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食物营养与食品安全

来源：泰然健康网时间：2024年12月10日 05:39

课程背景

食物是人类赖以生存的物质基础。为了使学生科学地从食物中获取营养，学会制作营养平衡的食谱，以及避免食物可能存在的不安全因素对人体造成危害，安排好一日三餐，饮水及零食、选择适宜自己的健身模式，营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。中南大学开设了食物营养与食品安全慕课课程。 [1]

开课次数

开课时间

学时安排

授课教师

参与人数

第1次开课

2016年05月04日~2016年07月20日

2-3小时每周

胡敏予、朱明元、任国峰

18889

第2次开课

2016年09月12日~2017年01月13日

胡敏予

11515

第3次开课

2017年02月27日~2017年06月30日

2-4小时每周

胡敏予、朱明元、任国峰

11748

第4次开课

2017年09月04日~2017年12月31日

4小时每周

14879

第5次开课

2018年03月05日~2018年06月05日

6284

第6次开课

2018年09月10日~2018年12月19日

9154

第7次开课

2019年03月04日~2019年06月10日

8307

第8次开课

2019年09月09日~2019年12月22日

胡敏予

7618

第9次开课

2020年03月02日~2020年06月20日

胡敏予、朱明元、任国峰

16304

第10次开课

2020年09月07日~2020年12月08日

胡敏予

7101

（表格内容参考资料 [1-2]）

《食物营养、食品安全》不仅具有很强的社会属性，而且还具有社会实践性和应用性；与人们的生活息息相关，与社会、经济、文化以及环境与生态系统紧密联系。本课程内容包括：膳食营养平衡，营养、运动与健康，营养不良与食养食疗，营养食谱的编制，食品安全，人人有责，把好病从口入关等。教学围绕从食物中获取对人体有益的成分及利用这些成分维持、促进健康的角度出发，安排好一日三餐，饮水及零食，科学选择适宜自己的健身模式；以保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全的《中华人民共和国食品安全法》为依据，防控“病从口入”，努力营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。 [1]

第1次到第4次开课课程大纲

第一周膳食营养平衡

1.食品、特殊食品的概念

1.1 什么是食品

1.2 什么是特殊食品

2.膳食营养素参考摄入量

2.1 食物营养素与人体需要

2.2 膳食营养素参考摄入量

3.安排好一日三餐、饮水及零食

3.1 合理营养与合理膳食

3.2 合理安排一日三餐

3.3 科学饮水

3.4 合理选择零食

4.认识食品标签

4.1 什么是预包装食品

4.2 食品标签

4.3 营养标签

4.4 特殊膳食用食品标签

单元讨论：“药食两用”

单元测试：

单元作业：保健食品的“功效”

第二周营养、运动与健康

1.个人生活方式与人体健康

1.1 影响健康的因素

1.2 健康生活方式

1.3 健康四大基石

2.运动对人体健康的影响

2.1 什么是运动

2.2 运动强度的判断

2.3 适宜的运动量

2.4 合适的运动时间

3.运动健身

3.1 儿童少年如何运动健身

3.2 青年人如何运动健身

3.3 中年人如何运动健身

3.4 老年人如何运动健身

3.5 健身运动的注意事项

4.吃动平衡

4.1 什么是吃动平衡

4.2 怎样做到吃动平衡

4.3 健身运动与饮食

4.4 健身运动与饮水

单元讨论：“适宜的健身运动”

单元测试：

单元作业：健康生活方式如何养成？

第三周营养不良与食养食疗

1.什么是营养不良

1.1 营养不良的定义

1.2 为什么会出现营养不良？

2.常见的营养缺乏与营养过剩

2.1 常见的营养缺乏病

2.2 常见的营养过剩

3.食物营养与食养

3.1 什么是食养？

3.2 缺铁性贫血患者的食养

4.营养相关疾病与食疗

4.1 什么是营养相关疾病

4.2 什么是食疗

4.3 痛风患者的食疗

单元讨论：“食疗-你的主张？”

