橙汁抗氧化活性成分及总抗氧化能力的研究

橙汁抗氧化活性成分及总抗氧化能力的研究

【摘要】： 水果蔬菜是人们日常饮食中的一大类物质，是人们膳食维生素和矿物质的主要来源。果蔬中的膳食纤维、果胶以及多种次生代谢产物对促进健康有着重要作用。我国柑桔资源丰富，是世界第二大生产国，其食用和药用在我国有着悠久历史。近来研究表明，柑桔中含有多种抗氧化作用与保健功效的活性成份，具有防止心血管疾病和抑制癌症发生等生理作用。是人们摄取类黄酮等抗氧化物的重要来源之一。因此，开发和利用柑桔中抗氧化活性物质已成为人们研究的热点。 本研究测定了7个甜橙品种果汁中主要抗氧化活性成分的含量，用多种抗氧化体系综合评价了它们的抗氧化活性，并分析了各抗氧化活性成分对总抗氧化能力的贡献；探讨了不同热杀菌处理及不同贮藏条件对无核雪柑汁中主要活性成分及总抗氧化能力的影响。此外，还对11种市售橙汁类饮料的抗氧化活性进行了分析测定。主要研究结果如下： 1、测定了7个甜橙品种果汁中主要活性成分，包括Vc、多酚、总类胡萝卜素及类柠檬苦素的含量，Vc的含量介于390.6～478.6mg·L~(-1)之间，多酚类介于573.1～655.0mg·L~(-1)，总类胡萝卜素介于5.47～7.25mg·L~(-1)，类柠檬苦素介于0.10～0.17mg·L~(-1)。其中，Vc与多酚这两大类活性成分含量在品种间的差异较为明显，均以血橙含量最高，总类胡萝卜素和类柠檬苦素的含量在品种间的差异不明显。 2、用3种抗氧化体系综合评价了7个甜橙品种的抗氧化活性。对·OH的清除率介于47.60％～88.62％之间，品种间存在显著的差异性，无核雪柑和血橙的清除能力最强，清家最弱；对DPPH·的清除率均在50％以上，品种间未呈现显著的差异性，无核雪柑清除率相对较高；用ABTS/K_2S_2O_8体系测定的反映总抗氧化能力的TEAC值介于4.79～6.09之间，血橙最高，锦橙最低。综合比较表明，血橙品种总抗氧化能力最强。 3、统计分析表明，各品种对·OH和DPPH·两种自由基的清除能力与Vc、多酚及总类胡萝卜素含量之间存在正相关，而与类柠檬苦素无显著相关性。TEAC值与Vc的相关度达到显著水平(r=0.868，P=0.011)，与多酚类达到极显著水平(r=0.909，P=0.003)，而与总类胡萝卜素则无显著相关关系(P＞0.1)，表明多酚类物质可能是甜橙品种中主导的抗氧化活性成分。 4、与未杀菌的原汁相比，热杀菌处理均降低了果汁Vc含量，以80℃/30min的影响最为明显，含量降低了28.03％，93℃/30s处理的影响较小，降低14.71％；80℃/30min处理对多酚类含量影响不大，93℃/30s、105℃/10s和120℃/3s处理后含量分别增加了7.69％、11.51和4.73％。不同热杀菌处理分别使果汁TEAC值降低了10.97％、8.41％、6.58％和7.86％，与未杀菌的原汁相比，多酚对TEAC值的贡献率均有所提高，而Vc的贡献率则下降，进一步表明多酚类物质可能是甜橙中主导的抗氧化活性物质。 5、由于贮藏时期正值冬季，室温与冷藏温度相近，故两种贮藏条件下果汁的TEAC值无明显差别，变化趋势也相一致。在整个贮藏过程中，TEAC值总的变化趋势是逐渐下降的。从

【学位授予单位】：西南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2006

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