慎重！路边的野菜别乱摘，更别乱吃！

随着春季的到来，自然万物沉睡了一个冬季，在轻风的抚摸下探出了头，更是在绵绵细雨精心呵护下，萌发出娇嫩的新叶，迎着阳光尽情地舒展着腰肢。

植物的生长不仅给大地带来一份新绿，也同时唤醒了我们的味蕾，人们沿着春的足迹，到山野中寻找期待已久的美味，它便是野菜。

野菜，顾名思义就是非人工种植的可以食用植物。

我国自古就有食用野菜的习俗，这可能也是至今人们依然乐于采挖野菜食用的原因。

时至今日，关于野菜的书籍层出不穷，人们食用野菜也越发普遍，当然，也时常会有食用野生植物中毒的报道。

在这里，我们倡导大家路边的野菜不要采，一方面，野菜热的背后存在着一定的安全隐患，同时小铲子一路铲下来，还会破坏当地生态环境，所以喜欢吃野菜的话，可以选择正规商超购买，有专业品控把关，吃着更放心。

今天我们就说说能买到的野菜，作为生活在南京地区的人，我们对常见野菜有着“七头一脑”的叫法，作为南京人的“心头好”，素有“南京人不识好，一口白米一口草”的说法。

“七头一脑”分别是香椿头、荠菜头、苜蓿头、马兰头、枸杞头、豌豆头、小蒜头和菊花脑，想要食用到这些“美味”，可就大有讲究了。

1、香椿头

学名：香椿 Toona sinensis

香椿嫩叶可食，我国已经有 2000 多年的食用历史，最常见的做法就是香椿涨蛋，北方人还喜欢香椿拌豆腐。

爱它的人为之着迷，每年刚上市动辄上百元一斤，不爱之人避而远之，或许是享受不了它那浓烈的味道，就好比许多人不食香菜（芫荽）一个道理。

香椿虽美味，不过有一种同为羽状叶的臭椿Ailanthus altissima，却跟香椿长得很像，但是它并不能食用。

图源：作者

2、荠菜头

学名：荠Capsella bursa-pastoris

荠菜之美味，古人早已熟知，《诗经》里就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的称赞，杜甫也曾在《狄明府（博济·一作寄狄明府）》中写下“谁谓荼苦甘如荠”。苏东坡对荠菜无比青睐，他将荠菜做成羹，便成就一种美食“东坡羹”。

明代李时珍在《本草纲目》载有:“荠生济济，故谓之荠”，这里所说的“济济”，便是众多的意思，可见荠菜分布之广和众。

民间谚语有“三月三，荠菜花儿上灶山”，在南京也保留着“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。

荠菜煮鸡蛋 图源：作者

当然，我们食用荠菜最常见的吃法，还是将荠菜嫩叶剁碎，制作成荠菜饺子和包子。

但是，幼嫩的荠菜头难以辨认，很容易与其他植物的幼苗混淆，所以千万不要在野外自行采摘！

3、苜蓿头

学名：南苜蓿Medicago polymorpha

苜蓿头也被称为“草头”，足以见得其出身野草。

苜蓿又称“牧蓿”，有着“牧草之王”之称，当年张骞出使西域，为中国带来了多种优良作物，苜蓿便是其中之一。

宋代诗人梅尧臣在《咏苜蓿》写道：“苜蓿来西域，蒲萄亦既随。胡人初未惜，汉使始能持。宛马当求日，离宫旧种时。黄花今自发，撩乱牧牛陂。”

当然，在饥荒到来之时，人们也会摘取苜蓿嫩叶作为食物，陕西谚语“关中妇女有三爱，棉花搅团苜蓿菜”就是人们食用苜蓿头的真实写照。

在南京紫金山脚下的苜蓿园，就是古时朝廷种植苜蓿饲马的地方，当地所食用的苜蓿是南苜蓿的嫩尖，可是与其同生的还有酢浆草Oxalis corniculata和白车轴草Trifolium repens等。

一眼扫过，它们的嫩叶都是三片，只是南苜蓿是羽状三出复叶，酢浆草和白车轴草为掌状三出复叶，长在一起，又有多少人能保证不采错？所以还是不要到野外采挖为好。

4、马兰头

学名：马兰Aster indicus

李时珍在《本草纲目》中记载：“其叶似兰而大，其花似菊而紫，俗称物之大者，为马也，故名。”

因此，马兰也称为紫菊。马兰头的使用方法很简单，采摘嫩尖后洗净切碎，和香干一起凉拌，十分美味。

这里说的马兰，指的是马蔺(mǎ lìn) Iris lactea ，一种鸢尾属植物，俗名也称为马兰或马兰花。

5、枸杞头

学名：枸杞Lycium chinense

枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用，《诗经》有“陟彼北山，言采其杞”的记载。枸杞一身是宝，《本草纲目》记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”

人们将枸杞的价值充分挖掘，保温杯里泡枸杞也足以证明人们对其功效的认可。

6、豌豆头

学名：豌豆Pisum sativum

《本草纲目》记“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，种出胡戎，今北土甚多。”

豌豆头是豌豆的嫩尖，此时豌豆尚未开花，清炒后味道清香。

古人也喜欢吃豌豆头，只是他们称之为“薇”，《诗经·小雅·采薇》中就有“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦刚止”的记载，古人采薇采的就是豌豆头。

