重庆火锅“老油”为啥如此受欢迎

首先证实一下专用“老油”绝不等于地沟油！

餐饮界的真正“老油”是以十几种香料加猪骨加姜葱蒜，冷油下锅加水，煮、熬、干水后制成专用“老油”。这样制作的“老油”成本用在火锅界无疑是太高了。

重庆火锅中的“老油”是重复使用的，“老油”的回收有严格要求，客人吃完了的锅底不准放入味碟，烟头等垃圾，要保证汤汁的卫生，保证锅底清洁。将油倒入干净的桶内，沉淀几小时后，取出上层的油大火熬制，沉淀过滤，高温消毒得到“老油”。

“地沟油”是个广泛概念，是各类劣质油的统称：宾馆酒楼剩菜剩饭经过提炼的油，劣质猪肉提炼的油，油炸食品使用次数过多加点新油重新使用的油等。

从科学角度火锅“老油”建议不要重复使用，因为反复加热使用火锅“老油”会导致油脂酸败，产生黄曲霉素致癌物，长期摄入损害健康。但是，重复使用“老油”锅底的魅力所在，是因为油脂里浓缩了一些香味物质，加热一次就浓缩一次，越熬越香，煮出的肉又嫩又滑，爽口无比。口味与健康之间选择，还是少吃火锅为宜。

针对“老油”火锅这个问题，爱吃火锅的吃货们有话说。在川渝本地，吃货们都钟爱“老油”火锅，据调查显示，本地人对“老油”火锅的支持率占60%之多。吃货们认为“老油”比餐厅剩菜剩饭过滤出的油干净多了，起码“老油”是经高温消毒过滤过的。至于吃了拉肚子的，可能是不能吃辣的缘故。他们认为只要是干净回收的“老油”，都不是地沟油。吃火锅就像吃麻辣烫，都不喜欢吃头几锅，因为味道还没熬出来。“老油”火锅煮的口感更丰富，回味更悠长。

火锅作为重庆三大名片之一，自有其魅力。经营规范的火锅店对“老油”的烧，煮，过滤都有严格要求，失去“老油”就不叫重庆火锅了。所以“老油”代表重庆火锅的技术精髓，离开“老油”就失去了重庆火锅的灵魂。

如果用新鲜锅底，暂且说口感不好，而每锅锅底要百多元。如果每锅都换新鲜油，吃货们要从锅底百余元以上开始结账，顾客可不乐意了，这无疑增加了成本，也造成了一些资源浪费。再比如炸油条的每天换新油，不亏本倒闭吗？最后，大家对“老油”怎么看？

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