襄阳黄酒

襄阳黄酒搭配襄阳牛肉面

黄酒属中国特产，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，是酒中之祖、酒中之王，已有数千年历史 [15]。黄酒一般用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍为主，在南方普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）酿造黄酒。 [15]北联南襄盆地，南接江汉平原，得天独厚的自然条件和地理区位造就了襄阳“江南之粮仓，荆襄之鱼米”的富足兴盛，为襄阳黄酒的酿造提供了丰富原料。 [16]

黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒不同于白酒的炽烈，更不同于啤酒的淡泊，口感没有红酒的酸涩，在细品慢饮中体现的是一种儒雅，一种大度，一种包容，一种尊重，一种关爱，是一种健康高雅的生活方式。 [10]

襄阳应时黄酒

襄阳应时黄酒，狭义上简称“襄阳黄酒”或“应时黄酒”，为襄阳一绝，绝就绝在“应时”二字上。 [1] [10]襄阳应时黄酒俗称“鲜酒”，注重新鲜和即时饮用，‌一两天内喝完为最佳。另外，襄阳黄酒随着本地水土四季气候环境“应时而酿”，襄阳人也会在每天早餐时搭配碱性牛肉面“应时而饮”，并且口感从酿造出酒到入口下肚始终还在连续发酵“应时变化”，故名“应时黄酒”。在不同的季节，哪怕是一天之内，早上与晚上喝味道都不一样。 [18] [21]

襄阳应时黄酒属于“活酒”，沿用了古法的自然酿造技术，无需高温灭活即可直接饮用，故酒中含有大量发酵微生物，并且持续还在发酵，是有生命力的酒。“活酒”由于自然发酵的原因，酒的颜色会随着时间不断变化，从出乳白色开始，逐渐变成金黄色，进而变成红色及深红色。顺应自然，品饮活酒会使人充满生命活力，并具有解酒快的特点。 [22]活酒中含有大量的生物发酵葡萄糖，并存在强大的微生物系统，可以激活人体自身的益生菌系统，进而激发人体解酒酶的分泌，从而使活酒具有有效的解酒作用。真正好的酒是用来“品”的，而非用来“拼”的。好的酒文化就是要改变“喝好就是喝倒”陋习，转变成喝酒就是品酒，要品出酒的味道、时间的味道、生命的味道。 [22]

襄阳黄酒多为乳白色，香气好，味微酸甜，略带酒味，其酒精度在加浆稀释后，一般只有2-3度，入口香醇绵柔，可作为佐餐饮品。 [3]黄酒含有大量的蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素，特别是碳水化合物和尼克酸含量，每百克中分别达到78.9克和2.6克，因而这种酒营养价值很高，很适合老年人饮用。黄酒因含有大量糖、氮浸出物，具有相当高的热量，酒精度极低，故而一不伤肝，二不伤胃，而且又可加速体内血液循环，增强骨骼，还有舒筋活血和增进食欲的功能。在日常生活中，还可将其作为烹调菜肴的味料或解腥剂，以及医药上的辅料和药引子。现为据说系诸葛亮妻子黄月英所创的“茅庐春”和樊城机坊街酿制的“一二三”黄酒最为上乘。 [1] [10]

地封黄酒

襄阳地封黄酒

襄阳黄酒还有一种佳酿叫地封黄酒，适合长时间保存和慢慢品味。孟浩然《高阳池送朱二》“当昔襄阳雄盛时，山公常醉习家池”指的黄酒后劲大，欧阳修《高阳醉卧》“玉缸酸醅似桐乳” [23]指的黄酒颜色如桐油色，襄阳地封黄酒就是含有以上特点。襄阳地封黄酒成本价高，口感好、富含各种氨基酸，是一种养生黄酒，发酵周期长，保证了酵母菌充分发酵，氨基酸充分分解，利用双曲、叠酒工艺，不用加任何添加剂，都可以长时间保存。河南、湖北房县、客家地区的黄酒，以及绍兴香雪等，都和襄阳地封黄酒的口感、工艺差不多。 [21]

《资治通鉴》有记载"甲申，帝幸章陵，修园庙，祠旧宅，观田庐，置酒作乐，赏赐"，此处的章陵即今湖北枣阳境内。公元41年汉光武帝刘秀还乡，大宴宾朋，饮用的就是当地民间生产的地封黄酒。 [30]

