12款火锅底料测评③:名扬饱和脂肪酸含量最高
来源:消费者报道
四方食事,不过一碗人间烟火。很多连锁火锅品牌纷纷走上“经营火锅优而卖底料”的路子,线下“大生意”不能丢,独居“I人”的“小生意”也要照顾到,主打一个鱼和熊掌我都要。
火锅底料的江湖,除了称霸一方的川渝麻辣红汤底料,一向走“鲜”路线的菌汤火锅底料也是一匹黑马。
近期,《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料(菌汤口味),一起来看看哪款实力最扛打?
测试品牌
海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料
测评指标
脂肪、饱和脂肪酸、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐
名扬饱和脂肪酸含量最高
与动辄“重油重盐”的牛油火锅相比,市面上的菌汤火锅底料浑身散发着养生党最爱的“清淡”气质。
我们都知道,食物中的脂肪是一把双刃剑。适当摄入脂肪可以为我们的身体提供许多必要的营养物质和能量,但摄入过多或不健康的脂肪类型可能会对我们的健康产生负面影响。
检测结果显示,同样是菌汤火锅底料,但是不同品牌之间的差异十分悬殊。12款火锅底料的平均脂肪含量为8.5g/100g,然而最低的德庄脂肪含量仅为0.6g/100g,最高的名扬却高达34.5g/100g,两者相差超过57倍。
参考中国香港食品安全中心的定义,食物中每100g所含总脂肪高于20g即属于高脂食物。那么,日食记、名扬均属于“高脂”。
按照化学结构排列,脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸也是人体必需的,但人体完全可以自己合成足够的量,所以从营养角度它不是必需的。从健康角度来说,要少吃、少用高饱和度的油脂。有大量研究证据表明,饮食中过多的饱和脂肪会增加心血管疾病风险。
检测结果显示,12款火锅底料中饱和脂肪酸占脂肪的比例范围在7%~29%,其中饱和脂肪酸占比最高的品牌有谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅。
本刊检阅产品配料发现,8成以上的菌汤火锅底料均有添加动物油脂,最常见的是鸡油,但也有一款使用了猪油。
一份对14个省份217个油样的油脂检测结果显示,鸡油饱和脂肪酸为27%~35%。由此推断,加点滋味标示仅使用了“食用鸡油”,有可能并非“纯”鸡油。
名扬标示只添加了植物油,饱和脂肪酸占比却高达28%,推测其植物油种类有可能包含了饱和脂肪含量较高的棕榈油等。
海底捞等4款未使用常见防腐剂
为了延长火锅底料的货架期,往往会添加防腐剂。
脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂,山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014),复合调味料可允许使用脱氢乙酸及其钠盐最大不超过0.5g/kg,山梨酸及其钾盐的最大使用量是1.0g/kg。
检测结果显示,8款火锅底料检出脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐中的一种或以上,其中脱氢乙酸及其钠盐检出最高值为0.0882g/kg,山梨酸及其钾盐检出最高值为0.413g/kg,远在标准之下,说明火锅底料中2种防腐剂使用量均在合理范围内。
此外,还有4款火锅底料未检出上述2种常见防腐剂,包括海底捞、好人家、日食记、谭鸭血。
【综合前两期公布的检测报告,消道长从氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠、脂肪、饱和脂肪酸等13项指标,来对比此次送检的12款火锅底料,看看哪款最靠谱?一起来get综合测评结果吧↓↓↓】
CCR综合评价结果:
△呷哺呷哺、好人家较优
CCR综合评价结果显示,呷哺呷哺安全指标、理化指标综合表现卓越,CCR综合得分8.6,钠含量、脂肪及饱和脂肪含量较低。好人家综合表现也不俗,鲜味较足,未检出2种常见防腐剂,同样未检出4-甲基咪唑和3-氯-1,2-丙二醇2种污染物。
△测评结果概况:
1、鲜味指标:小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记,氨基酸态氮含量较高,鲜味“最浓”,而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低,鲜味“最淡”。但12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠,菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
2、营养指标:日食记、名扬均属于“高脂”,从脂肪构成看,谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅饱和脂肪酸占比较高。
3、营养指标:火锅底料钠含量普遍较高,吃火锅不喝火锅底料(不喝汤)。
4、防腐剂:部分产品添加脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐防腐。
5、微生物:11款检出“细菌”,菌落总数最高相差达700倍。
6、重金属:10款火锅底料检出总砷,5款检出铅。
7、风险物质:呷哺呷哺、小肥羊等6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。
【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
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