冷冻水果更好吃？专家建议

最近天气越来越热，冷冻水果在网上受到不少网友追捧。吃上一口清凉多汁的水果让人很惬意，那么冷冻后的水果口感如何？经过冷冻，是否影响水果原本的营养价值？4 月 25 日，现代快报记者探访了南京部分商超，发现冷冻水果并不多见。  

现象

冷冻水果网络走红

网友解锁水果新吃法

" 夏天的快乐来了！还有谁没试过把水果放冷冻 ……" 某网络平台上，有网友将超市里常见的 9 种水果进行冷冻，其中包括杨梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等，该网友还分享了尝试后的感受，" 冻香蕉和冻芒果的口感最像雪糕，绵密细腻；冻葡萄仿佛冰沙球！融化一点像果冻；冻杨梅不出彩，甜度和汁水都少了 ……" 有网友列出了冷冻各种水果所需要的时间和吃法。还有网红博主罗列了冷冻水果的清单，表示在品尝后像是打开了新世界的大门。

除了自己动手冷冻，还有网友晒出了买来的冷冻水果，冷冻过的水果外包着一层冰霜。网友介绍，这些水果可以直接吃，也可以做成奶昔，" 口感超级绵密，像吃冰淇淋水果 ……"

在某网购平台，记者发现冷冻水果的品种较多，有品牌把多种莓果打包在一起，称混合了多种营养。蓝莓、黑莓、草莓、树莓、桑葚，配料表里只有这五种水果，小包装的设计，一袋一共 90g，14 袋要 79 元。在宣传页面，商家打出了 " 花青素满满 " 的标签，称冷冻可以让水果长效锁鲜。放在冰箱里，即使错过时令季节，也可以尝鲜。记者看到，这家店的月销量超过了 800。

除了精致小包装的，也有商家售卖 1 千克一袋的冷冻水果，使用了真空包装。相比草莓、蓝莓等小颗粒水果，大包装的水果多为切块的，有芒果块、水蜜桃块、火龙果块等，这家店一袋冷冻水果的价格在 22 元到 44 元之间。

探访

冷冻水果不多见

尝起来口味很清爽

4 月 25 日，现代快报记者走访了南京的部分商超，发现想找到冷冻水果，还是有点难得，品种也不是很多。在新街口附近的一家大型综合超市，记者在冷冻区域没有发现冷冻水果的身影。" 冷冻水果怎么吃呀？我们这里只有新鲜的水果售卖。" 店员称。在靠近收银的区域，记者发现了冷冻的榴莲果肉，一份净含量 250g 的冷冻金枕榴莲肉，售价 43.9 元。在一家水果店内，金枕榴莲肉售价为 150 元 / 斤，相比之下，冷冻的比鲜的便宜些。

△冻榴莲

在雨花台区一家会员制仓储超市里，记者没有找到冷冻水果。一名工作人员告诉记者，原本这里有冷冻混合水果售卖，不过已经卖光了，补货还没到。冷冻水果刚开始销量还不太好，因为价格不是很便宜，不少消费者会觉得不如吃新鲜的，后来消费者购入后发现不错，也逐渐接受了。那么，冷冻后的水果营养价值会不会受到影响？该工作人员表示不会，因为工艺都很成熟。

△冻青提和冻蓝莓

记者在秦淮区抄纸巷一家便利店找到了冷冻水果。这家店一共有 6 种冷冻水果，包括蓝莓、凤梨、橘子、荔枝、芒果和青提，净含量均是 80g，售价 9.9 元。" 我们店里一直有这几种冷冻水果，卖得挺好的，最近天气越来越热，来买的人更多了。" 收银员提醒记者，买了之后如果吃不完，要及时放进冰箱冷冻层。

△冻蓝莓

记者买了一份冷冻蓝莓，尝起来口感沙沙的，像是冰沙雪糕，加上蓝莓的酸甜味，确实很清爽。包装袋上显示了该配料原产地来自山东青岛，" 免洗免切、无需剥壳、避免浪费；经过 -45 ℃急速冷冻保鲜；全年可供应、四季食用。"

专家

速冻水果营养不会受太大影响

水果完成速冻要经过多少步骤？记者查询了《速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》。《规范》中提到，所谓速冻是指将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到 -18 ℃以下的冻结过程，主要工序包括漂烫、冷却、速冻、金属检测、低温冷藏。在原料选择上，水果原料应与产品类型相匹配，成熟度适中、完整和清洁。在速冻过程中，经沥干的水果应迅速在温度＜-30 ℃的环境中冻结。要求无结块、无冰晶，呈单体状，冻结终了产品的热中心温度达到 ≤-18 ℃。

中国农业大学食品学院副教授朱毅告诉现代快报记者，冷冻分为两种，一种叫速冻，一种叫慢冻。速冻会在很低的温度快速冻住水果，形成的冰晶就会特别小，营养损失也会很小；而慢冻，就相当于使用家用冰箱的冷冻层，达不到速冻的要求，水果内部会形成大的冰晶，等到解冻的时候冰晶会破裂，把细胞膜撕破，细胞内液就流出来了，从而影响风味。

中国科学院植物研究所博士、中国植物学会科学传播工作委员会成员史军告诉现代快报记者，从口感来说，虽然部分冷冻水果会有一些特殊的口感，比如冰冻葡萄有类似沙冰的口感，冰冻榴莲有类似冰激凌的感觉，甚至有冻梨这样的特殊食物会因为冰冻而提升口味。但是绝大多数冰冻水果没有新鲜水果好，因为水果在冷冻过程中产生的冰晶会刺破细胞，解冻时水果就会变得 " 软塌塌 "，另外在冷冻过程中，细胞里的水会跑到细胞间隙中，产生脱水的现象。市面上例如榴莲这一类型的水果，本身脂肪含量较高，即使化冻也没有太大的变化，但是像苹果、梨等水果，化冻之后水分流失的就比较多。

史军还说，水果里含有维生素 C、维生素 A、膳食纤维等营养，速冻后，水果的营养成分不会受到太大影响。因为，经过速冻的水果可以让细胞在短时间内全部结冰，形成的冰晶没有棱角，对细胞膜的伤害较小，吃起来口感也会好很多。不过，-45 ℃的条件，并不能让所有水果都能维持原有的口感。

不建议用冷冻方式保存水果

有些网友为了追求冰爽的口感，在家里冷冻水果，作为对水果的一种加工方式，史军表示，从安全性和营养方面来看不建议这样做，" 新鲜水果，在风味和营养方面来说都更好一些。" 他更不建议大家长时间以冷冻的方式来储存新鲜水果，一方面无法保证存储前对水果做深度清洁，包括灭菌消毒这些程序，另外冰箱内通常会有大量的微生物，不是洁净的无菌环境，无法保证在冰箱不受污染。

史军还特别提示，如果想做东北的网红水果冻梨，一定要选用东北产的秋子梨，市场上的鸭梨和香梨都不适合做冻梨。朱毅也介绍，普通冰箱的冷冻层只适合冻一下香蕉之类水分较少的水果，不过市面上也有供家庭使用的速冻冰箱，建议大家还是首选新鲜水果，如果要吃冷冻水果的话，要看准商品标签，选择符合速冻标准的产品。

来源：现代快报+

记者：于露 马壮壮 文 / 摄

编辑：玲玲

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