健康科普｜粥膳与药膳

我们日常概念中的「粥」，是指以米为主要原料熬煮成的稀饭。我国自古以来作为粮食大国，粥便是我国饮食文化的精粹之一，也可以说是我国独有的在历史、地理、人文环境等方面的特定产物。

一、粥膳的两种类型

万物生长，营养为先，是生命根本，是健康基石。老一辈留下的传统习俗也有提到：谈及营养，首选粥膳。粥膳养生在我国历史悠久，现存最早记载在《周书》中，就有“黄帝始烹谷为粥” 之说。

粥有两种类型，一种是单纯用米煮成的粥，即我们日常生活中最常见的；另一种是用药食两用的中药和水煮成的粥。

这两种粥基本上都是营养粥，前者偏重食养，后者偏重食疗，所以后者又称为药粥。

二、粥乃养生保健的佳品

粥既可以促进食欲，又可以补充身体所需的水分。粥的味道鲜美，易于食用，富含营养，且易于消化和吸收，是一种极佳的保健食品。粥餐美味无比，介于饭、菜和汤之间，既能让人充饥饱腹，又能品尝到菜的美味，同时也不缺乏汤的营养和开胃效果。

因此，水煮粥一直被认为是最有益于身体健康的食物。不仅是家庭日常餐桌上的必备之物，而且是病后康复时的良好食品。清代名医王士雄称之为“天下第一补品”；早在汉代，医圣张仲景就指出，体虚外感的患者在用桂枝汤治疗后，应该加热稀粥来助于邪气从汗腺排出，达到补养的目的，而不会有闭门留下邪气的弊病。

粥膳是一种热量较低、物美价廉、营养丰富的健康食品，具有补脾、和胃、润肺等功效。我们的祖先很早就认识到了它的营养价值。现代研究证明，米粥中含有人体所需的蛋白质、脂肪、B族维生素、胡萝卜素、糖类及磷、铁等，是各年龄层、各种身体条件都适合的健康食物，具有延缓衰老、益智健脑的作用。

历代文人墨客对粥食也颇为推崇，南宋著名诗人、诗坛四大家之一的陆游，精于中医养生术，尤其喜欢喝粥，写了一首著名的《食粥》：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”他在题解中提到了张文潜的“食粥说”，认为食粥可以延年益寿。

明代李时珍在《本草纲目》中更具体地描述了食粥的好处：“糯米、秫米、泰米粥，甘温无毒，能益气、利小便、止烦渴、养脾胃。”可见，粥膳对人体健康有益，不仅是日常饮食的必需品，也是病后调养的好选择。清代名医王士雄将其称为“天下第一补物”。

粥膳的制作通常有煮和焖两种方法。煮粥时，首先要选好米。历代的养生家和医家都认为粳米是最适合煮粥的，因为它甜美且性平稳。王士雄所著的《随息居饮食谱》中说：“粳米宜煮粥食。”《粥谱》早就记载：“以香稻为最，晚稽性软，亦可取；早稻次之，陈康米则欠腻滑矣。”对于秋谷，应当现吃现煮，才能保证粥的香气十足。因为新米种胶质含量比较高而且具有黏性，煮出来的粥口感细腻，香气扑鼻，因此最好使用新米来煮粥。

其次，煮粥的水最好使用活水或泉水，应避免使用死水。现在人们通常使用自来水或矿泉水来煮粥。不同地区有不同的方法，差别很大。《随园食单》中说：“水米融洽，柔腻如一，然后才能称之为粥。”这意味着水和米要煮到“融洽”的程度。这要求水和米的比例要合适，煮的时间要适当，煮沸后应该用文火慢煮，不要加冷水，也不要加碱，以避免破坏维生素。最后，米要均匀地悬浮于粥中，不仅应该烂透，而且要均匀。

