中式炒锅，让菜肴镬气满满的秘密是什么？

炒锅，为中餐而生。

厨师手中的炒锅，汇聚热量，烹出香味四溢的菜肴！但是，你真的了解它吗？炒锅的材质、工艺、样式各不相同，应该如何挑选？烹饪时有何讲究？怎样才能延长其寿命？来自南北不同地区的大厨对此各有体会。

急火爆炒，熟铁锅打造满满镬气

早在几千年前，我们的祖先就已开始用铁制造锅具。时至今日，铁锅的品种主要分为生铁锅和熟铁锅。尤其到了现代，熟铁锅更是受到许多厨师的喜爱。

熟铁锅也叫精铁锅，直径大，圆底呈凹形，用熟铁锻压或手工捶打制成，色泽有的浓黑似墨，有的锃亮闪光。熟铁含碳量较低，延展性好，韧度高，锅坯比较薄，火焰的温度快速由锅传给食物，导热很快。

熟铁锅

成都川菜博物馆的馆长张辉强说：“铁锅与川菜是绝配。”川菜讲究的是“急火短炒、一锅成菜”的烹饪方法，以前四川人常用生铁锅，现在更多的是选用熟铁锅炒菜。

why cooking厨艺生活体验馆的烹饪教师胡志豪，擅长粤菜、潮汕菜，他认为熟铁锅非常适合烹饪爆炒类菜肴。“干炒牛河作为广东地区的特色传统食物，是考验厨师炒菜技术的一大试金石，手艺好坏一炒便知。”干炒牛河讲究镬气，必须猛火快炒，确保口感柔韧爽滑，最理想的炊具就是熟铁锅，即使炒蔬菜，也能让叶片清脆可口，颜色亮丽。

鲜香入味的干炒牛河

胡师傅说挑选炒锅一要看，二要听。首先观察锅面是否光滑，不要有小凹坑，其次“听”锅壁厚薄度是否均匀，可将锅底朝上，进行敲击，声音越响，手感振动越大就越好。

在北方地区，这种单柄的铁炒锅，形如勺子，因此也称为“马勺”或“京勺”，很适合颠翻、抛炒。《舌尖上的中国》第三季中，意外走红，火爆到卖断货的章丘铁锅就是这种熟铁锅。

手工制锅

历经十二道工序，再过十八遍火候，一千度高温锤炼，经受三万六千次手工锻打而成，因为打制次数越多锤印越平滑，铁锅的质地越细腻，光亮度好，密度也高，油渗入较少，炒菜时可省油、省燃料。包括济南汇泉楼、燕喜堂、聚丰德等知名酒楼的大厨也在使用。

熟铁锅用完后洗刷干净，擦干水分，或涂上油膜，避免生锈。

炖煮炸烧，生铁锅蓄热更持久

生铁锅是用高温铁水浇铸制成，锅底加厚，锅壁较薄，受热均匀，散热慢，蓄热能力持久。相比炒菜，更适合烹饪油炸、熬煮、红烧等时间略长的菜肴。

生铁锅

油炸食物时，生铁锅比熟铁锅更不易糊锅，油温不会快速升高，避免导致食物焦化。生铁锅表面光滑度低，有微细缝隙，油炸时间略长，就会在表面形成一层碳化物膜和油膜，可以防止生锈。

油炸酥肉

煮熬类菜肴常常会用到大量的盐、酱、醋等调料，生铁锅质地硬脆，不易被腐蚀，也不易变形。

重庆熙祺饮食服务公司技术总监李智健，从厨20多年，擅长烹饪川菜与河鲜。他说：“很多师傅存在一个误区，认为火越大出菜速度越快，其实做菜只要达到菜品需要的火候、沸点就可以了，火力过猛只会浪费燃料，加速锅具的老化。”如果好好爱护，一只铁锅可以用一年。

小火收汁，铝勺来助力

铝勺是鲁菜中用到的锅具，非常适合收汁儿，如果替换成铁锅，则会出现黑渣，影响菜品成色。北京万达索菲特大饭店曲宴中餐厅的行政总厨张海港师傅说铝勺正宗的叫法也称铝瓢，但不叫铝锅。他有三口铝勺，已陪伴了他十年，大的一口有五斤多重。

九转大肠正在铝勺中焖制收汁

普通的铝锅，特点是热量分布好，锅体较轻，但不宜用于高温煎炒，也不宜烹饪强酸、强碱的菜肴，包括腌制食品，否则容易释放有害成分。

如今，独具魅力的中式炒锅，种类和品质不断改良提升，不锈钢锅、合金钢锅纷纷进入后厨，甚至还有材质特殊的瓷晶、珐琅、陶瓷、麦饭石等，用高级工艺协力烹调更多的美味佳肴。

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