古人除吃豌豆尖之外，还将豌豆种子制作成多种美食，最出名的可能就是豌豆糕，当传入京城后称为豌豆黄，主要就是由豌豆、红枣、柿饼和栀子加工而成。

《中国历代御膳大观》中有“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”的记述。也有摘取野豌豆属植物的嫩尖食用的说法，如救荒野豌豆（大巢菜）Vicia sativa 的嫩尖，从它的名字“救荒”便可知它曾被应急食用。

常见野豌豆属植物还有广布野豌豆Vicia cracca 、小巢菜Vicia hirsuta 和四籽野豌豆Vicia tetrasperma。

小巢菜 图源：作者

但是，这些野生豌豆中都含有一种叫荚豆苷的有毒化合物，且这种毒素会随着开花结果而不断增加。

所以，我们做豌豆尖时焯下水很有必要，这样可以有效的去除里边的荚豆苷。

7、小蒜头

学名：薤白Allium macrostemon

小根蒜 图源：作者

薤（xiè）白，又名小根蒜，《礼记·内则》中有记载：“凡脍，春用葱，秋用芥；脂用葱，膏用薤。”

可见公元前，我国已经开始食用薤白了，是非常容易获得的药食兼用佳品。

《本草纲目》赞其为：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”

元代王桢也曾说过：“薤，生则气辛，熟则甘美，植之不蠧，食之有利。”白居易也曾写下“望黍作冬酒，留薤为春菜”的诗句。

薤白和葱都是石蒜科葱属的植物，味道相似，因此烹制薤白时，做法只需要参照香葱或大葱即可，如薤白炒蛋、薤白煎饼等，都是非常容易制作的美味。

至于食用时需要注意什么，那就注意享受美味时适可而止吧，毕竟，它味儿大。

8、菊花脑

学名：菊花脑Chrysanthemum indicum

如果说哪种野菜最具南京特色，它非菊花脑莫属，从七头一脑将其单独列举即可看出它的特别。

菊花脑是野菊的一个栽培种，一种药食同源植物，其营养价值丰富。

菊花脑也可以说是菊花头，毕竟采摘的也是野菊的嫩尖，菊花脑是南京人的叫法，南京话讲时更接近菊花láo。

在南京当地居民的房前屋后，常常能见到菊花脑的身影，菊花脑蛋汤也绝对是超越西红柿蛋汤的存在，清清凉凉的，足以证明人们对它的喜爱。

野菜大家族，可不止“七头一脑”。

除了“七头一脑”，我国可食用的野菜众多，每年农历二月，蓝紫色的二月兰开满大地，吸引无数游人打卡拍照。

二月兰也称诸葛菜Orychophragmus violaceus。

相传当年诸葛亮带兵打仗时，因粮食短缺，就派士兵挖取诸葛菜等食用，《中国高等植物图鉴》中有记载：“诸葛菜茎叶可作野菜食用。”

在二月兰开花前，它的嫩尖是可以食用的，那些长势肥美、生长在阳光下的二月兰相较而言苦味稍淡，焯水后便可炒食。

二月兰花开之时，榆树Ulmus pumila 上也挂满果实，因其翅果扁圆形似古代的铜钱而得名“榆钱”，谐音“余钱”，北方人喜欢将鲜嫩的榆钱拌上玉米粉蒸熟，然后拌上料汁食用，别提多美味了。

在春季，我国可吃的野菜太多了，北方人喜欢吃面条菜（麦瓶草）Silene conoidea、扫帚苗（地肤）Bassia scoparia 、蒲公英Taraxacum mongolicum 和灰灰菜（藜）Chenopodium album 等。

南方人还会食用水芹Oenanthe javanica 、木棉花朵Bombax ceiba Linnaeus、芦蒿（蒌蒿）Artemisia selengensis 和鱼腥草（蕺菜）Houttuynia cordata 等。

魔芋 图源：作者

东亚魔芋 图源：作者

疣柄魔芋 图源：作者

还有一些野菜很特殊，它们自带毒素，食用需谨慎，如我们喜欢吃的魔芋豆腐，就是用魔芋Amorphophallus konjac 的块茎制作而成的。

魔芋全株有毒，且以块茎中毒素最多，想要品尝魔芋的美味，就要专业人士进行一系列特殊的处理，先把魔芋的块茎磨成浆，然后加入一定量的碱水充分搅拌。

在经过煮熟或蒸熟后，才可将魔芋中的毒素去除。

需要注意的是，并不是所有魔芋都可以制作魔芋豆腐，所以说如果要吃的话，务必要通过正规渠道购买。

除此之外，蕨Pteridium aquilinum 菜、野生蘑菇等野生植物，也都需要经过特殊的处理才可去除毒素。

总之，还是不建议大家到野外采挖，因为我国是世界上植物最为丰富的国家之一，我们大部分人并不具备扎实的植物学分类知识，采摘时弄错的概率极大。

当然了，如果实在喜欢，我们可以到商超或菜场选购，植物学家们为满足公众需求，已经开发出多种人工规模化种植野菜的品种和技术。

原标题：《慎重！路边的野菜别乱摘，更别乱吃！》

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