黑木耳蓝莓果冻产品加工研究.pdf

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收稿日期： ） 基金项目： 黑龙江省森林工业总局攻关项目（ ） 黑木耳蓝莓果冻产品加工研究 ） 吴洪军， 谢晨阳， 冯磊， 么宏伟， 赵凤臣 （ 黑龙江省林副特产研究所， 黑龙江省非木质林产品研发重点实验室， 黑龙江 牡丹江 ） 摘 要： 以黑木耳、 蓝莓果汁、 复合凝胶、 蔗糖、 柠檬酸为主要原料， 经过优化工艺条件、 正交试验。结果 表明， 最佳配方为： 黑木耳汁 、 蓝莓汁 、 蔗糖 、 复合凝胶 、 柠檬酸 。 关键词： 黑木耳； 蓝莓果； 果冻 果冻外观晶莹、 色泽鲜艳、 口感软滑、 清甜滋润， 是 一种低热量高膳食纤维的健康食品， 因此备受广大消 费者特别是儿童的青睐， 成为当今一种流行的休闲食 品 。随着人们对生活质量要求越来越高， 人们要求 消闲食品不仅应美味可口、 安全卫生， 而且应有一定的 保健功能， 这是果冻食品发展的趋势。 黑木耳（ ） 是人们所喜食的 食用菌， 其黑木耳富含胶质， 质地细嫩、 清脆爽滑， 同时 黑木耳还具有提高免疫功能、 抗癌、 降血脂等功效， 是 我国传统的食药兼用菌 。我国黑木耳的年产量和年 出口量均居世界首位， 但由于其无特殊的口味和受限 食用方式单一， 黑木耳消费增长趋势缓慢。 蓝莓果（ ） 学名越橘， 蓝莓果实中除了常 规的糖、 酸和 外， 富含 、 、 、 熊果苷、 蛋白质、 花青苷、 食用纤维以及丰富的、 、 、 等 矿质元素。它不仅具有良好的营养保健作用， 还具有 防止脑神经老化、 强心、 抗癌、 软化血管、 增强人机体免 疫等功能。最新研究表明， 多吃蓝莓产品有助预防结 肠癌的发生， 因而其加工产品现已深受世人青睐。 本研究探索以黑木耳、 蓝莓果为主要原料， 原料经 处理、 煮胶、 混合调配、 灌装、 杀菌等工序加工工序制成 的黑木耳蓝莓果果冻产品。本产品具有独特的色泽、 风味， 充分了发掘黑木耳、 山野果的营养、 保健价值， 符 合当今消费时尚和未来食品发展方向， 同时具有广阔 的市场开发前景， 符合林区培育以加工产业为新的经 济增长点的要求， 可促进广大林、 农地区发展山特产品 加工产业， 提高经济收入。 材料及设备 原辅材料 黑木耳， 黑龙江宁安县； 蓝莓果， 黑龙江省塔河县； 卡拉胶， 郑州利源食品添加剂有限公司； 魔芋胶， 湖北 希力医药保健品有限公司； 黄原胶； 上海利奇化工助剂 有限公司； 琼脂， 河南协昌食品添加剂技术有限公司； 蔗糖、 柠檬酸等均为食品级。 主要设备 仪器型号生产厂家 原泰 奇 气 引 式 粉 碎机 台湾 电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设 备厂 电子精密天平 赛多利斯科学仪器有限公司 旋转粘度计 上海平轩科学仪器有限公司 电热 恒 温 鼓 风 干 燥箱 天津泰斯特仪器有限公司 手持 式 阿 贝 折 射 仪 上海物理光学仪器厂 电热搅拌夹层锅 山东省诸城市中远机械有限公 司 电热恒温培养箱 上海精宏实验设备有限公司 方法 工艺流程 工艺技术要点 原料处理 原料经挑选， 剔除黑木耳杂质， 洗净干燥后， 超微 粉碎得黑木耳粉。将黑木耳粉水按 的的比例 在 恒温水浴中浸提 ， 用 层纱布过滤得黑木 耳汁， 在此条件下黑木耳汁中多糖的含量最高 。 蓝莓果汁制备 蓝莓汁的制备： 蓝莓挑选、洗涤浸泡磨浆 过滤灭菌冷藏。 取适量蓝莓果， 经挑选、 漂洗后榨汁， 再经过滤、 浓 缩、 灭菌制成蓝莓果原汁。 果冻胶凝剂的制备 溶胶。将混合好的复配胶加入 的 第期（ 总第 期）中 国 林 副 特 产 （ ） 年月 热水中， 搅拌 ， 使其混合均匀充分溶胀。 煮胶。将上述胶液加热煮沸 ， 使胶充 分溶解， 并达到杀菌的目的煮沸的时间不能够过长。 消泡。在加热溶胶过程中， 胶液产生出许许 多多的小泡， 必需静置一段时间， 静置中小泡不断上浮 消失， 静置时间以胶液温度下降至 为好。 混合调配。先将白糖加人果汁中， 加热杀菌， 冷却至 左右， 再加入柠檬酸、 防腐剂等， 最后将混 合液加入正在搅拌的溶胶液中， 并调 值至 左 右。 灌装。将上述配好的混合液乘热分装至果冻 杯中， 加盖封口。 灭菌。 灭菌 ， 然后迅速冷却。 产品质量指标 感官指标 组织形态： 成冻完整， 不粘壁， 弹性韧性好， 表面光 滑， 质地均匀， 颗粒均匀； 色泽： 紫色， 半透明； 口感及风味： 细腻， 酸甜可口， 具有黑木耳和蓝莓 特有的风味， 无异味。 