蛋白巧克力

巧克力是以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料的添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。

代可可脂巧克力是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及性状的食品。

（ 1）组成上，它们是含有可可固形物的食品，由油脂（可可脂、代可可脂和/或乳脂等）和非油脂（非脂可可固形物、糖、甜味料和/或非脂乳固形物等）两类物质组成；

（ 2）微观结构上，它们是以油脂为连续相，非油脂以固体细粒状态分散于油脂相中。

缺点

巧克力和代可可脂巧克力有下述公知的缺点：

1、热量高（500～550kcal/100g左右），长期食用可引起肥胖，有人称之为“垃圾食品”。

2、存贮条件苛刻。要求温度为15～18℃和相对湿度不大于65%的存贮环境，否则会出现如下质量劣变：（1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，有时会导致巧克力表面出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使白砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，溶化的白砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑。发花发白多数是因为油脂结晶形成的。（2）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，保存良好的一般不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力油脂融化渗到表面的现象，时间长了甚至会渗透到包装纸外面，不仅影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。此外，巧克力还具有易于吸收其他物品气味的特性，因此巧克力不宜与有气味的物品混放在一起储存。

3、生产过程中能耗大。巧克力生产是需将蔗糖研磨成舌头难以感觉的细末，加上上述的生产和仓贮过程需控温，需消费大量能量。

代可可脂， [1]简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。

豆类、小麦（面粉）和大米中一般都含有较多的植物蛋白（大豆种子所含蛋白比例高达40%）。但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。

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