一种冻干果蔬谷物酸奶营养块的制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地涉及一种冻干果蔬谷物酸奶营养块的制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(即发酵菌)，经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。相对普通鲜奶而言，酸奶更易被人体消化吸收，各种营养成分的利用率变高。且酸奶中的乳酸菌可以改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、抑制肠道有害菌的入侵，抑制腐生菌的生长，抑制有害菌产生致癌物质，能够防病治病。目前市场上的酸奶和果蔬结合的制品，酸奶与果蔬相互融合，虽使其具有果蔬和酸奶的营养成分，同时具有果蔬和酸奶的香气，提振人体食欲，口感也较好。但是果蔬不易于保鲜和贮藏运输，酸奶需冷链运输销售，目前市售的果蔬类酸奶也因保鲜、贮存等问题限制了其销售，而市售的大多数果蔬类风味酸奶或果蔬味酸奶豆、酸奶块、酸奶片等含有多种不利于健康的食品添加剂。

鉴于此，有必要提供一种便于运输和长期贮存，方便食用且营养更均衡的冻干果蔬谷物酸奶营养块的制备方法以解决上述缺陷。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题提供一种便于运输和长期贮存，方便食用且营养更均衡的冻干果蔬谷物酸奶营养块的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供一种冻干果蔬谷物酸奶营养块的制备方法，所述制备方法包括：

a、将挑选合格的果蔬清洗消毒，并用打浆机将果蔬打浆；

b、将发酵合格的酸奶和果蔬浆进行调配；

c、将调配液倒入均质机，使物料能更均匀的相互混合得到均质液；

d、用打浆机将炒好的谷物打浆后加入上述均质液并搅拌均匀，且将搅拌均匀的物料倒入模具内，注模成型；

e、将上述物料连同模具放入真空冷冻干燥机速冻，直至物料冻实，再将物料与模具脱离；

f、将上述预冻好的脱模物料置于真空冷冻干燥机中脱水，使水分降至5％以下；

g、采用充氮包装；

其中，上述制备原料重量份的成分为：酸奶20-30份，果蔬浆30-60份，谷物5-20份。

其进一步技术方案为：所述将上述物料与模具脱离之后还包括：将物料放入高压装置中进行高压灭菌，保持高压装置中的温度为20～40℃，保压时间为5～15min，压力为300～500mpa。

其进一步技术方案为：上述步骤a中果蔬打浆后将果蔬浆在80-100℃下加热30-120s护色灭酶，并迅速冷却至室温。

其进一步技术方案为：步骤c中均质机的压力为20-25mpa。

其进一步技术方案为：所述将上述预冻好的脱模物料置于真空冷冻干燥机中脱水包括：启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内，物料预冷温度达到-40℃～-50℃时，保持2h～3h，抽真空，当真空压力降至30-50pa时，开始升温，并继续抽真空，设备运行18～40h，物料仓温度为30-35℃后，关闭设备。

其进一步技术方案为：所述制备方法还包括有：h、将包装好的营养块入库存放，营养块存放温度≤12℃，相对湿度≤70％，成品库需清洁、干燥、卫生、不直接接受阳光照射，并进行标识。

与现有技术相比，本发明采用真空冷冻干燥技术制备冻干果蔬谷物酸奶营养块，不仅能充分保证产品原有热敏性成分及抗氧化成分，也能保持营养块中各制备原料的色、香、味及活性物质的性质不变，便于运输和长期贮存，方便食用，且酸奶搭配谷物、水果不仅可提高成品率，也丰富了产品口味，均衡了产品营养，无需添加其他添加剂且工艺简单，健康营养，并可拓宽果蔬谷物酸奶销售渠道。

