“三减”、分餐……国家卫健委鼓励各地推广建设营养健康食堂

12月14日，国家卫生健康委发布了《餐饮食品营养标识指南》《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》等3项指南，要求各地区通过试点示范，逐步在辖区全面推广营养健康餐厅、营养健康食堂建设工作。

其中，《营养健康食堂建设指南》（以下简称《指南》）主要适用于主体业态为单位食堂或职工食堂的食品经营者，中小学校和大专院校食堂可参考执行。其中主要围绕合理膳食和“三减”，规定了建设营养健康食堂应满足的要求。例如，“达标”营养健康食堂应具备的基本要求包括：连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚；配备有资质的专、兼职营养指导人员；设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，张贴自测自评方法；对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量；建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实等。

《指南》提出营养健康食堂应定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标。在配餐和烹饪方面，每一餐食谱中应当提供至少3类食物，其中包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶及大豆类等；食物烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法；应提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应；食堂就餐场所不摆放盐、糖。

此外，营养健康食堂应制定合理膳食营养配餐计划，提供套餐或份饭的食堂，一周内食谱尽量不重复。同时，应考季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等提供标准化套餐以满足其一餐能量和主要营养素需求，鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾病人群提供特殊营养配餐。

供餐服务要求，《指南》要求采用分餐制供餐。其中，自由取餐的食堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹；提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用；应当主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。此外，还应提供免费白开水或直饮水；配备洗手、消毒设施或用品。座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。

同时公布的《营养健康餐厅建设指南》则鼓励餐厅建立健全盐油糖使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量；不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖菜品进行醒目标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例；推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。

另外，消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘行动，不酗酒。

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