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木瓜加工工艺

来源：泰然健康网时间：2024年12月12日 11:15

广西番木瓜制品

　　最近，广西壮族自治区华商农业科技开发有限公司将广西特产番木瓜制成多种风味食品、饮料和蛋白酶。

　　番木瓜又称万寿果，其中含有苹果酸、酒石酸、柠檬酶、维生素C等人体所需的多种营养成分，全球集中产地在中国广西，也是广西得天独厚的名、优、特资源。番木瓜的天然乳汁中所含的多种蛋白酶，含量较高的有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、溶菌酶等。

　　木瓜蛋白酶目前用于食品、水产品加工、饲料、酿造、酒类澄清等行业，是这些行业的重要原料。一般木瓜蛋白粗酶的活力在六十万单位/克，木瓜蛋白精酶的活力高达二百五十至三百万单位/克。

　　广西鲜木瓜果每亩能产六吨，能割木瓜浆一百五十公斤，大量的木瓜果可进行深加工。华商有限公司引进日本传统工艺，将鲜木瓜果加工成糖醋类木瓜方便食品，如日本风味木瓜果条、丝、块、丁、片等，以及纯天然番木瓜果汁、酱菜、糖果等。

自制木瓜酱

　　木瓜营养丰富，除含有葡萄糖、果糖以及多种维生素外，还含有能帮助人体消化的蛋白酶番木素。成熟的木瓜呈金黄色或肉红色，果肉清香，柔嫩多汁，生吃可口，做成蜜饯、果酱、果汁味道更美。家庭自制木瓜酱并不困难，用一般的炊具即可。

　　1.原料配方：木瓜1公斤、蔗糖0.5公斤、柠檬酸10克、苯甲酸钠1克、果胶粉5克(不用也可)。

　　2.制作方法

　　(1)将八九成熟、去皮除籽的木瓜切成1厘米见方的小块，每公斤木瓜加水200克，煮沸10～15分钟，使果肉软化，用纱布或60目筛过滤成泥状。

　　(2)将木瓜泥加蔗糖放入铝锅或不锈钢锅中置火上熬煮，并随时搅动，以免烧焦；约熬20分钟可取一片沾少许木瓜酱，如果酱在竹片下端凝成1厘米左右的片状而不滴落，即可。

　　(3)将熬好的木瓜酱趁热加入柠檬酸，使之酸甜适口(柠檬酸除调味外还有控制蔗糖再结晶的作用)，同时加防腐剂苯甲酸钠充分搅拌均匀。如果3～4天即能吃完的木瓜酱，可不加苯甲酸钠。

　　(4)将废弃的果酱瓶或有盖的陶瓷器皿洗净，在沸水中煮半小时，将熬好的木瓜酱放入瓶中冷却后加盖密封(果酱若热时加盖密封，表面会产生小水滴，从而降低酱面含糖量，易霉变，不便长期保存)。装瓶后的果酱放置阴凉处贮藏，常温下可贮存1～2个月，若放在电冰箱中贮存期还可延长。

　　(5)熬好的果酱由于木瓜含有少量的果胶有一定的凝结力，若想提高凝度，可添加适量的果胶，没有果胶可用适量的淀粉调成乳液加入果酱中，不过自制木瓜酱可不用。3.产品特点：制成的木瓜酱色泽金黄，细嫩爽口，酸甜适中，有清香的木瓜味。用来佐馒头、面包，作馅心都可，风味独特，别具一格。

木瓜丝加工工艺

　　 1、原料预处理：选七八成熟的木瓜，清洗后，用不锈钢刀剥皮去籽，用手工或切丝机切成细丝，置于90～100¡水中烫3～5分钟，随后捞起，浸入冷水中急速冷却。

　　 2、染色：取红、绿等不同颜色的天然食用色素，分别加水溶为染色液，将木瓜丝放入染色液中，至瓜丝着色后捞出沥干。

　　 3、糖渍：着色的瓜丝与蔗糖拌匀入缸腌渍，待瓜丝渗出水分后，再加蔗糖使糖液浓度达到40%以上，继续浸渍48小时。

　　 4、烘干：将木瓜丝捞出，沥净糖液，放在竹屉上，在60～65度条件下烘干，即可包装。

　　产品特点：色泽鲜艳，粗细均匀，木瓜味浓郁，既可用作甜食的配料，也可作为一种休闲小食品。