一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102356899 A (43)申请公布日 2012.02.22 CN 102356899 A *CN102356899A* (21)申请号 201110263097.1 (22)申请日 2011.09.07 A23L 2/02(2006.01) A23L 2/84(2006.01) A23L 2/66(2006.01) A23L 1/305(2006.01) (71)申请人 中国食品发酵工业研究院 地址 100027 北京市朝阳区霄云路 32 号 (72)发明人 蔡木易 谷瑞增 易维学 鲁军 董哲 马勇 潘兴昌 徐亚光 马永庆 林峰 金振涛 刘文颖 陈亮 陆路 (5。

2、4) 发明名称 一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种天然果蔬酵素饮料及其制 备方法。所述酵素饮料以新鲜果蔬混合鲜榨汁并 添加海洋鱼皮胶原肽作为发酵基质， 经稀释调浆 并灭菌后， 采用直投冻干式乳酸发酵剂进行发酵， 经711天pH达到4.3时终止发酵 ； 然后添加补 料并灭菌， 再加入高活性干酵母进行发酵， 经 5 7 天 pH 达到 4.0 时终止发酵 ； 在发酵液经低温贮 藏后， 进行均质、 浓缩、 离心、 调配和灭菌灌装， 最 终制成一种新型天然果蔬酵素饮料。本发明产品 利用乳酸菌和酵母菌对新鲜果蔬混合鲜榨汁进行 分步发酵， 并添加海洋鱼皮胶原肽促进发酵菌种 。

3、生长代谢， 能够使天然果蔬中所含营养成分的代 谢产物更为丰富， 具有有益的营养健康作用。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 CN 102356907 A1/1 页 2 1. 一种天然果蔬酵素饮料， 其特征在于， 通过包括以下步骤的方法制备而成 ： (1) 制备发酵基质 ： 按相同重量比例混合不同种类的果蔬汁， 加入同体积纯净水稀释 调浆， 在浆液中添加 2 3海洋鱼皮胶原肽粉 (w/v)， 高温灭菌并冷却 ； (2) 乳酸菌发酵 ： 添加乳酸发酵剂菌种 2 4U/1000L， 在 30 35的温。

4、度下发酵， 当 pH 达到 4.3 时终止发酵 ； (3) 酵母菌发酵 ： 在发酵液中， 添加蔗糖和 1.0 1.5海洋鱼皮胶原肽粉 (w/v)， 高温 灭菌并冷却 ； 再在液体中加入 0.08 0.12高活性干酵母 (w/v)， 在 25 30的温度下 发酵， pH 达到 4.0 时终止发酵， 高温灭菌并冷却 ； (4) 均质、 浓缩、 调配 ： 将发酵液均质 ； 浓缩 ； 离心， 过滤 ； 在滤液添加 0.5 1.0麦芽 糖醇、 0.1 0.2低聚半乳糖、 0.01 0.02安赛蜜， 再进行过滤， 灭菌。 2. 如权利要求 1 所述的天然果蔬酵素饮料的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤。

5、 ： (1) 制备发酵基质 ： 取新鲜果蔬按种类分别洗净、 切块， 进行榨汁， 按相同重量比例混 合不同种类果蔬汁， 加入同体积纯净水稀释调浆， 在浆液中添加 2 3海洋鱼皮胶原肽粉 (w/v)， 于发酵罐中高温灭菌并冷却 ； (2) 乳酸菌发酵 ： 添加直投冻干式乳酸发酵剂菌种 2 4U/1000L， 在 30 35的温度 下， 发酵 7 11d， 当 pH 达到 4.3 时终止发酵 ； (3)酵母菌发酵 ： 在发酵液中， 添加11.5蔗糖(w/v)和1.01.5海洋鱼皮胶原 肽粉(w/v)， 高温灭菌并冷却 ； 再在液体中加入0.080.12高活性干酵母(w/v)， 在25 30的温度下，。

6、 发酵 5 7d， pH 达到 4.0 时终止发酵， 高温灭菌并冷却 ； 在 8 12下低温 贮罐保藏 14 21d ； (4) 均质、 浓缩、 调配 ： 发酵液在 40MPa 下均质 10 15min ； 浓缩， 温度 60 80， 浓缩 至 10Brix ； 在 2500 3500rpm 下离心 15 25min， 过滤 ； 滤液添加 0.5 1.0麦芽糖醇、 0.10.2低聚半乳糖、 0.010.02安赛蜜， 再进行过滤， 巴氏灭菌， 在410低温贮 藏。 3. 如权利要求 2 所述的一种天然果蔬酵素饮料的制备方法， 其特征在于制备步骤 (1) 中所述的新鲜果蔬除常见蔬菜、 水果之外还包。