地封黄酒是襄阳历代流传下来的一种自酿黄酒，做酒工艺复杂，酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，因其发酵时是将酒母窖藏于地下密封，故称为“地封”，也叫“见风倒”，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，是黄酒品种中的精品，味道米香浓厚，清甜可口。逢年过节，呼朋唤友一起喝一碗热腾腾的地封黄酒。 [10]

地封黄酒适于各类人群饮用，而且饮法也多种多样，冬天热饮，放在热水中烫热或加热后饮用，能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也佳；夏天冷饮，即不做处理直接倒入杯中饮用或冰镇后饮用，也可加入适量果汁、汽水等饮用，感觉清凉爽口，酒香悠悠。酒中的蛋白质经微生物酶的降解，极易为人体吸收利用。饮用黄酒不仅增加食欲，使人心情愉悦，身体舒畅，而且可起到保健作用，有助于血液循环，促进新陈代谢，有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效。实践证明，地封黄酒能促进肌体健康，突破亚健康、祛除疾病的作用。它是原生态自然天成，民间手工旷世奇酿，原始、纯粹、珍贵，每年生产数量极其少，滴滴含金，美若仙造。但是，饮黄酒不要贪杯。别以为甜的酒喝起来不会醉，相反更会醉人，古人也送其美名为“三碗不过岗”。 [10] [13]

鹿头地封黄酒即产自湖北枣阳的鹿头镇，它还具有香气浓郁，酒性温和营养丰富绵甜可口等特色，并含有十八种氨基酸（包括人体必需的八种氨基酸）以及多种维生素等成分，是一种高营养低度酒（酒精度8%），可作饮用、药用等用途。鹿头地封黄酒具有悠久酿造历史，引用传统工艺采用地下泉水，经过二十几道工艺，精心酿制而成的。 [10] [13]

丹河稠酒

丹河稠酒以无公害、无污染的优质糯米为原料，采“南水北调”源头之丹河水，以独特工艺酿造而成，无勾兑，无辅料、添加剂，纯系原生汁。经国家食品质量监督检验中心检测，丹河稠酒富含低聚肽（0.9g/100ml）和18种氨基酸。肽（peptide）是介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段最具活性、最易吸收、生理功能较高的一种崭新营养。具有抗病毒、抗肿瘤、提高体能、增强免疫力，降血压、调血脂、溶血栓等作用。丹河稠酒所含的肽是特殊生产工艺中天然产生的生物肽，这种肽人体最易吸收，是对人最有益的一种肽。 [10] [14]

襄阳应时黄酒

襄阳自古便是汉水流域最重要的水陆码头，码头文化的快节奏，造就了襄阳对“鲜酒”的狂热 [18-19] [29]。襄阳黄酒制作方法独特，用料考究，酿制周期短，从糯米上锅到拌曲制成酒，仅需三天左右的时间。糯米用清水浸泡一天蒸熟，当头一桶冷冽的井水，可以让它们急速冷却到糖化和发酵的最佳温度，淋饭法是中国黄酒最古老的酿造方式。撒入独家的酒药后拌匀，在糯米饭中间掏个洞，24小时后酒窝里便盛满了从周围渗出的酒液。糯米饭中的淀粉分解出大量悬浮颗粒，被活跃的酵母菌释放出的二氧化碳带动翻滚，使酒体呈乳白色。此时发酵被人为中止，酒未经陈酿不会产生美拉德反应变为琥珀色，故而黄酒不黄，且看似浑浊，这也是2000年前中国人喝到的浊酒。由于发酵时间短，杂菌还来不及生长，无需蒸煮灭菌，襄阳人爱的就是这份鲜甜酸爽。扯着吊担滤酒，也和明代《漉酒图》中陶渊明取下头巾来滤酒的情形如出一辙。 [18-20] [29]

襄阳是楚文化、汉文化、三国文化的发源地 [24]，也是楚酒文化发源地，早在周朝就有苞茅缩酒工艺，楚国需定期向周天子进献苞茅过滤酒浆，以祭祀祖先，另有“月英醉”黄酒相传源自1800年前诸葛亮夫人黄月英。 [25-28]

