实体店麻辣鸭脖，麻辣素菜，配方流程大公开

麻辣鸭脖及卤素菜做法

香辛料配方：

八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陈皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，积壳30克，香果20克，良姜40克，毕拨20克，毛桃20克，香叶30克, 香果30克，草扣30克，灵香草20克。

鸭附件产品

工艺流程：解冻—清洗—腌制—焯水—卤制加工 解冻与清洗： 将冻品鸭附件产品放进容器中，加入自来水淹没、待其自然解冻即可，并应解冻后用大量清水冲洗直至没有血水为止；如急需卤制，可跳过此步骤及腌制步骤，直接带冰卤制或直接进行焯水（这需要专业人士才懂，暂时保留）。

腌制： 腌制大体分为干腌、湿腌两种方法、本人认为干腌并不适用，略过....本人认为此系列产品腌制应以去腥为目的，而不在于入味腌制。

湿腌方法：腌制离不开准确的盐度，本人认为盐份2%-3%为好。具体应根据实际情况而定。先将冻品原材料解冻，漂静血水、清洗干净，沥干水份，然后用鲜姜（剁碎、俗称姜米)白酒少许、盐适量，（也可用葱白、圆葱少许，花椒少许）揉搓原材料，然后静置十分钟后，

可以采取个方法（任选其一）：

1、完成以上步骤然后加入清水淹没鸭附件产品即可，待半小时后捞出沥干水份待用即可。

2、完成以上步骤、然后采取用每天换岀的废料药材老料熬水，这样可以做到不浪费废料，让料水自然冷却后倒入之前的原材料里面，保持原材和水平行淹没即可，如果有条件的可以放在冷藏室里面效果会更突岀，冬天腌制时间大约8-10小时左右，夏天温差大，怕腌出香味，大约4-6小时左右。

注：一定要控制好盐的份量，宁可少许，不能多取，因为原材料肉质厚度不一样，每个品种肉质腌制度也有变化，没有经验的盐下重了配上自己的调味料盐的在配比控制上会有误差。腌制方法多样化，但本人反对使用亚硝酸钠、磷酸盐等化工原料腌制，应以绿色、健康为主。

注：本人认为短时间腌制可以不用盐，如长时间腌制应加盐，应根据气温添加，气温低则用料少反之则多。腌制温度理论上低于10°为好。在腌制完成后焯水步骤以前，应采用大量清水冲洗。

焯水： 焯水这道工序可以增加肉质的口感劲道、紧适度，和牛肉拉丝感，方法很简单，清水烧开后下入鸭脖、鸭头等鸭附产品，待再次开锅后漂除浮沫，至鸭头眼睛泛白、鸭脖捞出用手挤压切面处，没有血水流出即可，大致5-10分钟左右即可。

也可待煮出血水和泡沫杂质后，捞入事先准备好的冷水中，起到热胀冷缩，使鸭脖骨髓产生缝隙，肉质纤维发生变化，收紧肉质，对卤制后的囗感和入味起到至关重要的作用。

注：一般来说，禽类采用开水焯，畜类采用冷水焯，但是法无定法，应灵活采取适当的方法，本人认为如果更好的去除鸭附产品的腥味，鸭附件产品也应该采用冷水焯为好，因鸭附产品突然遇见开水会瞬间肉质紧绷，这虽然有利于产品保持造型，但是却不利于血水溢出。

注：其实最简单的方法就是用大量清水反复浸泡，直到没有血水，直接卤制，或者进行冷水焯水，不需要腌制，也没有腥味。

卤水制作：

高汤熬制：50号的不锈钢桶，加入清洗干净的猪筒子骨（敲断）20斤，一只老母鸡，半斤猪肉皮，高度白酒100克，生姜片150克，葱结一根，清水加百分之90左右，大火烧开，中火熬制12小时左右，猪筒子骨脆骨完全融化，老母鸡煮成肉渣，高汤乳白色即可，用60目密漏，过滤出高汤大约剩余50斤，待用。

卤水调色：

炒糖色：准备白砂糖一斤，开水一斤。

热锅冷油放入白砂糖，不断翻炒，直到融化为止，这时候是小泡金黄色，继续翻炒大泡金黄色，继续翻炒，大泡变小泡，这时候把开水加进去，烧开5分钟。直接把炒糖色倒进高汤里。

卤水调味：

每十斤高汤：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。

再加入二斤郫县豆瓣酱，先剁碎，然后炒出香味倒进去。以后就不用了，只带第1次用。

将调色调味的卤水，加入福建辣椒王二斤，四川大红袍花椒一斤，香辛料一副，大火烧开中火熬至两小时。

这样一锅新的卤水就诞生了。

鸭产品附件卤制操作：

卤制顺序、火候、时间：

1、先将鸭脖、半片鸭、鸭珍（为使其卖相好、鸭腿（鸭腿应腌制或切三刀或用尖锥物体扎使其入味）可以加入高度白酒或者黄酒辅助去除腥味。

2、15分钟后下入鸭头，鸭头质量好的，如六合牌，鸭脖下锅后15分钟下货，如杂牌或者质量不好者，应该在鸭脖下货后20分钟下锅，否则鸭嘴容易脱落，头皮容易破损。下完鸭头之后紧接着下调味料： 按照比例添加调味品，盐，糖，鸡精，味精等，为什么此时加入调味品，因部分调味品不耐高温久煮，早了被挥发掉，晚了，没有应有效果。

调味品比例：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。

3、再过15分钟后，下入鸭翅（三节翅、二节翅、翅中、翅尖（翅尖应当根据产品型号质量适当推迟时间5-10分钟） ）、锁骨、鸭爪、鸭心，应在鸭脖下锅之后半小时下锅，鸭心应洗干净或划半刀，否则会有血腥味。

4、再过15分钟下入鸭肝、鸭舌、鸭腺胃食管。

注：鸭肝应在出锅前12-15分钟下锅，下锅之后尽量少搅动，否则鸭肝容易损坏、如下入鸭肝后鸭肝漂浮在卤水之上，可以用木棍轻轻将其投下去即可，鸭肝应该在最后放；鸭食管、鸭舌最好使用不锈钢笼卤制，可以减少捞货工作量，并且可以更好的掌握火候。鸭舌、鸭食管卤制时根据火候不同大概时间12-15分钟，应适当调整。

鸭产品卤制的时间总共是一小时。

麻辣素菜的卤制方法：

将鸭脖卤水过滤，加入一比一清水，烧开后加入适量盐，鸡精，味精即形成卤菜卤水。

腐竹要用常温水泡发，这样口感才好。

只需要放进卤水里面烧开即可。

藕片，切片后应该立马放在清水里面浸泡，防止有淀粉氧化发黑。一般煮三四分钟，九成熟就行，因为你捞出来之后，他还有余温会继续熟，只有这样他的口感才是脆的。当然，如果你喜欢吃面的话，那就整个的卤。卤好了之后再切片。

海带结的话，清洗干净之后直接放进卤水里面烧开立马捞出来，煮的太久了会变色。而且海带节一定要最后再做，因为它有腥味。

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