7、括食用菌类和海藻类。 4. 如权利要求 2 所述的一种天然果蔬酵素饮料的制备方法， 其特征在于制备步骤 (1) 和 (3) 中所述的海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于 1000 的海洋鱼皮胶原肽粉。 权 利 要 求 书 CN 102356899 A CN 102356907 A1/3 页 3 一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法， 特别涉及一种利用乳酸菌和酵 母菌连续发酵制备天然果蔬发酵饮料， 属于食品饮料技术领域。 背景技术 0002 果蔬汁饮料具有营养丰富、 味道鲜美的特点， 含有天然抗氧化剂， 能消除人体内有 害的 “自由基” 。。

8、然而普通果蔬汁饮料随着储存时间增长， 质量风味发生变化， 需添加防腐 剂、 抗氧化剂和稳定剂等。通过微生物发酵， 不但能够提高果蔬汁的稳定性， 免去添加防腐 剂等对人体造成的危害， 还能在保留原果蔬汁的营养成分基础上， 生成多种风味物质， 提高 营养价值， 帮助消化吸收。 0003 酵素饮料的发酵制备过程能够促进果蔬原料中碳水化合物、 蛋白质、 脂类等物质 的代谢反应， 大量产生和积累初级及次级代谢产物， 生成有机酸、 低聚糖、 糖醇、 酶类、 低聚 肽、 多酚等多种有益成分 ； 同时， 酵素饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及 功能成分。 这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖， 抑。

9、制有害菌的繁殖及腐败物质形成， 起到调节肠道菌群平衡、 增强免疫、 促进睡眠、 延缓衰老等作用， 对人体有多种有益功效。 因 而， 利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。 0004 目前的酵素饮料或果蔬汁发酵饮料多采用单一菌种或复合菌种进行单步发 酵， 例如发明专利 CN201010573021.4 采用青稞红曲单步发酵虫草酵素饮料， 发明专利 CN200410045421.2 采用植物乳杆菌和乳脂链球菌混合单步发酵复合果蔬汁饮料， 发明专利 CN200810042081.6采用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合单步发酵蔬菜汁饮料。 本发明采 用乳酸菌和酵母菌对。

10、天然果蔬进行分步发酵， 能够使发酵过程更为充分， 使天然果蔬中包 含的丰富营养成分的代谢更为完全， 产生更多的风味物质和营养成分。 发明内容 0005 本发明在果蔬混合汁中接入乳酸菌和酵母菌进行连续发酵， 利用天然混合果蔬所 含的活性物质， 以及通过乳酸菌发酵和酵母菌发酵产生的代谢物质， 制得一种保健功能的 酵素饮料， 该饮料既美味可口， 又能防治疾病， 集营养与保健于一身。 0006 具体地说， 本发明提供一种天然果蔬酵素饮料， 该饮料可通过包括以下步骤的方 法制备而成 ： 0007 (1) 制备发酵基质 ： 按相同重量比例混合不同种类的果蔬汁， 加入同体积纯净水 稀释调浆， 在浆液中添加 。

11、2 3海洋鱼皮胶原肽粉 (w/v)， 高温灭菌并冷却 ； 0008 (2)乳酸菌发酵 ： 添加乳酸发酵剂菌种24U/1000L， 在3035的温度下发酵， 当 pH 达到 4.3 时终止发酵 ； 0009 (3) 酵母菌发酵 ： 在发酵液中， 添加蔗糖和 1.0 1.5海洋鱼皮胶原肽粉 (w/v)， 高温灭菌并冷却 ； 再在液体中加入 0.08 0.12高活性干酵母 (w/v)， 在 25 30的温 度下发酵， pH 达到 4.0 时终止发酵， 高温灭菌并冷却 ； 说 明 书 CN 102356899 A CN 102356907 A2/3 页 4 0010 (4) 均质、 浓缩、 调配 ： 。

