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「最新综述」食用酵素的营养功效及研究进展

来源：泰然健康网时间：2024年12月12日 13:47

随着现代化生活节奏的加快，人体亚健康状况愈来愈严重，药补不如食补，越来越多的人关注到新型的保健功效食品。食用酵素正以绿色、天然、营养等特点得到越来越多消费群体的青睐。

食用酵素不仅保存了发酵前原料固有的营养成分，还增加了新的活性成分和酶，集营养、保健、食疗等功能于一身。食用酵素富含功能活性酶、益生菌、矿物质和次级代谢产物等。食用酵素可最大限度地保留水果营养且发酵过程中产生大量氨基酸、有机酸等营养物质，具有抗菌、消炎、净化血液等多种保健功能。

食用酵素的营养功效

有机酸是食用酵素的主要风味成分之一，主要包括绿原酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、柠檬酸、咖啡酸、没食子酸、琥珀酸和丙酮酸等。这些有机酸对食用酵素的味道、颜色、香味和稳定性有很大影响，同时也是食用酵素发挥生理作用的重要组分。蒋增良等发现树莓食用酵素的主要有机酸是酒石酸、莽草酸、乙酸和柠檬酸，蓝莓食用酵素的有机酸是酒石酸、丙酮酸和柠檬酸，而葡萄食用酵素则主要是酒石酸、乙酸和柠檬酸。

氨基酸和维生素是食用酵素的另一类重要活性成分，能够帮助受损组织修复并促进机体的新陈代谢。食用酵素中的氨基酸有L-天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、L-异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸。袁周率等研究发现糙米食用酵素中含有16种氨基酸、r-氨基乙酸和维生素B族。

食用酵素中还含有丰富的多酚类化合物及其衍生物，例如黄酮醇，类黄酮，花青素，儿茶素类，木质素，丹宁酸，酚酸，苯乙烯，香豆素等。多酚是人类从食物中摄取量较多的一种抗氧化物质，能够有效清除机体内的自由基。

食用酵素的主要功能酶是蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和超氧化物歧化酶等。淀粉酶是将可溶性淀粉水解形成小分子如麦芽糖的一类酶，主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶。蛋白酶是一种特殊的酶，可以催化蛋白质分解为多肽或氨基酸等小分子物质。脂肪酶是将脂肪水解为脂肪酸和甘油的酶。超氧化物歧化酶是一种抗氧化金属酶，能催化超氧阴离子自由基产生氧和过氧化氢，在机体氧化和抗氧化平衡中起着重要作用。

食用酵素丰富的活性物质决定了其有多重的保健功效，具有润肠通便、养肝护肝、消炎杀菌、抗氧化、消除自由基、净化血液和养颜美容等功效。

食用酵素的研究现状

食用酵素的发酵菌种

食用酵素的生产发酵菌种主要有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和曲霉菌等。酵母菌包括热带假丝酵母、酿酒酵母、路德假丝酵母、鲁克斯假丝酵母等；醋酸菌包括醋化醋酸菌、巴氏醋酸杆菌、葡萄糖酸杆菌、酮酸杆菌、木醋酸杆菌、拟木醋杆菌、弱氧化醋酸菌等；乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。

谭明等研究发现食用酵素中的乳酸菌主要是植物乳杆菌；马麦生研究发现，食用酵素食品中的微生物主要是毕赤酵母和酿酒酵母；吴薇等研究发现红茶菌食用酵素的优势菌种为巴斯德酵母、裂殖酵母、醋酸杆菌亚种、乳酸杆菌属以及甲醇单胞菌。MA CHOI等从红茶菌食用酵素中分离得到了拜耳接合酵母、栗酒裂殖酵母、克勒克酵母以及鲁克斯假丝酵母4种优势菌种。

国内外研究者先后分离到的优势醋酸菌有：醋化醋杆菌、葡萄糖醋酸菌、葡萄糖酸杆菌、木醋杆菌、产酮醋杆菌、巴氏醋杆菌、弱氧化醋酸菌和拟木醋杆菌。

食用酵素生产原料

食用酵素通常是由水果和蔬菜通过自然发酵或益生菌接种发酵而成。随着人们对营养和风味的更高追求，食用酵素的原料也在不断演变，如谷物类酵素、中药保健酵素、食用菌菇酵素、多种原料复合酵素等。具体生产原料详见表1。

