一种黑木耳降脂脆片的制作方法与流程

本发明涉及休闲食品领域，特指以木耳粉为主要原料做成的食用菌休闲食品。

背景技术：

食用菌不仅可以为人们提供大量的植物蛋白，是天然滋补强身的食品，而且还有很高的药用价值。可调节人体的新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿之功效。联合国粮农组织向人们推荐的每日最佳膳食，就是“一荤一素一菌”。

木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可荤可素，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、沙子、谷类残渣、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较明显的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

一直以来，黑木耳的食用方法基本上是直接烹饪，并未进行过多的深加工研究。这几年，人们对黑木耳多糖的研究越来越多了，其特有的营养功能和生物活性功能被人们越发的青睐。黑木耳脆片的原料有三个优点：1.含有黑木耳多糖。2.黑木耳脆片具有降血脂、降血压、抗肿瘤等功效。3.黑木耳脆片是一种食用菌休闲食品，风味独特，且脆而不坚，酥而不硬。

市场未见以黑木耳作为主要原料的休闲食品。依据现代食品保健的逐步发展情况，与食疗结合，可将黑木耳的功能达到最大化，本发明经调味复配成食用菌休闲食品，有黑木耳的营养价值，是一种健康时尚休闲食品。

技术实现要素：

本发明提供一种黑木耳降脂脆片的制作方法，是一种食用菌休闲食品，填补市场黑木耳脆片的空白，给消费者提供一种新型保健功能食品。

本发明是通过以下技术方案来实现的:

一种黑木耳降脂脆片的制作方法，其步骤包括：

1、黑木耳清洗、烘干、粉碎、过筛，得到黑木耳粉；

2、将黑木耳粉、马铃薯淀粉、糯米粉、食盐、稳定剂、膨松剂、饮用水按照配比进行调配，得到浆状初产品。

3、将浆状初产品按照最佳的烘烤条件和烘烤时间进行烘烤、调制，得到黑木耳脆片的成品。

具体操作如下：

1、黑木耳挑选后用温水浸泡4小时，仔细清洗，将洗后的黑木耳放入烘箱内烘干。然后放入粉碎机内进行粉碎，得到黑木耳粉。将所得到的黑木耳粉过筛，得到要用的原料。

所述的清洗步骤中，可加适量的食盐，更利于将黑木耳上的杂质洗净。

所述的烘干步骤中，烘箱温度保持在65℃左右。

所述的粉碎过筛步骤为：使用高速粉碎机粉碎一分钟左右，将得到的黑木耳粉分别过60目、100目、140目筛，根据得到的产品感官得分，确定黑木耳粉需要过140目筛。

2、先将稳定剂用温水融化，冷却至室温后加入食盐和膨松剂搅拌融化；将黑木耳粉、马铃薯粉和糯米粉按比例混合均匀。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中，得到浆状的初产品。

所述的稳定剂包括明胶和CMC，质量比例为1:1—1.5，将稳定剂用水融化，加热使温度保持在40℃左右，搅拌10—20min，使稳定剂充分溶解。

3、将浆状的初产品放置在烤盘上，放入烤箱中，调好最佳温度和烘烤时间，得到黑木耳脆片。

所述的烘烤步骤中，在脆片底部和表面刷一层植物油，防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。

所述的最佳烘烤条件为：上火温度170℃；下火温度160℃；烘焙时间45min。

所述黑木耳降脂脆片产品的质量百分比组成为：

混合粉 100％(以混合粉为基准，黑木耳粉：马铃薯粉：糯米粉＝3:3:1，其他辅料以占混合粉质量比例计算)

食盐 0.5％—2％；

膨松剂 0.1％—1％；

复合稳定剂 0.5％—1.5％；

水 50％—80％。

所述黑木耳降脂脆片产品的最佳烘烤条件为：

上火温度 150℃—190℃

下火温度 150℃—190℃

烘焙时间 20min—50min

如果水超出所述比例范围，则所得浆状混合物过稀，在烘烤时产品不易成型；如果小于比例范围，则所得浆状混合物过干，烘烤时产品易产生裂缝，产品的风味、状态均会受到一定影响。

作为优选，所述黑木耳降脂脆片产品的质量百分比组成为：

混合粉 100％(以混合粉为基准，黑木耳粉：马铃薯粉：糯米粉＝3:3:1，其他辅料以占混合粉质量比例计算)