药粥是指将某些药食同源的中药加入水粥中烹制而成的一种食品。制作药粥有两种方法：一种是将中药研成末和米一起煮，另一种是将中药捣成汁或煎成汁代替水一起煮粥，还可以在煮粥时加入中药汁，这些都被称为药粥。历代医学家的实践经验表明，长期服用中药可能会损伤胃气，但如果将中药与米、麦、粟等谷物一起煮成粥，就能缓解中药的药性，减少对胃的损伤，而且中药与谷物相互协调，作用更加强大。常用的谷物有粳米、糯米、玉米、秫米、籼米、小麦等，可以与豆类、水果、蔬菜、鱼肉、蛋、奶和中药等搭配煮制。

药粥不仅可以当作普通食物食用，还具有食疗的作用，可以起到防病治病和养生保健的双重作用。不同的中药性味、归经、升降出入都会对药粥的功效产生影响，因此需要在中医药学辨证论治的理论指导下进行制作，保证药粥的组成有法、有方、有理、有据，顺应自然，强调“天人合一”。只有这样制作的药粥才能满足人体的需求，达到养生保健、防病治病的目的。

中医饮食文化历来受到历代医家和名人的赞扬。早在汉代，大史学家司马迁在《史记•扁鹊仓公列传》中就有粥食治病的记载。东汉名医张仲最茗的《份寒论》也提到了许多药后食粥的实例，如白虎汤、竹叶石街汤等方中都用规水以增强药力。唐宋以后，历代医家对药粥的应用越来越广泛，药粥的品种也逐渐增多。

唐代孙思趣在《千金要方》中收集了民间谷皮糠粥防治脚气病、防风粥去四肢风的偏方；孟诜在《食疗本草》中记载了一些药粥如茗粥、秦椒粥、蜀椒粥、柿粥；咎股在《食医心鉴》中还记录了57种药粥。宋代官方医书《太平圣惠方》中收集的药粥多达129方，《圣济总录》收录了113种药粥，这些都是药粥食疗实践的经验总结。

历代文学家和诗词名人都非常喜欢药粥，比如宋代文学巨匠苏东坡喜欢荠糁粥，陆游喜欢枸杞粥，范成大则赞美口数粥。另外，杨万里还写过一首诗《梅粥》，其中写到：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落荧仍好当香烧。”中医药粥的应用是因人、因时、因地而异的，因为不同的人群需要不同的营养补充，而不同的季节也需要不同的调养。一般而言，男女之间的营养需求基本相似，但在补益方面，男性多用益气壮阳之品，女性则多用补血滋阴之品；老年人和儿童需要更多的缓和品来补益，主要以健脾养胃为主，老年人则偏向于温补，而儿童则偏向于清补或平补。而每个季节也有自己的特点，如春天生机勃勃，夏天炎热长日，秋天果实累累，冬天则万物休眠。因此，在不同的季节中，人们也需要不同类型的药粥来满足营养需求。

我国地域辽阔，资源丰富，山河壮丽，风景秀美，民族众多，民俗文化和地理位置各不相同。正是因为这些原因，药粥的品种也因地而异。北部地区多使用温补、散寒的药粥，这一特点在张仲景的《伤寒论》中得到了很好的体现。江南和南方地区气候多湿热，更多地使用清补或与淡滲利湿药并用的药粥，反映了王盂英、叶天土等温病学派医家的特点。南北两派各有卓越之处，这使得中医药学理论更加完善，药粥也不例外。

药粥不仅可以达到食疗养生的好效果，而且方便服用。数千年来，中药的常见剂型一般都有汤、丸、散、丹，近代还出现了针剂和片剂。从这些剂型中看，药粥可以说是一种独特的剂型，它的优点有三点：第一，药粥具有汤剂流质、半流质的特点，不仅容易消化和吸收，而且对于养胃健脾十分有益。药粥的组合是粥和药物的完美结合，对于“不喜欢吃药，但喜欢吃饭”的老年人尤其适宜；第二，相比于丸、散、育、丹等其它药物，药粥不仅可以长期服用，而且没有副作用，还可以根据病情随意加减药物；第三，药粥通常使用单味中药与米谷一起煮制，有些药物甚至可以将药材和热水一起泡制，操作方便，成本低廉，无论是在城市还是乡村都容易推广。

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