一文总结“酱汁调配技巧”，厨房新手要知道，实用性强，建议收藏

不管是家常菜做法，还是饭店、酒楼的厨师，菜式酱汁调配好坏，很大程度决定菜肴最终成品的口感和味道，一道好的酱汁，能够让人家喻户晓，甚至流传百年，对厨房新手来说，就算烹饪经验不足，只要搞懂家常硬菜的酱汁调配，就能够让你在短时间内厨艺大增，轻松烹饪出一道让人赞不绝口的菜式，下面小鹿给大家一文总结“酱汁调配技巧”，厨房新手要知道，实用性强，建议收藏，让你在看着油盐酱醋时，也不会手忙脚乱，不敢尝试。

1、红烧酱汁

调配方式：老抽+生抽+冰糖

代表菜式：红烧排骨、红烧肉、红烧鲤鱼等

特点：红烧菜式所用的调料，基本是用生抽、老抽和冰糖为主调，老抽用于上酱色，生抽用于调咸鲜，冰糖则用于带甜鲜味，同时让菜式卖相的颜色上更有油润感，糖酱色好看。

2、宫保酱汁

调配方式：冰糖+白醋+生抽+淀粉(或豆瓣酱)+干辣椒

代表菜式：宫保鸡丁、宫保杏鲍菇等

特点：宫保酱汁是从家喻户晓的经典川菜，宫保鸡丁中脱离出来的大众菜酱，特点是味道酸甜，用的调料和“糖醋汁”相似，但味道却有大区别。

糖醋酱汁的酸甜味带有咸鲜风味，而宫保酱汁则是酸甜中带有麻辣感。

主要调料是以生抽、冰糖和醋为主，三者调配比例为2:2:1，再搭配一定的干辣椒或小米椒带麻辣风味，添加淀粉或豆瓣酱辅助，让酱汁带有凝固的效果，让酱汁更浓稠。

3、鱼香酱汁

调配方式：郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+生抽

代表菜式：鱼香肉丝，鱼香嫩豆腐、鱼香茄子等

特点：味道特点是重酱汁，没有鱼肉海鲜，却点缀出其鱼鲜味，闻着带有辣味，却被酱汁的酸甜中和了，让人品尝鱼香类菜式时，入口品尝时并不辣，回味时辣味才上头，酱香开胃又可口。

“郫县豆瓣酱”与“蒜”，是调拌鱼香汁的关键，郫县豆瓣酱让鱼香酱汁的香气更浓郁，浓稠而辛香；蒜末能点缀出海鲜菜的鲜味，鱼香酱汁的鱼香味就因“它”而来。

4、糖醋酱汁

调配方式：料酒+生抽+醋+糖+水，12345勺

代表菜式：糖醋排骨，糖醋鲤鱼，糖醋焖虾，糖醋里脊等

特点：众多菜式的酱汁调配中，糖醋汁应该是最容易被记住的，而且也是万无一失的，谨记5种调料的调配比例即可：料酒、生抽、醋、糖、水，分量比例是“12345勺”。

食材分量上去了，糖醋酱汁的5种调料，分量比例也要以倍相加。

糖醋汁主要带酸甜味的调料是醋和糖，这两个调料，则可根据自己对菜式的酸甜味更改，而进行调换调配！

5、照烧汁

调配方式：酱油+红酒+糖，调配比例1:1:1.5（先混合熬开，再加水淀粉，熬制沸腾，放凉使用）

代表菜式：照烧鸡腿肉

特点：照烧汁属于万能酱汁，荤素菜式都能用上，但更建议大家能够用在鸡肉菜式上，比如大鸡腿、鸡翅等，味道与口感更佳，通过腌制煎炸后，酸酸甜甜很滋味，酱色油量充满光泽，如同镜子般能照人，这就是照烧汁的精髓。

而配照烧汁时，酱油为味道咸鲜基础，而糖分的量要大，才能使菜式烹饪出带有光泽感。

传统照烧汁是采用清酒匹配，用味淋更好，如都都没有，则用葡萄酒代替。

6、韩式辣酱

调配方式：雪梨，苹果，洋葱，大葱，生姜，辣椒粉，黄豆酱，菜籽油，生抽，料酒，糖，香醋（把苹果、雪梨、洋葱、大葱、生姜全部切碎打成蓉末，菜籽油烧热，加蓉末后不停搅拌至水分完全收干，开始调味，拌至浓稠即可）

特点：很多韩国料理并不能说有多好吃，更多的是需要各种酱料，去点缀出韩式风味的特色“咸香”和“红亮”，这其中除了大酱、包饭酱、韩式鱼露等，最出名的可能就是韩式辣酱了，韩式辣酱不管用来拌饭还是腌辣白菜都合适，甚至属于韩国料理的味道基底，也成为了韩国饮食文化不可或缺的调味酱料。

除了日常美味菜式的酱汁调配，平常也少不了部门聚餐、团建应酬的宴席，而这其中，大多以火锅类、烤鱼类为主，蘸料也是很重要的一部分。

火锅万能蘸料：

1):蒜泥辣椒酱（适合涮肥牛）：香油+蒜泥+辣椒油+香菜+花生碎

2):红油芝麻酱（适合无主题）：辣椒酱+辣椒酱+芝麻酱+葱姜末+芝麻油+香醋+生抽

3):沙茶酱蘸料（适合潮汕火锅）：韭菜花+香油+蒜泥+沙茶酱（后添腐乳汁、香菜、葱花）

4):百搭蘸料：小米辣+蒜泥+葱末+芝麻+香油+蚝油

5):老北京火锅蘸料：韭菜花+葱花+香菜+辣椒油+腐乳汁+芝麻酱

6):四川火锅蘸料：蚝油+香油+蒜泥

7):港式火锅蘸料（海鲜火锅）：海鲜酱+沙茶酱+香菜+蚝油

——小鹿说——

一文总结“酱汁调配技巧”，厨房新手要知道，实用性强，建议收藏，掌握上述常见家常菜的酱汁调配，就算菜式制作过程稍有偏差，但烹饪的成品味道却不会太差劲，甚至会让自己觉得，原来自己做的菜式，也能很美味，弄懂酱汁调配，很多菜式都能轻松应对。

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