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糖的历史：古人的甜味来源是什么？从饴糖到蔗糖看中国的甜食文化

来源：泰然健康网时间：2024年12月10日 20:46

很多人减肥总失败，很大一部分原因是甜食的诱惑。我们大可不必首先归因于意志力薄弱，嗜甜的爱好早在原始社会时期就存在了，以至于数千年在我们的基因中延续。自从人类发明了糖，糖就开始以各种方式影响着人类。在中国，甜食与中国独特的地域风貌结合起来，最终形成了一系列以甜为中心的甜食文化群体。当然，甜食也带给了人们很多困扰。

一、人的嗜甜本质和最早的糖

旧石器时代，人类还处在“茹毛饮血”的时期，物质资源的提供及其不稳定，为了维持正常生活，人们必须多吃高热量的食物。甜的食物，比如水果，蜂蜜含糖量很高，人们吃了之后可以转化为脂肪储存在体内。另外，甜味是人类从母乳中尝到的人间的第一种滋味，是人类成长的源头。人类逐渐从母乳的甜味中感受到甜味的安全，因此，甜成了安全、可食用的标志之一。所以，我们才如此的倾向于甜味。大概就是因为甜味让人心安的作用，罗琳才在哈利波特的魔法世界里做出这样的情节安排，只要吃一块巧克力就能治愈摄魂怪吸取快乐的攻击。

以上的论述当然是有很多猜测的成分的，但是可以确定的是，在原始社会就已经产生了人类最早的甜味剂——蜂蜜和水果，这是大自然对人类的“甜蜜的馈赠”，也是人类在蛮荒的世界中对糖最早的探寻结果。后来，随着生产力的发展，人类已经不满足于填饱肚子式的饮食，开始讲究和追求食物的味道，味觉则是最重要的满足对象。人们开始探索怎么将这种大自然的馈赠保存下来，于是糖产生了。

二、糖的出现和发展

糖的出现和发展是一个很复杂的问题，涉及到饮食文化，南北差异，文化交流等问题。糖一般有饴糖、蔗糖等，饴糖的来源是麦芽，所以出现得很早，使用范围也很广。蔗糖出现后，逐渐与饴糖平分市场，这是一个很漫长的过程。糖的第三种主要来源是甜菜，然而直到清朝末年才从欧洲引进。蔗糖相对于饴糖而言，其生产和加工更复杂，更容易产生分工，从而体现出资本主义雇佣的某些特点，因此，历来许多学者把蔗糖业的发展当成一个很重要的课题研究。以下，我们将古代蔗糖业的发展分为粗糖期、沙糖期、糖霜期。

1.粗糖期

粗糖期大致为周代到唐代初期。人们最初的甜味来源是天然的蜂蜜和米、麦制成的饧[táng]、饴等。据《楚辞》记载，到了周代，已经有野生甘蔗出现，由此可以认定我国是甘蔗种植最早的国家之一。而且，在战国时期的我国长江中下游一带，甘蔗已经有所种植和被用作榨取甘蔗汁饮用，并且成为贵族宴席上的饮品。其次，人们通过日晒或者熬煮的办法，把甘蔗汁做成糖浆，也叫糖饴。把这种糖饴再进一步加工，使其冷却、固话，便可以得到糖块，古人称之为“石蜜”。

2.沙糖期

沙糖期大概为唐朝到南宋初期。据季羡林先生的考证，唐代初年，从印度传入沙糖的制作方法。沙糖与唐以前的糖在本质上是不同的。沙糖的制作需要人为的加入“灰”，使糖能更好的结晶，从而制作出比较纯的糖。这种“灰”一般是草木灰或者石灰，用来中和、沉淀甘蔗汁中的杂质，使得甘蔗汁的杂质沉淀。粘度变小，有利于提高蔗糖的纯度，从而得到真正的结晶糖。沙糖的出现可以说是我国糖业生产史上划时代的大事，结晶糖相对而言不易潮解，容易储存，方便运输，这就直接促进了中国糖业的繁荣。唐代以后，南方的甘蔗种植区开始走向集中，生产规模也扩大了很多。但这个时候，糖仍然只是一种奢侈品，制糖区的人们用糖更普遍一些，而在北方，对那些非甘蔗种植区的人们而言，“甜蜜”只是一种奢侈的享受，它的药用功能远大于食用功能。

3.糖霜期

糖霜期大致为南宋到明代嘉靖年间。其实，北宋初年的时候，糖霜便在四川一带出现了，但当时糖霜的应用和制作还不太普及，到了南宋，《糖霜谱》一书出现后，糖霜的制作方法得以广泛传播。制作糖霜的糖水需要二次熬制才能最大限度地排除水分。然后，在糖水中插入竹片，使其自然结晶而生长出糖霜。如果糖水的所含的水分超标就很难形成霜，糖霜的制作就会失败。由此我们可以看出，糖霜相比沙糖，水分更少，更纯净，因此重量比较轻，储存时间更长。

随着糖霜的出现，蔗糖业的发展日益走向分工化，规范化，呈现出了资本主义萌芽的某些特点。以前，糖对很多普通百姓而言是一种奢侈品，而这时的糖已经产业化，成为了一种经济产品，所以糖的使用量增长了很多。糖在聪明的中国人手中也有了更多的花样，糖被做成各种糕点和零食：乌梅糖、糖叶子、花花糖、糖糕、蜂糖糕、糖粥。

明代以后，中国人发明了黄泥水淋脱色分蜜法制作出了白砂糖，中国的糖业开始走向近现代。

三、糖在中国甜食文化中的作用

中国人把对食物的基本感受概括为五味：甜、酸、苦、辣、咸，当五味和中华文化发生关系，它们就不仅仅是感官的愉悦了，而是发展出了一套独特的饮食文化。吃甜食被赋予了很多意义。

一者，有蒸蒸日上之意，比如甜味的来源——甘蔗，其形节节而高，常被赋予甜美向上的寓意。代表重阳节的重阳糕，层层夹糖，寄予了人们对生活层层更甜，步步高升的美好愿望。二者，有幸福美满之意，夫妻在洞房合卺前要同吃一碗甜汤圆，而且糖也被作为婚礼中的聘礼使用。三者，有吉祥平安之意，发糕在中国古代有发财的寓意，过年时，谁做的发糕隆起得越高就预示着一年运气越好。

文史君说：

甜在中国文化中从来都不只是一种感官愉悦，而是与人们的审美体验发生了联系；甜的载体——糖也从来不只是一种经济作物，而与权力、阶级发生了联系。就普通老百姓而言，人们希望通过品尝甜食，得到甜美味觉的享受，进而体味到甜美的人生，这便是甜所承载的文化内涵。由此，甜食文化承载了人们对美好生活的向往，成为博大精深的中华美食文化的一个缩影。

参考文献：

1. 周正庆，《16世纪以前我国蔗糖业生产概论》，中国农史，2003年4月

2. 季羡林，《白糖问题》，历史研究，1995年第1期

（作者：浩然文史·酒神）

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