首页资讯豆制品化学消泡剂和物理消泡：传统与科技的碰撞

豆制品化学消泡剂和物理消泡：传统与科技的碰撞

来源：泰然健康网时间：2024年12月09日 03:29

泡沫！它似乎总是出现在我们不想要它出现的地方，比如豆制品生产中。那么，究竟是什么让这些泡沫在豆腐里横行呢？在一探究竟的同时，也跟着小编的步伐一起来了解一下豆制品的消泡方法—物理消泡和豆制品化学消泡剂，这可谓这得是传统与科技的碰撞啊！

豆制品消泡剂的运用

一、豆制品传统的物理消泡方法

1．将豆子去皮

大豆种皮含有较多的皂角素，煮浆时会产生大量泡沫，影响操作。同时，皂草甙也是形成豆浆“假沸”现象的主要因素。这不仅会影响豆浆口感，还会导致大豆中的生理有害物质没被完全破坏。去除大豆种皮，对泡沫产生起到一定的缓解作用，同时可降低皂角素的含量，同时去除豆浆中的糖和纤维紫含量，使豆浆浓缩时固形物的粘度也降低了，还去除了附在大互表皮上的脂肪氧化酶和污物等。

2．控制豆浆浓度

豆浆磨制时，会加入少量的水作为表面活性物质，来提高磨细效率。但磨豆过细时，豆浆处于发热状态，磨出来的浆过稀，只出水不出浆泡沫多。目前在豆制品生产中，豆浆浓度的控制，一般是在磨浆是靠工人凭经验控制加水阀门的开度来进行，因此难免出现偏差.

3．更换煮浆方式

煮豆浆的时候，你是用敞口锅还是封闭式的煮浆装置呢？管道式连续煮豆浆装置，它不仅能够节省电力，还能够达到煮浆的工艺要求。这种煮浆系统采用蒸汽喷射泵和汽液分离器作为主要部件。通过切线连接，使豆浆进入分离器内进行气液的旋分分离，消除了豆浆中的泡沫，同时也能够达到煮浆的最佳程度，使得蛋白质更易于抽提和分解。这样的连续式煮浆装置不仅简化了设备，还提高了煮浆的效率和品质。减少了煮豆浆时泡沫过多，或者煮不烂的情况呢。

4．规范操作方式

豆制品生产中所遇到的泡沫，其分散相是空气，连续相是浆液。泡沫形成的原因多半是磨浆、贮浆还是煮浆过程中，循环的气流被打碎或阻滞而分散形成的。在豆腐生产中，蛋白质胶体溶液的表面张力很小，但溶液与空气的接触面处易发生变性凝固。这样，在豆乳中包入大量空气，就能形成泡沫。而这些泡沫，会让豆腐内含有气泡，影响外观，甚至会导致豆腐浮起来！

豆制品化学消泡剂方法的讲解

二、豆制品化学消泡剂方法

1．天然油脂消泡剂

消泡剂并不是现在就有的东西，其实在很早以前就有使用到。像蓖麻油、豆油、玉米油、米糠油、棉籽油、菜籽油这些天然油脂都是很不错的消泡成分。它们在使用时通常会配以其他助剂使用，在消除泡沫的同时。还能起到增大体积和增强水力的作用。但由于该类天然油脂中含有多种聚合物，可能会对人体产生不利的影响。因此，现在已经很少使用。

2．硅油消泡剂

硅油是一种有机树脂，具有低表面张力的特点，非常适合用于豆制品生产中的消泡。不仅不会影响豆乳的pH值和凝固作用，还能增加在水中的溶解性。最重要的是，它的消泡效果十分显著，可以轻松去除豆腐、豆浆等豆制品中的泡沫。采用乳剂型的硅油，在磨浆时加入，可以更好地分散消泡剂，提高消泡效果。相比于传统的天然油脂消泡剂，硅油消泡更加方便、快捷，而且无味无色，不会对豆制品的口感和颜色产生影响。

3．脂酸醋类消泡剂

脂肪酸单甘油酯不仅是最安全的消泡剂，还能让豆腐更加细腻口感更好。据报道，添加0.1%的甘油单硬脂酸酯可以提高豆腐的得率，同时改善产品持水性和味道等品质，让豆腐制品更加美味可口。恰当地使用脂肪酸单甘油酯，可以使得豆腐的弹性和保水性都有所提高。

4．不断推陈出新的消泡剂

科学的进步，使消泡剂的研究又有了新突破！最新试制的消泡剂用量少、效率高，可超过普通消泡剂150%以上！该种豆制品消泡剂一般含有多种多聚蓖酸甘油酯、大豆磷脂、CaCO3等成分，还可以制成粉末或片状半成品。它不仅能消除煮浆时的泡沫，还在过滤和离心时有很好的消泡作用。

消泡剂的争论