附图说明

图1是本发明冻干果蔬谷物酸奶营养块的制备方法一具体实施例的流程示意图。

具体实施方式

为使本领域的普通技术人员更加清楚地理解本发明的目的、技术方案和优点，以下结合附图和实施例对本发明做进一步的阐述。

参照图1，图1为冻干果蔬谷物酸奶营养块的制备方法一具体实施例的流程示意图。本发明制备方法中制备原料重量份的成分为：酸奶20-30份，果蔬浆30-60份，谷物5-20份。所述方法包括：

s101、将挑选合格的果蔬清洗消毒，并用打浆机将果蔬打浆。

该步骤中，用打浆机将蓝莓/苹果/香蕉/芒果和紫甘蓝/青瓜/胡萝卜/芹菜等打浆，并将打浆后的果蔬浆在80-100℃下加热30-120s护色灭酶，并迅速冷却至室温，以保持营养块中果蔬的色、香、味及活性物质的性质不变。

s102、将发酵合格的酸奶和果蔬浆进行调配。

该步骤中，将酸奶、果蔬浆按照预设的重量组分进行调配，保证调配液中的果蔬浆香气和谐，色泽、口味俱佳。

s103、将调配液倒入均质机，使物料能更均匀的相互混合得到均质液。

该步骤中，将调配液倒入均质机，在20-25mpa压力下均质，调配液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下细化，而20-25mpa的压力可使物料能更均匀的相互混合。

s104、用打浆机将炒好的谷物打浆后加入上述均质液并搅拌均匀，且将搅拌均匀的物料倒入模具内，注模成型。

该步骤中，用打浆机将炒好的薏米/大麦/燕麦/荞麦/红豆等打浆后加入调配液并搅拌均匀，且将搅拌均匀后的物料倒入模具内，以获得外形良好的营养块；其中，所述模具可根据用户的需求进行制定。

s105、将上述物料连同模具放入真空冷冻干燥机速冻，直至物料冻实，再将物料与模具脱离。

该步骤中，将原料进行速冻，其温度为：-30℃～-60℃，以保证原料原有微量元素以及营养素不被流失。

s106、将物料放入高压装置中进行高压灭菌。

该步骤中，将上述预冻好的脱模物料置于高压装置中，且保持高压装置中的温度为20～40℃，保压时间为5～15min，压力为300～500mpa。采用高压灭菌，可以破坏微生物菌体蛋白中的非共价键，如氢键、二硫键和离子键等，使蛋白质的高级结构破坏，从而导致蛋白质的凝固及酶的失活；超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内的化学组分产生外流等多种细胞损伤；还可以影响dna等遗传物质的复制，这些因素综合作用的结果导致了微生物的死亡，避免了高温对产品的色、香、味及活性物质的性质的改变。

s107、将高压灭菌后的物料置于真空冷冻干燥机中脱水，使水分降至5％以下。

该步骤中，将高压灭菌后的物料置于真空冷冻干燥机中，启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内，物料预冷温度达到-40℃～-50℃时，保持2h～3h，抽真空，当真空压力降至30-50pa时，开始升温，并继续抽真空，设备运行18～40h，物料仓温度为30-35℃后，关闭设备。

s108、采用充氮包装。

该步骤中，采用充氮包装，既可以隔绝氧气防止产品氧化，又可以保护产品完整外形不易被破坏，且无需低温贮藏，节省了运输费用。

本实施例中，制备原料可按照如下重量份的原料称取：酸奶25份，苹果20份、紫甘蓝10份，燕麦5份；而在某些其他实施例中，制备原料可按照如下重量份的原料称取：酸奶30份，蓝莓浆20份、青瓜汁10份、胡萝卜汁30份，大麦20份；或者是：酸奶25份，香蕉20份、芹菜20份，薏米12份。可理解地，所述制备原料可根据用户实际需求进行调整。

在某些实施例中，可将充氮包装后的营养块入库存放，营养块存放温度≤12℃，相对湿度≤70％，成品库需清洁、干燥、卫生、不直接接受阳光照射，并进行标识。

综上所述，本发明采用真空冷冻干燥技术制备冻干果蔬谷物酸奶营养块，不仅能充分保证产品原有热敏性成分及抗氧化成分，也能保持营养块中各制备原料的色、香、味及活性物质的性质不变，便于运输和长期贮存，方便食用，且酸奶搭配谷物、水果不仅可提高成品率，也丰富了产品口味，均衡了产品营养，无需添加其他添加剂且工艺简单，健康营养，并可拓宽果蔬谷物酸奶销售渠道。

以上所述仅为本发明的优选实施例，而非对本发明做任何形式上的限制。本领域的技术人员可在上述实施例的基础上施以各种等同的更改和改进，凡在权利要求范围内所做的等同变化或修饰，均应落入本发明的保护范围之内。

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