单元测试：

单元作业：我与营养不良

第四周营养食谱的编制

1.营养食谱的编制

1.1 什么是食谱编制？

1.2 食谱编制的目的

1.3 食谱编制的理论依据

1.4 食谱编制的原则

1.5 食谱编制的注意事项

2.营养食谱编制举例

2.1 计算法食谱编制举例

2.2 食物交换份法食谱编制举例

3.常见饮食误区及解决方案

3.1 喝骨头汤是补钙的好方法

3.2 考前补充氨基酸可以提高学习能力

3.3 多吃碱性食物可以调节机体、有益健康

3.4 产妇不宜吃西瓜等生冷水果

3.5 海鲜不能和水果一起吃

单元讨论：食谱编制怎样再简单点？

单元测试：

单元作业：首先按照计算法为自己制定一天的食谱，接下来按食物交换原则，制定一周的食谱。

第五周食品安全，人人有责（一）

1.食物中可能存在的不安全因素

1.1 什么是食品安全

1.2 食物中可能存在哪些生物性不安全因素

1.3 食物中可能存在哪些化学性不安全因素

1.4 食物中可能存在哪些物理性不安全因素

2.各类食品卫生问题与防控

2.1 从地头到餐桌-粮豆、蔬菜、水果类

2.2 从养殖到销售-畜、禽、鱼类

2.3 防控奶及奶制品的污染

2.4 食用油脂的保藏

3.食品添加剂与食品安全

3.1 食品添加剂与食品安全标准

3.2 食品添加剂的功能类别

3.3 使用食品添加剂的规定

3.4 配料表上食品添加剂的标示

4.转基因食品营养与安全

4.1 何谓转基因食品

4.2 主要的转基因食品

4.3 转基因食品可能的安全问题

4.4 对转基因食品怎样进行安全性评估

4.5 转基因食品的监管

单元讨论：大众接受转基因食品还需要做什么？

单元测试：

单元作业：酒的喜与忧

第六周食品安全，人人有责（二）

1.认识安全食品

1.1 食品不安全的危害

1.2 对安全食品的认识

2.安全生产、经营、消费食品

2.1 生产、经营食品应符合哪些要求

2.2 哪些是我国禁止生产经营的食品、食品添加剂

3.3 控制生产经营过程，确保消费食品的安全

3.食品安全热点问题与防范

3.1 用微波炉加热食品可以致癌？

3.2 冰箱是不是食品的“保险箱”？

3.3 如何正确解冻食物？

3.4 酸奶是低温的好还是常温的好？

4.5 如何去除果蔬上的残留农药？

单元讨论：禁止生产经营的食品如何屡禁不止？

单元测试：

单元作业：食品安全，为什么说人人有责

第七周把好病从口入关（一）

1.烹饪过程中营养素的变化及有害物的形成

1.1 蛋白质

1.2 脂肪

1.3 碳水化合物

1.4 维生素

1.5 矿物质

2.预防人畜共患传染病

2.1 什么是人畜共患传染病

2.2 常见的人畜共患传染病

3.预防食物过敏及常见的真菌、霉变食物中毒

3.1 什么是食物过敏

3.2 食物中毒的基本概念

3.3 预防黄曲霉毒素食物中毒

3.4 预防赤霉病麦食物中毒

3.5 预防霉变甘蔗食物中毒

4.预防细菌性食物中毒

4.1 预防沙门菌食物中毒

4.2 预防变形杆菌食物中毒

4.3 预防葡萄球菌食物中毒

4.4 预防副溶血性弧菌食物中毒

4.5 预防蜡样芽胞杆菌食物中毒

4.6 预防肉毒梭菌食物中毒

4.7 预防李斯特菌食物中毒

4.8 预防大肠杆菌食物中毒

单元讨论：预防食物中毒的关键

单元测试：

单元作业：防止营养素变成有害物

第八周把好病从口入关（二）

1.预防有毒动、植物中毒

1.1 预防河豚中毒

1.2 预防鱼类引起的组胺中毒

1.3 预防麻痹性贝类中毒

1.4 预防毒蕈中毒

1.5 预防含氰苷类食物中毒

1.6 预防粗制棉籽油棉酚中毒

2.预防化学性食物中毒

2.1 预防亚硝酸盐中毒

2.2 预防有机磷农药中毒

2.3 预防砷中毒

2.4 预防锌中毒

3.食品安全风险监测与评估

3.1 食品安全风险监测-国家制度

3.2 食品安全风险监测-健康服务工作

3.3 食品安全风险评估-在什么情况下开展

4.食品安全法律责任

解读食品安全法122～149条。

单元讨论：“病从口入”

