，粒度控制在40-65，既能保证青稞饼做到一定尺寸，也可避免青稞粉堵塞设备模具出口。原料过粗过细都容易引起设备模具出口堵塞；
8.拌粉：向原材料中加水搅拌，所述水的重量为原材料总重28-32％；水的配比是青稞饼制作相当重要的步骤，加水过多使青稞饼太硬，制成的饼干口感差，不酥脆；加水量少制成的稞饼容易在成型中破碎，韧性不够；
9.熟化：采用三段熟化的方式，挤压转速为500-800r/min，总的熟化时间为15秒至2.5分钟，三段熟化的温度依次为：76-84℃、120-150℃、170-185℃；熟化也是青稞饼制作相
当重要的步骤，熟化的温度关系到青稞饼熟化的程度，熟化程度不够将影响青稞饼的口感和韧性。熟化时间过长，熟化过度，青稞饼容易焦糊，以堵塞设备。熟化温度、时间影响最终制作出的青稞饼的口感，在多次试验后，发明人发现采用上述原料粒径、加水量、熟化温度、熟化时间、熟化搅拌速度可有效的提高青稞饼的制作口感，且能满足100％青稞含量时青稞饼的制作需要。熟化采用三段熟化方式并将熟化温度、时间、转速控制在上述参数范围内且将原料的含水量控制在上述范围内，可修饰青稞中蛋白的第1、2级高级结构且可使原存在于植物食品中蛋白酶抑制剂变性失活，增加蛋白的营养价值；
10.成型：分三次成型，依次包括出口模具成型、压花压片成型、冲压切割成型。
11.青稞饼面积大，如何在无粘性配料或低配比粘性配料的情况下保持成型是值得研究的一件事。本方案对现有的制饼工艺进行了改进优化，工艺步骤简单，可操作性强，提高了青稞饼中青稞成分的含量，青稞饼中青稞含量甚至可达到100％，以使青稞饼成为大众可接受的健康方便食品。
12.青稞饼的尺寸相较于饼干、方便面等食物，其尺寸较大，在青稞含量越高的青稞下，要想增大尺寸，是十分不容易的事。尺寸越大，饼越易碎，不能较好的保持完整性，影响产品的销售运输。采用上述研磨技术、加水量、熟化工艺，当青稞含量超过95％时，在饼尺寸不超过18厘米时，制作的青稞饼均能很好的保持完整性，便于销售运输。
13.优选的，所述出口模具成型采用膨化挤压设备。成型步骤采用膨化挤压设备，在制作饼时对面团的面筋、黏合程度要求没有现有传统设备那么苛刻，所以对于粘性很不好的青稞面粉也能加工成青稞饼，采用膨化挤压设备能最大程度保持原料的原色及营养成分原汁原味，避免油炸或过多加油步骤。
14.优选的，所述原材料仅包含青稞，磨粉时研磨的粒度为45目，拌粉时加水量为原材料总重30％，熟化时挤压转速为500-800r/min，总的熟化时间为15秒至2.5分钟，三段熟化温度依次为76-84℃、120-150℃、170-185℃。
15.青稞含量越多，越满足现代人对健康的需求，越有利于青稞饼的市场推广。采用全青稞不添加一点其他原料，对青稞饼成型要求越高，转速控制、熟化温度越高、含水量越低，极易使青稞中营养价值降低，采用上述工艺参数，可减小青稞营养价值流失且可保证在全青稞时饼径大于不超过17.5厘米时青稞饼的完整性。
16.优选的，所述原材料仅包含青稞，磨粉时研磨的粒度为45目，拌粉时加水量为原材料总重30％，熟化时挤压转速为750r/min，三段熟化温度依次为78℃、145℃、172℃，三段熟化总的时间为1分钟。
17.优选的，所述原材料还包括白糖、面筋、鸡蛋、食用油、食盐、维生素、矿物质、藏红花、虫草、蔬菜汁中一种或几种。
18.优选的，成型后还包括烘焙步骤，所述烘焙温度为100-220℃，烘焙时间为15秒-10min，干燥至水分≤8％。
19.优选的，原材料中的青稞为熟青稞。
20.本发明相对于现有技术取得了以下有益技术效果：
21.1、本发明工艺步骤简单，可操作性强，提高了青稞饼中青稞成分的含量，青稞饼中青稞含量甚至可达到100％，以使青稞饼成为大众可接受的健康方便食品。
22.2、采用本方案的工艺制作的青稞饼，在青稞饼尺寸较大时，不仅口感酥脆，且制作