理化指标 可溶性固形物 ， 重金属符合国家标准。 微生物指标 细菌总数（ 个） ； 大肠菌群（ 个 ） ； 致病菌： 不得检出。 结果与分析 凝胶剂种类的选择 单一种类的凝胶剂制作果冻， 品质会存在一定缺 陷。单一琼脂用胶量小， 凝胶强度过高， 但持水性差， 产品脆弱易碎裂； 单一魔芋胶需在强碱条件下加热才 能形成凝胶， 产品析水量大； 单一黄原胶凝胶力弱， 产 品透明度差； 单一卡拉胶用胶量大， 产品腥味浓重。采 用多种胶进行复配， 胶体间的协同增效作用能使其性 能达到互补， 凝胶效果好 。 选取魔芋胶、 黄原胶、 卡拉胶、 琼脂配制质量分数 为的三胶及四胶复合溶液， 观察凝胶性能。不同 品种复合胶凝胶性能比较见下表。 下表分为个级别表示： 极差、 差、中、 好、极好。 表 不同品种复合凝胶性能比较 复合凝胶品种 凝胶性能项目比较 强度弹度脆度均一度 透明度 卡拉胶魔芋胶黄原胶 卡拉胶魔芋胶琼脂 魔芋胶黄原胶琼脂 卡拉胶魔芋胶黄原胶琼脂 复合凝胶比例的确定 凝胶剂配比直接影响果冻的品质。为使果冻具有 最佳的凝胶效果， 根据实验结果， 选择卡拉胶、 魔芋胶、 黄原胶、 琼脂作为复合凝胶原料， 按不同配比进行试 验， 考察其凝胶性能。凝胶的强度、 弹度、 脆度、 均一 度、 透明度等性能性进行综合评分。由 人根据不同 比例复配胶凝胶性能比较见表。 表 黑木耳蓝莓果冻配方优选因素水平表 因子卡拉胶魔芋胶黄原胶琼脂 水平 水平 水平 表 复合凝胶（ ） 正交试验结果 实验号 卡拉 胶 魔芋 胶 黄原 胶 琼脂 综合评分 由表极差分析结果为， 最佳复合 凝胶组合为 。即魔芋胶黄原胶卡拉胶 琼脂。 最佳黑木耳蓝莓果冻产品配方的确定 为优化黑木耳蓝莓果冻产品配方， 参照单因素试 验， 对黑木耳汁（） 、 蓝莓汁（ ） 、 复合凝胶 （） 、 蔗糖 （） 进行了 （ ） 正交试验， 采用加权评分法， 以风 味、 口感、 色泽、 体态为指标， 对黑木耳蓝莓果冻进行评 分， 总分数为 分， 样品分数为各项指标的分数乘以 相应的权重系数之和， 加权评分与正交试验结果进行 直观分析， 见表 、 表、 表、 图 。 表 黑木耳蓝莓果冻配方感官评价指标与加权评分标准 项目成品指标分值（ 分） 味道浓郁， 具有黑木耳与蓝莓混合后特有 的风味。 风味（ 分） 味道尚可， 黑木耳与蓝莓混合后风味不突 出。 味道不浓， 无黑木耳与蓝莓混合后的风味。 酸甜可口， 爽滑细腻。 口感（ 分） 酸甜不可口， 较为爽滑细腻。 酸甜不可口， 口感粗涩。 色泽（ 分） 半透明， 紫色， 色泽均匀。 体态（ 分） 不透明， 深紫色， 色泽不均匀。 表面光滑， 成冻完整， 有少量水分析。 表面不光滑， 成冻不完整， 有大量水分析出。 年 中 国 林 副 特 产第期 锥栗保鲜工艺的研究 周仙根， 谢正成， 赖俊声， 胡青素， 周成敏 （ 浙江庆元县林业局， 浙江 庆元 ） 摘 要： 以锥栗为材料， 研究锥栗的保鲜工艺。通过将 的竹叶提取液， 的纳他霉素对不同浓度的 紫胶（） ， 柠檬酸（ ） ， （） 进行正交试验， 测定锥栗的 活性、 活性、 单宁含量和褐变度 （ ） 指标， 筛选优化的涂膜保鲜剂配方组合。结果表明： 筛选出的最优化保鲜剂组合为 ， 即紫胶 、 柠檬酸 、 （ 、 竹叶提取液 、 纳他霉素 。该保鲜剂在锥栗的贮藏过程中有效 地抑制了 活性、 活性， 降低了单宁含量和褐变度， 减少锥栗褐变的发生， 呈现出较好的保鲜效果。 关键词： 锥栗； 涂膜保鲜剂； 保鲜工艺 ， ， ， ， （ ， ） ： ， （） ， （） ， （） ， ， （ ） ， ， ， ， ， ， ， ， ： ； ； 櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐 表 黑木耳蓝莓果冻配方优选因素水平表 因子黑木耳汁 复合凝胶蓝莓汁蔗糖 水平 水平 水平 表 黑木耳蓝莓果冻配方优选正交试验（ ） ） 实验号 黑木耳汁 蓝莓汁 复合凝胶 蔗糖 总分 图 黑木耳汁与蓝莓汁比例对果冻品质的影响 结论 影响黑木耳蓝莓果冻产品质量的主要因素是黑木 耳汁、 复合凝胶、 蓝莓汁、 蔗糖的用量， 黑木耳汁的用量 直接影响产品的风味， 用量高则黑木耳的酸腥味浓重， 低则缺少风味； 复合凝胶的用量影响产品的成形； 蓝莓 汁、 蔗糖的用量影响产品的口感。最后通过正交实验 确定出最佳配方： 黑木耳汁 、 蓝莓汁 、 蔗糖 、

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