20世纪80年代襄樊人悠闲喝黄酒

襄阳人爱喝黄酒，是刻在骨子里的基因。数据显示，仅在襄阳城区，一天就要喝掉50吨黄酒。今人爱酒，古人更是如此。孟浩然在襄阳与友人“把酒话桑麻”，杜甫在这里写下“白日放歌须纵酒”，李白在此放言“一日须倾三百杯”，王维汉江临眺感叹“襄阳好风日，留醉与山翁”。 [17]襄阳黄酒在诗词里香飘千年，久负盛名。“玉缸酸醅似桐乳” [23]的古诗句给人以汁浓香醇的无穷回味，清清的醇香，淡淡的甘甜，微微的刺激，使人肌体轻松，精神亢奋，没有白酒那样的焦燥火辣。“当昔襄阳雄盛时，山公常醉习家池”，当李白高咏“襄阳歌”时，也是“车旁侧挂一壶酒”，可见襄阳黄酒的历史是多么久远。 [1] [10] [17]

品尝香甜的黄酒，还得配上雅致的酒具。珍藏在襄阳市博物馆里的一排排爵、樽、觞、盅等，记录着千年前古人们开怀畅饮的情景。据襄阳市博物馆陈列展览部主任杨一介绍，“李白在《襄阳歌》中写道鸬鹚勺、鹦鹉杯，这件角杯就是鹦鹉杯的雏形，襄阳古人喜欢把动物的造型融入在酒器之中，考古发掘出土的襄阳的古代酒器种类是非常多的，出土的时候可以看到附近有些盘，那么有可能就是通过盘来加一些冰块，它夏天可以冰镇，冬天可以温酒，这反映出襄阳人饮酒的生活情趣。” [17]

襄樊街头叫卖黄酒

2022年10月25日，《襄阳黄酒》与《襄阳黄酒生产技术规范》两项团体标准符合立项条件并批准立项 [8]，12月23日标准正式发布。 [7] [9]襄阳市积极打造“襄阳黄酒”区域公用品牌，将襄阳黄酒发展成规模化、标准化、品牌化的龙头产业，形成黄酒产业集群，带动襄阳粮食产业集群发展，促进农业农村经济高质量发展。 [7-9]

襄阳市在南漳“中国有机谷”核心区，建立了襄阳黄酒专用米生产基地，也是茅台有机小麦种植区，生态环境优良。生产全程采用绿色种植标准，经过上百天的生长和精细化田间管理，专用稻长势良好，喜获丰收。采用绿色种植方法种植的稻米蛋白质含量低，更符合黄酒的酿造标准，能酿造出品质风味更优的襄阳黄酒。 [11-12]

襄阳黄酒专用米生产基地

黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过啤酒和葡萄酒。 [10]

1、含有丰富氨基酸：含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。

2、易于消化：含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。

3、可活血祛寒、通经活络，冬天温饮黄酒，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。

4、美容抗衰老：黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

5、促进食欲：黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

6、保护心脏：黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：

1 干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

2 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又称为“加饭酒”。大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

3 半甜黄酒：用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵中的酒精浓度较高，抑制了酵母，成品的糖份较高。

4 甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。 [10]

1、观色泽：须晶莹透明，有光泽感，无混浊或悬浮或沉淀物，具有极富感染力的琥珀红色。

2、闻香：此香不同于白酒，更区别于化学香精，是一种深沉特别的脂香和黄酒特有的酒香的混合。

3、烫热喝：因黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定影响，为了尽可能减少残留，将黄酒隔水烫到60-70度左右即可挥发掉，利于健康，但加热时间不宜过久，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。

4、配菜：

干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 [10]

1、黄酒属发酵酒，酒精含量低，越陈越香是黄酒最显著特征，贮存地点在阴凉干燥的地方，即在4℃以上，15℃以下，变化平稳，干湿度合适的通风良好。

2、黄酒包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。

3、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛。

4、黄酒不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存。

5、黄酒储存不宜经常受到震动，不能有强烈的光线照射；要远离热源，不能潮湿。

6、不可用金属器皿储存黄酒。

7、贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存1～3年，能使酒质变得芳香醇和，如贮存时间过长，色泽则会加深，含糖分高的酒更为严重；香气会由醇香变为水果香，并有焦臭味；口味会由醇和变为淡薄。

8、经贮存会出现沉淀现象，是酒中的蛋白质凝聚所致，属正常现象，不影响酒质。应该注意细菌引起的酸败，如酒液混浊，酸味很浓，说明黄酒已经变质。 [10]

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