西北角“熬糖马家” 香飘二百年

　曾经最大的津门“糖业家族”糖果不是近代的舶来品，在公元前就成书的《诗经》上就有“堇茶如饴”一词，这“饴”字，就是麦芽制成的糖浆、糖稀，这几乎就是糖果的雏形了。季羡林生前著有《糖史》一书，据其考证，这“糖”字的出现就和“饴”息息相关。

在天津说糖，几乎没有不知道熬糖马家的。上点年纪的，怀念牙口好时的嘎嘣脆地嚼着硬糖的劲头儿，不管家境如何，那马家的各种糖是岁月里最甜蜜的回忆；年轻的，“追寻传统”也是一种时尚，各种手工制糖的味道承载的是对津门老字号的骄傲。早在清宣宗道光五年，也就是1825年，河北青县郝伯镇的马永富到天津西北角定居后，遂以熬糖为营生，“熬糖马家”就由此得名。到了1915年时，熬糖马家的字号已经在津门叫响。这马家的糖果以纯糖熬制，没有任何添加剂，还不受气候变化影响，一直是京津一带“嗜甜者”的真爱。

　　传到如今，“熬糖马家”已有七代。马彪是熬糖马家第七代传人，这位年轻的掌柜承担起了马家的“甜蜜事业”。他告诉记者，先祖马永富来津时，并非只有马姓一家制作糖果，“但先祖熬出的糖独树一帜——不黏，说白了就是马家的糖脆生、不粘牙，老人孩子都能吃。”马永富有三子，都继承了马永富的家业，其后开枝散叶，一时间，“熬糖马家”几乎是天津最大的“糖业家族”了。第六代传承者马志琪不但继承了家族熬糖技艺和秘方，还拜师食品厂的老师傅们，吸取了很多新的东西，结合使用到传统糖果制作当中。

　　农历腊月二十三，祭灶，小年。要问天津人这一天有什么讲法，大家会告诉你两件事：一是“灶王对儿”，上联是“上天言好事”，下联肯定会在“正根儿”的“回宫降吉祥”前，先说一个“下地醋歹炮”来——马三爷、少马爷，这爷俩儿的相声天津人是太熟了，《对春联》就以这“灶王对儿”当的垫话；二就是甜甜蜜蜜的糖瓜了。

　　如今的腊月二十三，是天津人“大肆”购买各种传统糖制品的“节令”，糖瓜自不必多说，还有香韧的豆根糖、五彩的水果硬糖、酸酸的话梅糖、晶莹的萝卜糖、奇妙的药糖以及麻酱、栗子、夹心、果仁等酥糖。巧了，又和姓马的人家有关——西北角熬糖马家。君不见，那小推车上挂上正宗的熬糖马家的字号，必定吸引大人小孩排起大长队，要知道，这马家已经在天津从事了近200年的“甜蜜事业”了。

　　从三不管开始扬名的药糖“卖药糖哎，谁还买我的药糖哎……橘子薄荷冒凉气儿，吐酸水儿呀，打饱嗝，吃了我的药糖都管事儿，小子儿不卖，大子儿一块。”传统相声《叫卖图》里的吆喝声曾在天津的大街小巷里飘荡。

　　马家的熬糖最初就是传统的砂板糖、茶膏糖，也就是最有特色的药糖。据说，这原来是宫廷中的药膳食品。《本草篡要稿》中记载：“饴糖，和脾，润肺，止渴，消痰，治喉骾鱼骨。”流传到了民间，被称为“药糖”。天津市面上几家比较有名气的药糖字号，其中就有直接从马家进货上架销售的。马彪说，马家药糖的精妙之处就在于祖传的六味中草药秘方，“君臣佐使”相得益彰。“换季时这种药糖需求量特别大。”马彪说，消火祛痰的功效比起咽炎片之类的西药要好得多，“可能不是先祖马永富发明的，但马家药糖的独步秘方，由南市三不管扬名京津了。”

　　天津大梨糕是“熬糖马家”发明的流行小食，马家父子却很少做了。“暂时侧重于别的糖种类。”马彪说，大梨糕的配料也是秘方，但大梨糕本身“太脆弱”，不太好保管和运输，“其实这大梨糕本身也算是药糖类，制作中用到发酵秘方，有助消化的功效。”马彪说，大梨糕看似简单、用料不多，但是比例最为关键，“现代工艺的量化处理已经让配比简单很多，但细微之处还需人工掌控，父辈们已经到熟能生巧地步，这就是"水磨"的功夫了。”还有就是传说中的汽水糖了。“这是我父亲压箱底的绝活儿。”汽水糖几乎是所有上世纪八九十年代时小孩子最喜欢的一种糖果了，马彪说，“吹出的糖衣里包着类似汽水的液体，吃起来特过瘾。”虽叫汽水糖，但那并非汽水，“我正试着学做汽水糖，这也是我自己的80后的童年记忆。”

　　良心活儿也是老铺子的“秘方”

　　熬糖马家也有网店，常做的糖制品有20多种。“之前我们开过食品厂，但由于父亲身体欠佳，也就暂停了大规模的生产。”父亲的身体也在恢复状态，马彪一边在学习制糖技艺、积累经验，一边也在积极地筹措开门店的事情，在他看来，有些工序可用机器代替，但一些手工工艺及选料、配料的确依旧是良心活儿。

　　目前，豆根糖是销售较好的品种之一。豆根糖，有人考据天津话为豆哏儿糖。是用炒熟的黄豆粉加少许糖料压成的，外裹黄豆面，吃起来满口香，有小拇指大小。豆根糖并不太甜，含在嘴里慢慢嚼别有风味。马家选东北大豆先炒熟，用石磨磨面，再用南方优质白砂糖加水熬糖，糖浆和黄豆面混合后，搓出大小形状，用模具切。做豆根糖的关键在于火候掌握，炒黄豆和熬糖直接决定了最后成品的口味。马志琪用眼一看、用手一摸，就能说出温度来，“每种糖需要的温度不一样，而且季节不同，温度也有差异。”父亲的经验，目前后辈们望尘莫及。

　　很多老字号往往自己制作“原料”，马彪开玩笑地说，咱家的麻酱都能单独申请专利销售了，从选料、炒制、研磨都是自己做。果仁酥中的果仁，必须要用山东的大果仁，“有些糖果的颜色，其实是由原料本身调制而出的。”保持口味、传承技术，更要讲究食品安全卫生，正是有一代一代的研究和追求，才让这甜蜜的味道持续在津门飘香。

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