单元测试：

单元作业：《中华人民共和国食品安全法》读后感

（注：课程大纲排版从左到右列 [1] [7]）

第5次到第6次开课课程大纲

第一周膳食营养平衡

1.食品、特殊食品的概念

2.膳食营养素参考摄入量

3.安排好一日三餐、饮水及零食

4.认识食品标签

第一周单元测验

保健食品的定义？

第二周营养、运动与健康

5.个人生活方式与人体健康

6.运动对人体健康的影响

7.运动健身

8.吃动平衡

第二周单元测验

健康生活方式如何养成？

第三周营养不良与食养食疗

9.什么是营养不良

10.常见的营养缺乏与营养过剩

11.食物营养与食养

12.营养相关疾病与食疗

单元测验3

我与营养不良

第四周营养食谱的编制

13.营养食谱的编制

14.营养食谱编制举例

15.常见饮食误区及解决方案

个人食谱的编制

第五周食品安全，人人有责（一）

16.食物中可能存在的不安全因素

17.各类食品卫生问题与防控

18.食品添加剂与食品安全

19.转基因食品营养与安全

第五周单元测验

酒的喜与忧

第六周食品安全，人人有责（二）

20.认识安全食品

21.安全生产、经营、消费食品

22.食品安全热点问题与防范

单元测验

第七周把好病从口入关（一）

23.烹饪过程中营养素的变化及有害物的形成

24.预防人畜共患传染病

25.预防食物过敏及常见的真菌、霉变食物中毒

26.预防细菌性食物中毒

单元测验

防止营养素变成有害物

第八周把好病从口入关（二）

27.预防有毒动、植物中毒

28.预防化学性食物中毒

29.食品安全风险监测与评估

30.食品安全法律责任

第八周单元测验

《中华人民共和国食品安全法（2015）》读后感

（注：课程大纲排版从左到右列 [2] [7]）

学习资料

书名

作者

出版时间

出版社

《中国居民营养素膳食推荐摄入量速查手册（2013）版》

中国营养学会

2014年

中国标准出版社

《中国居民营养素膳食推荐摄入量》

科学出版社

《中国居民膳食指南》

2016年

人民卫生出版社

《营养与食品卫生学》（第八版）

孙长灏

2017年

《食品安全与人体健康》

胡敏予

2013年

化学工业出版社

《食尚蓝皮书》

2020年

中南大学出版社

《运动与营养》

常翠青

2009年

新华出版社

（注：表格内容参考资料 [1]）

食物营养与食品安全以《中华人民共和国食品安全法（2015）》为导向，以促进和提高公众健康素养为目标，构建食物“营养-安全-健康”三维一体的课程体系；瞄准“全民科学素质”国家战略，融合现代信息技术，围绕生命科学和学科社会属性，形成食物“营养-安全-健康”科学普及的教学内容；结合国家政策、规划、纲领等推出“中国居民膳食指南”、《中国公民健康素养-基本知识与技能（2015年版）》、《国民营养规划（2017-2030）》等，以达到教学的实效性，提升学员科学素质的目标。 [1]

1.平时单元测验18%，为客观题；

2.平时单元作业32%，为主观题，需要完成作业提交和完成规定的互评数量；

3.平时课程讨论的表现为10%。获取满分需要学生在“课堂交流区”中参加老师发起的讨论，发帖的数量总计共达20条及以上；

4.课程结束考试40%，为客观题。

综合成绩60分及以上为合格，85分及以上为优秀，并可申请相应证书。 [1-2]

2017年12月26日，该课程被认中华人民共和国教育部定为“2017年国家精品在线开放课程”。 [1]

胡敏予：中南大学湘雅公共卫生学院营养与食品卫生学系系主任，教授，医学博士。 [6]

朱明元：中南大学湘雅公共卫生学院营养与食品卫生学系教授。 [5]

任国峰：湘雅公共卫生学院副院长，营养与食品卫生学博士，湖南省营养学会秘书长，湖南省卫计委食品安全首席专家，美国俄勒冈州立大学（OSU）访问学者、客座副教授。 [4]