表1 食用酵素的原料种类

以水果和蔬菜为原料生产的食用酵素制品通常具有抗氧化、美容、减肥等功效，加上香气扑鼻，深受年轻消费者青睐。五谷杂粮类食用酵素主要是以糙米、薏米、大麦、谷芽、麦苗和米糠等为原料发酵而成，通过酵母菌中间代谢，使粮谷类底物实现糖类、脂质、蛋白质间的转化，并为部分生理物质的产生提供前体物，生成数十种酶类。目前，糙米食用酵素是谷物类酵素的主要产品，富含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇、米糠纤维、植酸等，具有较高的营养价值。中草药的传统炮制方法之一便是发酵技术，中草药可以通过微生物发酵产生SOD酶、多糖、皂苷等活性物质。而且发酵处理还可提高中草药的适口性。

食用酵素产品剂型

食用酵素的产品剂型多为液体，液态食用酵素是通过控制发酵条件，发酵液经浓缩、提纯制得的富含高活性物质的发酵产品。为了便于使用和扩大剂型，食用酵素的固体饮料、颗粒剂、片剂和胶囊产品已在陆续开发。

CN103919128A公开了一种酵素泡腾片，该技术是将酵素原液经过喷雾干燥后制成微粒，再加入辅料制成泡腾片。CN107114546A公开了一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，将红心火龙果带皮破碎后加入水、蜂蜜、菌种发酵，发酵结束后发酵液经压榨过滤分别得到滤液及发酵渣，发酵滤液经过真空干燥浓缩、喷雾干燥、压片制得。CN109007807A公开了一种微胶囊水果酵素粉及制备方法，所得发酵液离心分别得到上清液和菌泥。以菌泥为核心材料，首次以海藻酸钠为壁材，第二次以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材制备微胶囊，最后将微胶囊和植物乳杆菌上清液混合，最后加入冷冻干燥保护剂进行冷冻干燥，得到微胶囊水果酵素粉。CN107373643A提供了一种酵素膏及其制备方法。该发明通过刺梨、野生猕猴桃、核桃青皮、青果制备酵素后与果胶、魔芋胶及SOD进行配比，制得具有美颜瘦身的酵素膏，充分利用刺梨、野生猕猴桃、核桃青皮、青果各营养组织成份，环保健康，含有益菌和脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶等有益成份，具有美颜瘦身、均衡营养的功能。

食用酵素的生产工艺

食用酵素的生产工艺研究主要集中在原料处理、发酵方式、菌种选择等方面，可根据目标产品的功效和需求选择适宜的生产发酵工艺。

刘鑫等采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵制备新鲜蓝莓酵素的工艺条件：在34℃条件下用4%植物乳杆菌和0.15%的酵母菌发酵培养4d，蛋白酶活力达到55.76U/mL，SOD酶活力达到了81.27U/g。林冰等采用新鲜刺梨为原料制备刺梨酵素，结果表明，发酵液具有较好的清除自由基能力，此外还含有一定的淀粉酶和脂肪酶活力。陆皓茜等研究了莲蓬酵素发酵的最佳工艺条件：使用未过滤的莲蓬打浆液发酵，接入酵母菌和乳酸菌等组成的益生菌，发酵过程中添加10%的蔗糖，发酵30d的食用酵素品质最佳。彭宁等采用自然发酵法对猕猴桃和红糖发酵制备酵素的发酵条件进行了优化，结果表明，最佳发酵条件为：发酵时间5d，发酵温度30℃，接种量4%。洪厚胜等采用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌对葡萄皮渣进行发酵，得到一种富含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸和原花青素的保健饮料，其SOD活性达到660U/mL。

存在问题

我国食用酵素主要存在以下问题：(1)缺乏具有自主知识产权的技术和产品，进口产品价格偏高。(2)食用酵素产品单一，食用酵素加工技术的研究深度不够。(3)食用酵素生产的相关标准不完善、法规不健全，导致食用酵素制品质量参差不齐。(4)违法经营者夸大宣传，虚假宣传导致消费者对食用酵素产品产生怀疑，进而出现信任危机。

尽管近年来食用酵素产品的研究与发展势头正猛，但以上四点原因势必影响到食用酵素产品的生产与推广。在今后的研究中，一方面要积极开发具有知识产权的食用酵素产品及加工新技术，降低产品价格，真正让食用酵素产品作为保健食品成为人们的生活膳食补充剂；另一方面，在食用酵素生产新技术、新工艺的研发上更要精益求精，规范食用酵素的生产技术和质量标准，宣传并普及食用酵素知识。