12、将发酵液均质 ； 浓缩 ； 离心， 过滤 ； 在滤液添加 0.5 1.0 麦芽糖醇、 0.1 0.2低聚半乳糖、 0.01 0.02安赛蜜， 再进行过滤， 灭菌。 0011 本发明还提供一种天然果蔬酵素饮料的制备方法， 其优选的方法包括以下步骤 ： 0012 1.制备发酵基质 ： 取新鲜果蔬(除常见蔬菜、 水果之外还包括食用菌类和海藻类) 按种类分别洗净、 切块， 进行榨汁， 按相同重量比例混合不同种类果蔬汁， 加入同体积纯净 水稀释调浆， 再添加 2 3海洋鱼皮胶原肽粉 (w/v)， 于发酵罐中高温灭菌并冷却 ； 0013 2. 乳酸菌发酵 ： 添加乳酸发酵剂菌种 2 4U/1000L， 在。

13、 30 35的温度下， 发酵 7 11d， 当 pH 达到 4.3 时终止发酵 ； 0014 3. 酵母菌发酵 ： 添加 1 1.5蔗糖 (w/v) 和 1 1.5海洋鱼皮胶原肽粉 (w/ v)， 高温灭菌并冷却。加入 0.08 0.12高活性干酵母 (w/v)， 在 25 30的温度下， 发 酵 5 7d， pH 达到 4.0 时终止发酵， 高温灭菌并冷却。在 8 12下低温贮罐保藏 14 21d ； 0015 4. 均质、 浓缩、 调配 ： 发酵液在 40MPa 下均质 10 15min ； 利用例如双效低温进行 浓缩， 温度6080， 浓缩至10Brix ； 在25003500rpm下离。

14、心1525min， 采用例如有机 膜微滤过滤机进行过滤 ； 滤液添加0.51.0麦芽糖醇、 0.10.2低聚半乳糖、 0.01 0.02安赛蜜， 再经例如有机膜超滤过滤机进行过滤， 灭菌。 0016 优选， 将本发明的饮料按口服液生产工艺灌装、 封盖， 灭菌采用巴氏灭菌， 制成口 服液型饮料产品， 并且在 4 10低温贮藏。 0017 本发明中， 乳酸发酵剂菌种可采用市售的直投冻干式乳酸发酵剂菌种。 0018 本发明中， 新鲜果蔬可以是任何水果和蔬菜。 0019 本发明的制备方法中， 优选步骤 (1) 中所述的新鲜果蔬除常见蔬菜、 水果之外还 包括食用菌类和海藻类。优选， 步骤 (1) 和 (。

15、3) 中所述的海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量 低于 1000 的海洋鱼皮胶原肽粉。 0020 本发明中， 海洋鱼皮胶原肽粉， 又称鱼皮胶原低聚肽， 是以高纬度地区深海三文鱼 皮为原料， 经过前处理、 酶解、 分离提纯、 干燥制得的粉末状产品， 相对分子质量低于 1000 的低聚肽 ( 短肽 ) 为其主要成分。海洋鱼皮胶原肽蛋白含量在 90以上， 具有很好的水 溶性、 酸碱稳定性， 即使在酸性条件下也能完全溶解， 具有较好的乳化性和起泡性等加工特 性， 并具有生物活性肽的营养及保健功能。 海洋鱼皮胶原肽因消化吸收率高， 故主要用于食 品营养强化、 氨基酸增补平衡剂。 由于海洋鱼皮胶原肽含有丰富的营。

16、养成分， 并且具有独有 的保湿特性， 使肌肤盈润、 光洁、 富有弹性。外可阻止阳光对皮肤的伤害， 内可预防游离基 对皮肤的摧毁。 以海洋鱼皮胶原肽作为果蔬饮料发酵过程中的补充氮源之一是本发明的创 新， 能够很好地促进乳酸菌和酵母菌的生长及代谢过程， 同时其自身的营养及保健功能也 增强了果蔬汁发酵产品的营养和功能性。 0021 本发明的海洋鱼皮胶原肽粉是已知产品， 其国内市售产品称作海洋鱼低聚肽粉， 该海洋鱼低聚肽粉具有国家标准， GB/T 22729-2008海洋鱼低聚肽粉 。 0022 因此可见， 本发明的具有保健功能的酵素饮料， 该饮料既美味可口， 又能防治疾 病， 集营养与保健于一身。 。

17、附图说明 说 明 书 CN 102356899 A CN 102356907 A3/3 页 5 0023 图 1 是本发明的制备工艺流程图。 具体实施方式 0024 下面的实施例将对本发明作进一步的解释， 但是本发明并不仅仅局限于这些实施 例， 这些实施例不以任何方式限制本发明的范围。本领域的技术人员在权利要求的范围内 所做出的某些改变和调整也应认为属于本发明的范围。 0025 实施例一 0026 取新鲜的白苹果、 菠萝、 红葡萄、 丰水梨、 西红柿、 圆白菜、 芹菜、 黄瓜各 1kg， 分别洗 净、 切块， 进行榨汁， 将果蔬汁混合， 加入相同体积纯净水稀释调浆， 再添加 2海洋鱼皮胶 原肽。