的青稞饼均能很好的保持完整性，便于运输。
具体实施方式
23.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
24.实施例1
25.一种青稞饼的制作方法，包括以下步骤，
26.将原材料研磨成粉，研磨后的粒度为40-65目，原材料中青稞重量为总重的95％。此处的青稞可以是生青稞，也可以采用熟青稞，为了便于将青稞研磨至指定粒径，优先采用熟青稞。熟青稞研磨后即成青稞熟粉。原材料研磨的粒径不能过小，也不能过大，过粗过细都容易引起青稞粉堵塞设备模具出口。原材料中加了95％的青稞，也可向内加入白糖、面筋、鸡蛋、食用油、食盐、维生素、矿物质、藏红花、虫草、蔬菜汁中一种或几种，以增强营养成分和口感。
27.向原材料中加水搅拌，水的重量为原材料总重28-32％，搅拌时边搅拌边加水，朝一个方向搅拌，搅拌过程中不换向。水可采用常温水，在冬季可适当对水进行加温。
28.采用三段熟化的方式，挤压转速为500-800r/min，总的熟化时间为15秒至2.5分钟，三段熟化的温度依次为：76-84℃、120-150℃、170-185℃。熟化的时间不宜过长、温度不宜过高，以避免营养物质的流失且使青稞饼保持酥脆感。
29.成型分三次成型，依次包括出口模具成型、压花压片成型、冲压切割成型。出口模具成型为膨化挤压设备，可以是单螺杆或双螺杆膨化挤压设备，用压花压片成型、冲压切割成型可将青稞饼成型为矩形、正方形、圆形以及其他图案形状。
30.烘焙：所述烘焙温度为100-220℃，烘焙时间为2-10min，干燥至水分≤8％。烘焙步骤可以省略，根据成型后青稞饼含水量决定，以便于青稞饼的存储。
31.采用上述原料粒径、加水量、熟化温度、熟化时间、熟化搅拌速度可有效的提高青稞饼的制作口感，使青稞饼保持酥脆口感，不易断裂，且能满足100％青稞含量时青稞饼的制作需要。
32.采用本方法制作的青稞饼，即可直接食用，也可用热水冲泡后食用，是居家旅行必备的良品；食用方便，很适合生活节奏快营养不均衡的都市人食用。采用上述方法制青稞饼，通过对原料粒径、加水量、熟化温度、熟化时间、熟化搅拌速度的控制，即可保持青稞饼酥脆的口感，且可保证在一定饼径下不易破碎。
33.实施例2
34.基于上述实施例的原理，本实施例公开一全青稞青稞饼制作方法。
35.将青稞研磨成粉，研磨后的粒度为45目。
36.向青稞粉中加水搅拌，水的重量为原材料总重30％，搅拌时边搅拌边加水，朝一个方向搅拌，搅拌过程中不换向。
37.采用三段熟化的方式，挤压转速为500-800r/min，总的熟化时间为15秒至2.5分钟，三段熟化的温度依次为：76-84℃、120-150℃、170-185℃。具体的，在本公司的生产线上，采用以下控制参数：挤压转速采用750r/min，三段熟化温度依次为78℃、145℃、172℃，
熟化时间为1分钟。
38.成型分三次成型，依次包括出口模具成型、压花压片成型、冲压切割成型。出口模具成型为膨化挤压设备，可以是单螺杆或双螺杆膨化挤压设备，压花压片成型器，冲压切割成型器可将青稞饼成型为矩形、正方形、圆形以及其他图案形状。
39.所述烘焙温度为100-220℃，烘焙时间为15秒-10min，干燥至水分≤8％。烘焙步骤可以省略，根据成型后青稞饼含水量决定，以便于青稞饼的存储。
40.烘焙后再包装、封口、打码、杀菌、装箱等工艺即可完成工厂生产。
41.本实施例的青稞饼不含其它物质，通过对原料粒径、加水量、熟化温度、熟化时间、熟化搅拌速度的研究，可有效的提高青稞饼的制作口感，使青稞饼保持酥脆口感，不易断裂。
42.本发明应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

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