酵素食品与健康（四）——有意思的臭味酵素食品

​​​      食材经过微生物发酵后会有各种变化，最特别的就是气味的变化。臭味就是最不能忍受的。

发酵食物的臭味是在发酵过程中，微生物利用食物原料中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质经微生物代谢后产生的各种次级代谢产物或代谢终产物，不仅仅是因为蛋白质发酵产生的硫化物，其中的一些代谢产物具有挥发性的臭味。中国的传统臭味发酵食品应该是历史久远的。

下面简单介绍一些：

　　1、 臭豆腐

　　臭豆腐的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。发酵臭豆腐，因经发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。

　　街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过油炸，能量比普通豆腐高很多，偶尔品之无妨，在三餐基础上每天都吃，则易造成能量过剩；而且高温油炸会损失部分营养素。

　　对于臭豆腐，建议偶尔品之，原因有四：

　　（1） 臭豆腐特别是发酵臭豆腐，如腐乳含盐量较高，中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g，而最近营养调查发现，我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳，一定要限量。

　　（2） 蛋白质腐败产物。发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，同时还会产生部分对人体有害的腐败产物，例如发性盐基氮，有研究显示，青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。

　　（3） 油炸臭豆腐能量高。经过油炸的臭豆腐能量自然高。

　　（4） 街头油炸臭豆腐所采用的油难以保证质量，如是地沟油，又是反复油炸，其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。

　　2、豆汁

　　在豆制品一族中除了臭豆腐这个奇葩，豆汁这个老北京冬、春季节流行的特色小吃一直是老北京人的钟爱，甚至有种说法：不喝豆汁，不算地道的北京人。但对大多数第一次喝的人而言，其泔水般的酸臭味实在难以接受。

　　豆汁是用绿豆做原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵等一系列工序，最后得到淀粉、豆汁和浆。淀粉被用做它用，浆被用来再循环生产的发酵原料，豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐，麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开，再经过把水分沥干，用羊油炒后吃起来也是独特的美味！

　　初听豆汁多半认为是豆浆，其实非也，豆汁是以绿豆为原料，经浸泡、打浆、除渣、发酵、加热而得豆类饮品。而豆浆多以黄豆为原料，而且不经过发酵，打浆加热后直接饮用，这就是豆汁和豆浆的区别所在。其中豆汁的酸主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的结果。

　　豆汁以绿豆为原料制得，自然拥有绿豆的保健作用：清热解毒、健脾开胃、祛暑除燥。

　3、臭冬瓜

　　臭冬瓜作为宁波名菜，和臭豆腐一样，大多数人接受不了它的臭，但为当地人津津乐道！冬瓜全国各地都有，只有宁波人把冬瓜切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得，但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜，基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一样，属于发酵食品。其卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭也主要来自于此。那种异味起先会让人“望而却步”，但是，自从吃上一口后，就会被它那种特殊的口味和质感所吸引，甚至达到“流连忘返”的境界，周作人曾说“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的”。

　　臭冬瓜的营养除了来自于冬瓜，还来自于豆腐或豆豉的发酵液；但因加工中加盐，口味较重，每日应限量食用，因此从营养素补充的角度来讲，自然比不过鲜冬瓜和豆腐。

　4、臭桂鱼

这是一道徽州名菜，也是我的最爱。第一次有些不适应，吃过竟然流连，确实是很奇妙的食物。

臭鳜鱼（Marinate mandarin fish）又称臭桂鱼、桶鱼，是一道汉族传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）。是典型的古代利用生物技术加工鱼类的代表，根据孙思邈的《本草纲目》中记载：臭桂鱼有着独特的医学价值，有“益脾胃，补虚劳、补气血、驱虫”等供效。根据发酵植物类食品研究结果，究其原理是微生物发酵鱼后产生了对人体有益的物质。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。制作过程有讲究，将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制，然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，使鱼肉结实，鱼的水分易排出，鱼肉，在自身酶和微生物的作用下充分发酵，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。发酵后的鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，热量低，富含抗氧化成分。

目前国内对臭鳜鱼发酵过程中的关键微生物及产生臭味及对鱼肉的变化生理生化指标都有一定研究。臭桂鱼的发酵存在多样性，传统鱼露发酵的微生物主要是酵母菌和乳酸菌，在30%高盐浓度和偏酸性环境中，芽孢杆菌生长受到严重抑制，而臭桂鱼发酵的微生物则不同，桂鱼发酵体系里，盐浓度较低，适合蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌的繁殖。

臭鳜鱼在发酵后营养成分的变化：蛋白质→多肽→氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸。蛋白酶、脂肪酶等。

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