18、粉 (w/v)， 于发酵罐中高温灭菌并冷却。添加直投冻干式乳酸发酵剂菌种 2U/1000L， 在 30的温度下， 发酵 7d， 当 pH 达到 4.3 时终止发酵。然后添加 1蔗糖 (w/v) 和 1海洋 鱼皮胶原肽粉 (w/v)， 高温灭菌并冷却。加入 0.08高活性干酵母， 在 25的温度下， 发酵 5d， pH 达到 4.0 时终止发酵， 高温灭菌并冷却。在 8下低温贮罐保藏 15d。 0027 发酵液在 40MPa 下均质 10min， 然后利用双效低温真空浓缩， 温度 60， 浓缩至 10Brix ； 在 2500rpm 下离心 25min， 采用有机膜微滤过滤机过滤， 滤液添加 1。

19、.0麦芽糖醇、 0.1低聚半乳糖、 0.01安赛蜜， 再经有机膜超滤过滤机过滤， 按口服液生产工艺灌装、 封 盖， 巴氏灭菌， 即可获得瓶装灭菌型口服液产品， 在 4低温贮藏。 0028 实施例二 0029 取新鲜的红苹果、 西瓜、 蓝莓、 柠檬、 青椒、 冬瓜、 芦笋、 海白菜各 5kg， 分别洗净、 切 块， 进行榨汁， 将果蔬汁混合， 加入相同体积纯净水稀释调浆， 再添加 2.5海洋鱼皮胶原肽 粉(w/v)， 于发酵罐中高温灭菌并冷却。 添加直投冻干式乳酸发酵剂菌种3U/1000L， 在35 的温度下， 发酵 10d， 当 pH 达到 4.3 时终止发酵。然后添加 1.2蔗糖 (w/v)。

20、 和 1.2海洋 鱼皮胶原肽粉 (w/v)， 高温灭菌并冷却。加入 0.10高活性干酵母， 在 28的温度下， 发酵 6d， pH 达到 4.0 时终止发酵， 高温灭菌并冷却。在 10下低温贮罐保藏 18d。 0030 发酵液在 40MPa 下均质 12min， 然后利用双效低温真空浓缩， 温度 70， 浓缩至 10Brix ； 在 3500rpm 下离心 15min， 采用有机膜微滤过滤机过滤， 滤液添加 0.5麦芽糖醇、 0.2低聚半乳糖、 0.01安赛蜜， 再经有机膜超滤过滤机过滤， 按口服液生产工艺灌装、 封 盖， 巴氏灭菌， 即可获得瓶装灭菌型口服液产品， 在 4低温贮藏。 0031。

21、 实施例三 0032 取新鲜的奇异果、 哈木瓜、 脐橙、 布郎李、 白萝卜、 西葫芦、 平菇、 金针菇各 10kg， 分别洗净、 切块， 进行榨汁， 将果蔬汁混合， 加入相同体积纯净水稀释调浆， 再添加 2海 洋鱼皮胶原肽粉 (w/v)， 于发酵罐中高温灭菌并冷却。添加直投冻干式乳酸发酵剂菌种 4U/1000L， 在35的温度下， 发酵10d， 当pH达到4.3时终止发酵。 然后添加1.5蔗糖(w/ v)和1.5海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)， 高温灭菌并冷却。 加入0.12高活性干酵母， 在30 的温度下， 发酵7d， pH达到4.0时终止发酵， 高温灭菌并冷却。 在12下低温贮罐保藏20d。 0033 发酵液在 40MPa 下均质 15min， 然后利用双效低温真空浓缩， 温度 80， 浓缩至 10Brix ； 在 3000rpm 下离心 20min， 采用有机膜微滤过滤机过滤， 滤液添加 0.5麦芽糖醇、 0.1低聚半乳糖、 0.02安赛蜜， 再经有机膜超滤过滤机过滤， 按口服液生产工艺灌装、 封 盖， 巴氏灭菌， 即可获得瓶装灭菌型口服液产品， 在 10低温贮藏。 说 明 书 CN 102356899 A CN 102356907 A1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 102356899 A 。

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