植根江南饮食文化 坚守传承无锡味道

　　作为无锡地方文化的重要组成部分，无锡传统饮食源远流长、博大精深、独具特色，是传承江南传统文化的重要载体，也是无锡一张亮丽的文化名片。然而，真正的无锡味道在今天已愈发稀有，本地食材品质也难以保障。由于正宗锡菜制作需要扎实的基本功，锡菜制作技艺传承后继乏人，锡菜老字号也面临着生存发展的困境。在近日召开的“江南味道研讨会”上，锡城餐饮界专家学者认为，无锡传统饮食作为江南非物质文化遗产的有机组成，亟须“原汁原味”地传承保护利用。

　　■疫情下江南味道更要坚守

　　“无锡菜在全国乃至全世界的饮食地位都很高。”无锡餐饮学者都大明介绍，历史上，无锡菜是全国14个著名“菜帮”之一，简称锡菜，它是由本帮菜、船菜和京都菜三者构成的一个复合体。进入21世纪以来，伴随着城市化进程，外来人口增加，餐饮新业态层出不穷，川菜东进、粤菜北上、洋味涌入……各路网红店轮番上场，无锡老百姓目不暇接，无锡菜一度受到冷落，同时无锡菜又经历了土产锐减、优材渐失的状况，无锡滋味似乎渐渐离我们远去。

　　然而，热闹过后终归平静。都大明说，随着乡村振兴战略的全面实施，无锡积极推进美丽乡村建设，农副产品受到前所未有的关注，越来越多的餐饮企业已建立自己的食材基地，那些曾经一度濒临消失的地产优材又逐渐回到无锡人的餐桌上。玉祁芹菜、阳山水蜜桃已然成为无锡人的时令必备，无锡茭白、惠山蚕豆子的产量逐年上升，正宗太湖鸡、太湖鹅、太湖猪养殖也得到有效扶持……

　　去年以来的疫情打了餐饮业一个措手不及，但无锡餐饮人坚持防控不落后、品质不打折，用生产自救坚守江南味道：古罗马大酒店的卤菜外卖窗口，人们有序间隔排队成了锡城的一道“风景线”；金陵山水丽景酒店改良产品进入社区销售，加强线上、线下及社群的营销服务。

　　■锡菜老字号传承中与时俱进

　　“四时酿得风醉月，八十八载又逢新”，前不久，始创于1933年的无锡餐饮老字号醉月楼迎来第88个春秋。起源于吴地祝飨习俗的五簋酒宴席经典再现。“五簋酒已申报无锡市级非物质文化遗产。”醉月楼掌舵人张敏介绍，醉月楼植根于江南文化，一直坚守着江南味道。它结合江南民俗、物产，从传统乡土菜出发，关注食客口味，不断改良出新，与时俱进，历久弥新。梁溪脆鳝、清炒虾仁、生麸酿肉、酿炙白鱼、松茸鱼肉水龙子、特色糟钵头……一道道活色生香的江南经典佳肴，在醉月楼发扬光大。

　　除了五簋酒，无锡还有一道家喻户晓的面食，叫作老式面。“无锡老式面”制作技艺2014年便被列入无锡市非物质文化遗产名录。艾迪花园酒店总经理陈善军是此项技艺的传承人，他告诉记者，“无锡老式面”最大的特点是汤汁浓郁、鲜味醇厚、“浇头”多样、色彩斑斓、营养丰富。这道面看似平常，但其中讲究都在食客看不见的地方，比如那锅需要选用数十种材料、熬制六七个小时的汤底。

　　陈善军表示，美味的本源在于食材，但最关键的是人的力量，这种力量展示于师傅们的手艺之中，更来源于对手艺的保护与传承的坚持。

　　■产教深度融合培育餐旅人才

　　据悉，无锡城市职业技术学院在无锡地方饮食文化非遗研究保护领域深耕多年，是无锡市首批非物质文化遗产传承示范基地。学校和无锡市烹饪餐饮行业协会合作共建的江南饮食文化遗产研究基地，也是目前全国唯一的江南饮食文化省级人文社会科学创新研究平台。

　　“江南饮食文化遗产研究基地以传承、保护、推广江南饮食文化为使命，紧密联系行业协会和无锡餐饮老字号，政产学研多渠道融合开展江南特色饮食文化宣传普及活动，深入挖掘江南优秀传统餐饮文化的内涵。”基地主持人吴雪纯研究员介绍，近年来基地主持编撰了江南饮食文化系列书籍，策划制作了《舌尖上的无锡》宣传片，帮助无锡老字号、传承人申遗，为江南味道正本溯源，为锡帮菜的历史地位和文化品位发声，使无锡成为江南饮食文化的突出代表。同时以基地为平台，把无锡知名酒店的顶级大厨与本地相关专业的“学院派”集结起来，在城职院等地开设相关课程，让学生们既学知识，又会制作，真正做到了“政府搭台、大师领衔、学校唱戏”。

　　（陈菁菁）

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