入局中式轻食，盒马意在“预制菜”？

文|零售商论

轻食主义，是近年来兴起的一种生活观念，相比于辛辣烟火味的火锅、龙虾、烧烤大排档，轻食更加注重健康以及营养均衡，由此也诞生出一大群追随者，在微博、小红书、抖快等平台，分享自己的轻食菜单。

健康饮食是生活品质提升的反光镜，透视出新消费理念的崛起。不过，在现行的大多数轻食餐中，依旧沿用着西餐式口味，食品选择也更倾向于西式沙拉，对于本土人群而言，多少有些难以适应。

而沉浸新零售已久的盒马，欲在轻食产品同质化中寻求破局点，轻食结合中式，便是其中一道解题思路。

最近几年，越来越多的消费者注重营养、健康，追求低盐少油的食物和健康的生活理念。大批“吃草族”的诞生，也推动了轻食行业的发展，主打高颜值、低碳水的轻食日益成为健康生活方式的“新食尚”。

作为新消费习性，轻食主义最早源自欧洲，原本是指操作简单、快速上桌、分量不大的果腹食物，之后演变成为一种健康主义生活态度，在2013、2014年前后，“轻食”概念在国内引爆，此后这一领域持续获得创业者及资本关注。

入局者众多，轻食市场竞争也颇为激烈。据不完全统计，2015-2018年轻食市场至少有10亿元资本涌入。据艾媒咨询数据，2021年国内轻食代餐行业市场规模较2020年同比增长95.6%，预计2022年中国轻食市场规模会达到1200亿元。

事实上，轻食是一个轻厨师、高利润的行业，能够快速复制也意味着其品类门槛低、同质化严重。无论是从菜品还是口味来看，轻食很容易被模仿、复制，入局者众多，竞争也就愈发激烈。

而盒马选择另辟蹊径，在轻食赛道上结合中式食品，推出了中式沙拉及低能量焖菜系列，这些单品既可以作为餐桌上的一道菜，也可以作为减脂人群的一餐饭，满足不同场景的消费需求。

无论是沙拉亦或是大拌菜，中式轻食并不是现有品类的平替，而是一种新品种的研制，是围绕着享受健康生活人群做的定制食用品，这部分人群更加倾向于营养均衡以及中式口味，而盒马的供应链基础，显然更能带来保障。

零售商论认为，如果西式沙拉是健康新生活理念的延续，那么盒马式的中式沙拉则在其基础上得以进化。

一方面，打破轻食同质化商品的“怪圈”，是对既定用户的消费习惯探索，也是培养新用户入圈的方式之一；另一方面，增加用户可选择品类，完成本地化改造，是轻食圈未来趋势，而盒马无疑洞察到行业走势。

差异化竞争，是近年来盒马提及最多的关键词之一，除了履约差异化、渠道差异化，如今的轻食中式探索，也可以看作是在菜品品类差异化的尝试。

在现有的零售商业逻辑中，除开既定的菜品外，新式内容更容易获得Z时代人群的青睐，而盒马的路径也异常清晰，尽可能在非标品中做到标品的规模化，所以，中式轻食便是其中尝试的一环。

作为零售终端的盒马，近年来也愈加提倡“共振驱动业务”，也即是与供应商或者是知名品牌商共同打造菜品，供应商的介入使得成本更低，而盒马的辅助使得菜品更具备市场的口味，后者的数据服务倒推菜品更新迭代，这是盒马在多品类商业探索的主业务逻辑，也是其能迅速进化为新零售巨头的有力支撑。

盒马总裁侯毅曾言，“中国零售业商品要有自有品牌能力，包括全球化的采购能力，供应链的再造，流程的优化，最终实现差异化的竞争。”盒马深知供应链对其辅助的后座力。

如今，盒马在打造自有品牌体系时，核心是提供差异化供给，差异在于产品的质量以及生产零售的效率上。事实上，盒马推出沙拉商品已有4年的时间，期间建立起完善的沙拉、凉菜的供应链，可以支撑盒马在商品侧的创新发挥。

盒马向上游的拓展，就是为了打造供应链优势，只有产业链上游实力足够强，作为零售终端的盒马才有可能拿到性价比更高的产品。在零售行业，供应链优势依靠强大的市场占有率而存在，当市占率越高，供应链成本更低，优势才会更明显。

零售商论认为，提升商品供应链能力，尤其是非标商品，做深供应链也许并非是最优路径，但与供应链强捆绑却是零售商们必修的课程。一方面，未来供应链的比拼，终究要回到以人为本、数据驱动，合作共创产生的作品，更具备市场竞争力；

另一方面，形成差异化优势，不仅在于供应链强势，更在于对市场需求的敏感以及灵活度反应，作用在垂直品类中，其势能更大、空间更足、利润更显性。

随着整个零售行业围绕生鲜展开的竞争日渐激烈，加之国内零售业对生鲜的差异化商品开发能力不足，业态与业态之间的争夺陷入同质化和价格战。这导致生鲜既难为门店带来盈利，又持续消耗营销费用，而预制菜则给出了新解题思路。

据艾瑞咨询报告数据显示，2022~2026年的预制菜行业，预计增速在20%~30%左右，在未来的3~5年，我国预制菜行业发展有望成为下一个万亿餐饮市场。2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

对于家庭消费者而言，预制菜在中央厨房预处理和加工后，能够显著缩短在家下厨的时间，也解决了厨艺不精等技术难题。

相对而言，预制菜是在外卖与堂食之间，做出中间融合，在满足基本饮食需求外，对其产品进行创新。

预制菜的核心价值在于其可标化、可控化，一方面，对于企业端而言，是可以降低后厨员工数量和后厨面积，有效节约成本又能满足顾客的口味、营养和就餐体验需求；另一方面，对于“C端”消费者而言，短时间内能解决用餐需求，顺应家庭规模小型化和城镇化的趋势。

对于盒马而言，预制菜是新零售赛道上又一契机，除了推出中式沙拉以外，盒马也在积极入局预制菜，在中式轻食大品类下，预制菜可发挥的作用力更加明显。相比受限于地理位置的门店，预制菜给到的潜力空间更加庞大，想象力更加充沛。

预制菜原材料品种复杂多样，占生产成本比重大，短期原材料成本的变动对利润影响较大，加上大部分企业缺乏相应数字化、信息化的软硬件设施，并不具备有效精确的管理能力，制约预制菜菜品更新迭代。而盒马的供应链优势恰好弥补短板，在可控成本范围内，进行新菜品测试，在商业周期尚未结束前，占领行业高地。

零售商论认为，盒马的优势不在于单一品类的局部发力，更在于准确预判到下一次风口，提前入局跑通链路，而后蓄力待发。此次着力中式轻食领域，也是为后续大品类下的预制菜赛道铺路。

诚然，随着轻食生活逐步渗透，轻食菜品菜单会越拉越长，在本土化过渡过程中，也势必有“中式轻食”留下的一页。

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