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绝味鸭脖（麻辣版本）

来源：泰然健康网时间：2024年12月09日 19:29

第一步：腌制鸭货
准备20斤清水的卤桶，放入料酒100g，姜片100g，盐600g，用勺子搅拌均匀至盐融化（可腌15斤鸭货），下入鸭脖4斤，鸭头2斤，鸭珍2斤，鸭掌1斤，鸭翅2斤，鸭锁骨1斤，搅拌均匀腌制4个小时，鸭肠、鸭舌剩最后一个小时的时候放入腌制即可

把腌好的鸭货冷水下锅焯水，用凉水把血沫洗净，再分类装好，方便卤的时候更好把握时间

第二步：熬高汤
加大量清水，放入鸡架2个，猪棒骨一根敲碎，葱段60g，姜片60g，料酒50g，开大火烧开，撇去浮沫，转为中大火熬2小时，关火捞出料渣，备用

第三步：卤油制作
在个大碗中放入山奈6g，白寇5g，槟榔5g，甘草8g，草果拍破去籽7g，白芷7g，香叶5g，砂仁拍破去籽6g，肉蔻3g，良姜5g，陈皮5g，小茴香15g，山楂3g，只壳3g，筚拨3g，八角13g，桂皮8g，香菜籽13g，丁香2g，辛夷3g，倒入温水莫过香料浸泡30分钟

在锅中倒入豆油1000g，猪油500g，油温130度下入香料，开中火炸出水分，2分钟左右关火放一旁备用

第四步：调制卤汤
准备高汤20斤，盐200g，鸡精50g，味精100g，肉宝王10g，乙基麦芽粉5g，红曲米粉35g，用勺子拌匀，倒入制作好的卤油，加入小米辣辣椒250g，大红袍花椒65g，冰糖100g，再次拌匀，烧开后转小火慢煮30分钟出麻辣味

剩25分钟时下入鸭脖、鸭珍
剩15分钟时下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨
剩5分钟时下入鸭肠
剩1分钟时下入鸭舌
时间到了后关火，浸泡1小时入味，后捞出自然放凉回生，最好放入冰箱冷藏后再吃味道更佳

把卤汤里所有的香料渣放进一个盆里面，还可以在用一次
再用细笊篱从新把卤汤过滤到另一个干净的桶里，每次卤完这个就作为老卤参到下一锅的卤水里面，以此类推，越卤越香（下一锅调味料要适量减少）