糖艺熬糖秘方大公开!
糖艺熬糖配方比例是多少?
配方: 10:5:2
1500克白砂糖,750克蒸馏水, 300克葡萄糖糖稀(DE值42~44%)
步骤一:
在复合平底锅中加入白砂糖,熬糖量是器皿总容量的1/2,如果太少,糖液的温度会迅速升高,糖液温度的变化不容易控制,温度计在糖液中受热的深度不够,测量的结果不会准确,如果太多,沸腾时有溢出的可能,重要的是,当糖稀变浓以后,底部和表面的温度存在差异,热量传导受到限制,温度计测量的结果会有较大偏差。
步骤二:
加入750克蒸馏水。使用蒸馏水的原因是:不同区域的水质有很大差别。水的选择至关重要,如果一贯使用蒸馏水,也就是同一标准的用水,在熬糖时就能发现糖与糖之间的微小区别,就会在熬糖时科学地总结经验、不断地提高技艺
步骤三:
加入蒸馏水以后要搅拌均匀,使砂糖充分溶解,即便是很干松的砂糖倒入锅中也不会自动化开,搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下,加入蒸馏水的温度大概是22℃,这时水对糖的溶解度为206度,750克水能溶解1545克砂糖,所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化,不能为了加快熬糖的进度将蒸馏水的量减少。开始加热时要使用中火。另外的方法是:先将蒸馏水煮沸,然后加入砂糖快速搅拌,砂糖在高水温条件下溶解度提高,能够使糖液在短时间内沸腾,缩短了熬糖时间,减缓或减少了糖液的进一步分解和转化,糖体会更加清澈透明。
步骤四:
当糖液沸腾后,会有浮现气泡脏沫,说明砂糖较脏,要抓住时机用汤勺清理。清理完毕后加入300克葡萄糖稀。此时糖液的浓度已经升高,再次沸腾时会再次出现白色气泡,要进一步进行清理。对葡萄糖稀的选择应该慎重,最好选用转化的葡萄糖浆,DE值相对较低,耐高温效果好。水解葡萄糖浆DE值太高,还原能力强,糖体成型后发烊和翻砂较快。
步骤五:
锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒,糖液沸腾前后表面也会有很多白色浮沫,要快速用洁净的刷子沿锅壁刷出,刷浮沫时要准备一盆清水,将刷子洗理干净。这一工作最忌讳随便使用厨房的其它刷子,因为有些刷子看似洁净,当遇到高温时就会有不洁净的颜色析出,这是因为刷子的构造造成的,应该使用专用的刷子,或用棉布条清洗。
步骤六: 当清理完较多的浮沫以后,还会有少量的气泡,这时使用小勺继续清理,同时减少刷洗锅壁的次数,尤其是当糖稀的温度超过138℃时以后,应该停止清理锅壁。
步骤七: 当温度在138℃时如果需要加入色素,是最好的时机,滴入几滴色素以后不需要搅拌,色素会自然散开。糖稀超过140℃时升温加快,糖稀变浓、
气泡变小,上下之间的热交换能力降低,所以要根据情况调整电磁炉的加热档位,减缓加热进度。 步骤八:
当温度接近150℃时气泡变小而且细密,这时用温度计搅拌几下查看温度,因为糖稀的内侧和外侧的温度有很大差异,搅拌之后观察温度比较准确。 步骤九:
当温度到达150℃时,立即停止加热,将糖锅转移到凉水盆里蘸30秒钟,目的是迅速切断热源,确保温度准确,冷却时不要将锅底吃水太深,集中在最底部即可。 步骤十:
将糖锅移动到干净的毛巾上静置3-5分钟,等待糖稀变浓。在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟,待到有气泡产生后缓慢倒出,原因是尽可能多的将糖稀倒出减少浪费。
步骤十一: 选用不沾垫或在大理石案台上刷一层油,将糖稀慢慢出。刷油是比较老式的方法,在现代糖艺操作中此方法应该摒弃,油脂对糖体会产生不良的影响。
步骤十二:
当糖稀脱离不沾垫时,戴上橡胶手套从周围向中央卷起,并且不断翻动、使糖体降温。在这一操作中必须戴好洁净的橡胶手套,一是干净卫生,二是不容易烫伤,三是手部的汗水含有盐和水分,容易引起化学反应,造成成品的发烊和返砂。
步骤十三:
糖块的温度均匀降低后用剪刀裁开,整理形状,冷却后用真空包装机抽真空密封。要选用高质量复合包装袋,存放在保鲜柜中或阴凉干燥处,砂糖糖体的保质期较短,约60天;使用特殊糖源制作的糖体,例如: DE值较低的高质量糖醇,颜色更加纯净,保质期超过八个月以上,但是熬糖的温度和操作温度与砂糖有明显的区别。只有掌握了熬制砂糖的基本原理,才能够自如地运用其它糖源。
糖液产生沸腾,糖液内大量的水分以水蒸气的状态脱离糖液,糖液的浓度得以提高。不同浓度的糖液其沸点也不同,
液浓度越高,相应的沸点温度越高。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中,要维持糖液始终始于沸腾状态,从而保证水分不断从糖液中脱除。这样就必须不断给糖液加温。在实际操作中,糖液由不同糖类的混合液组成,其沸腾温度由于糖液的相对分子质量的不同而有变化。其变化规律为。在相同浓度下,糖液内所含糖类相对分子质量越大,其沸点则相对低;相对分子质量越小,沸点相对高。操作时可根据这一特点作必要的调整。
民间糖画的熬糖方法
用水和糖熬制,二者比例二比一。 1、把一个锅放在火上,加入适量清水,再放入白砂糖。水与糖的比例是2比1。也就是说放两份水,放一份白砂糖。糖放好后,用勺子轻轻搅拌一下,利于糖的溶解,也防止粘底或者焦化。 2、开始大火加热,使水温要快速升高,为的是使糖溶解在水中。这一过程不要太慢,此时可见糖粒慢慢变小直至消失,完全成为糖的溶液。 3、随着水温升高,糖液开始翻动。水开之后,水蒸汽开始排到空气中。这时,糖液的温度逐渐变高,糖液中的水分逐渐减少。此时如果把一个温度计插入糖液中,可以看到,液体的温度超过了100摄氏度。 随着时间的延长,温度会随着升高,可以看到糖液开始起大泡了。这是因为糖液中的水份少了,糖液的张力就大了。空气在排放的过程中,会在糖面上起一些大泡。这个过程要持续一段时间,主要注意火候要稳定,不要忽大忽小,同时要有规律的翻动(隔两三分钟)。 4、这时候温度还不够。熬糖的合适温度是色泽稍微变黄,大泡变为小泡就差不多了,然后便可以舀起一勺进行糖画的操作了。 拓展资料: 糖画是一种传统民间手工艺,以糖为材料来进行造型的。所用的工具仅一勺一铲,糖料一般是红、白糖加上少许饴糖放在炉子上用温火熬制,熬到可以牵丝时即可以用来浇铸造型了。 在绘制造型时,由艺人用小汤勺舀起溶化了的糖汁,在石板上飞快地来回浇铸,画出造型,民间艺人的手上功夫便是造型的关键。当造型完成后,随即用小铲刀将糖画铲起,粘上竹签。
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