《中国食品学报》特约文章推荐——中式预制菜肴产业的传承与创新/中国食品科学技术学会

本期介绍大连工业大学食品学院朱蓓薇院士团队（第一作者：李冬梅）发表在《中国食品学报》第22卷第10期特约专栏（预制菜专栏）上的文章《中式预制菜肴产业的传承与创新》。

预制菜是通过标准化加工工艺而制成的便捷菜肴，符合当前快节奏、多元化及营养健康型生活模式的需求。文章综述中式预制菜产业概况及标准与规范的制定，阐述其在我国传统饮食文化传承方面的重要性，提出关键加工技术研究、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。

1、技术革新迭代化

加工技术革新和智能装备创制是实现预制菜品质保真和产业创新的引擎，从而确保食品口感、风味、色泽及营养满足消费者需求。中式预制菜技术革新和装备制造亟需突破精准加工、智能监测和信息互联等关键技术，为中式预制菜带来个性化食品制造新理念和发展机遇。

2、产品创制多元化

预制菜产业市场细分是一种可持续发展模式。预制菜不仅要满足家庭快手菜普通型市场的需求，更要针对高端市场、地域特色、季节周期和特殊膳食进行产品细分。目前预制菜市场同质化问题严重，菜式统一，缺乏多元化创制。针对预制菜细分到单品具有广阔的市场空间。依据我国地方菜系的特点，可基于食物风味、品质保真和还原程度，研发预制菜品类。此外，在预制菜产品包装和设计方面需注重消费者的体验感，需从操作简便、智能提示和品质可视等多维度进行考虑。

3、向营养健康化升级

中式预制菜的创制应根据膳食指南要求进行合理搭配，满足营养均衡。针对特殊年龄、特殊生理状态、特殊疾病及特殊职业人群开发功能型预制菜肴，以满足精准营养和个性化需求。中式预制菜相较于传统的中式菜肴应引入现代食品加工方法，从营养健康、绿色安全、便捷美味等多维角度探索符合我国人群饮食标准的预制菜发展之路。 

预制菜在满足消费人群口味多样化的当下，虽具有明显的优势，但其市场局限性也不能忽视，表现在以下几个方面：

1）尚未建立统一的预制菜国家标准，目前的行业标准不完善。

2）预制菜同质化严重，还不能满足多元化及个性化需求。

3）缺乏预制菜品质保真及保鲜等突破性技术。这些都制约了预制菜产业的发展。

知网链接：

https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=k70iwcdUoO8gF-l1IHXD_idpwDN8-jJ35kvRg_dIeIWxH7IIAfE_95EI5PaLzXlD-zUedWVCuboR9R3HZoTd5_WSrIH1nf4wJ8rN7EAXb1tcZuuq1QTeSA==&uniplatform=NZKPT

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