食盐 1％—1.7％；

膨松剂 0.4％—0.7％；

复合稳定剂 0.8％—1.2％；

水 65％—75％。

所述黑木耳降脂脆片产品的最佳烘烤条件为：

上火温度 170℃—180℃

下火温度 160℃—170℃

烘焙时间 35min—45min

作为优选，所述复合稳定剂中黄原胶和CMC的质量比例为1:1—1.5。

在此条件下进行调配，得到所述黑木耳降脂脆片产品，具有黑木耳的典型香气和功能，产品呈亮棕色，并有均匀的调味料色泽，脆而不坚，酥而不硬，状态均匀成形，较薄且拿起时不掉渣。

本发明的优点：

黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

本产品含有黑木耳中大部分活性物质，使产品具有提高身体免疫力、抗血栓、抗氧化、抗衰老以及降血脂等功能，糖尿病、高血压患者也可以放心食用。

具体实施方式

实施例1

例如制作70kg本产品。挑选优质黑木耳，用温水浸泡、清洗而后沥干，放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉，秤取30kg木耳粉，30kg马铃薯淀粉，10kg糯米粉，混合均匀后待用。秤取0.56kg稳定剂加到45.5kg水中，加热使温度维持在40℃左右，搅拌10—20min，待稳定剂充分溶解后，冷却至室温，再向水中加入0.28kg膨松剂和0.77kg食盐，搅拌使其溶解。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中，搅拌均匀。在烤盘内放入锡纸，在锡纸上刷一层植物油，防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。将浆状初产品倒在锡纸上，然后震动烤盘，将初产品内部的气泡振出。将烤箱设置为上火温度180℃，下火温度170℃，烘焙时间35min，在烘烤过程中不断观察脆片表面变化，并在表面用调味料进行调味，得到黑木耳脆片产品。对此例中的产品作感官评价，满分100分，最终所得平均分为81.1分。

实施例2

例如制作70kg本产品。挑选优质木耳，用温水浸泡、清洗而后沥干，放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉，秤取30kg木耳粉，30kg马铃薯淀粉，10kg糯米粉，混合均匀后待用。秤取0.63kg稳定剂加到49kg水中，加热使温度维持在40℃左右，搅拌10—20min，待复合稳定剂充分溶解后，冷却至室温，再向水中加入0.35kg膨松剂和0.84kg食盐，搅拌使其溶解。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中，搅拌均匀。在烤盘内放入锡纸，在锡纸上刷一层植物油，防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。将浆状初产品倒在锡纸上，然后震动烤盘，将初产品内部的气泡振出。将烤箱设置为上火温度175℃，下火温度165℃，烘焙时间40min，在烘烤过程中不断观察脆片表面变化，并在表面用调味料进行调味，得到黑木耳脆片产品。对此例中的产品作感官评价，满分100分，最终所得平均分为85.7分。

实施例3

例如制作70kg本产品。挑选优质木耳，用温水浸泡、清洗而后沥干，放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉，秤取30kg木耳粉，30kg马铃薯淀粉，10kg糯米粉，混合均匀后待用。秤取0.77kg稳定剂加到52.5kg水中，加热使温度维持在40℃左右，搅拌10—20min，待复合稳定剂充分溶解后，冷却至室温，再向水中加入0.49kg膨松剂和1.05kg食盐，搅拌使其溶解。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中，搅拌均匀。在烤盘内放入锡纸，在锡纸上刷一层植物油，防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。将浆状初产品倒在锡纸上，然后震动烤盘，将初产品内部的气泡振出。将烤箱设置为上火温度170℃，下火温度160℃，烘焙时间45min，在烘烤过程中不断观察脆片表面变化，并在表面用调味料进行调味，得到黑木耳脆片产品。对此例中的产品作感官评价，满分100分，最终所得平均分为88.3分。

实施例4

例如制作70kg本产品。挑选优质木耳，用温水浸泡、清洗而后沥干，放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉，秤取30kg木耳粉，30kg马铃薯淀粉，10kg糯米粉，混合均匀后待用。秤取0.7kg稳定剂加到49kg水中，加热使温度维持在40℃左右，搅拌10—20min，待复合稳定剂充分溶解后，冷却至室温，再向水中加入0.35kg膨松剂和1.12kg食盐，搅拌使其溶解。然后将温水混合物分三次加入到混合粉中，搅拌均匀。在烤盘内放入锡纸，在锡纸上刷一层植物油，防止脆片在烘烤过程中粘在锡纸上。将浆状初产品倒在锡纸上，然后震动烤盘，将初产品内部的气泡振出。将烤箱设置为上火温度170℃，下火温度160℃，烘焙时间45min，在烘烤过程中不断观察脆片表面变化，并在表面用调味料进行调味，得到黑木耳脆片产品。对此例中的产品作感官评价，满分100分，最终所得平均分为93.5分。

产品感官指标检测标准

上表为各实施例中产品感官指标检测标准。

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