小火锅、涮涮锅历经十年发展后，如今正成为新火锅业态之王？

作者：周粥

有“个人版火锅”之称的冒菜已经有了挂牌新三板的公司，并带动了一波品类风潮，正餐火锅则一直声势高挺，眼看也要有港股上市公司了。

而真正有着“个人火锅”属性的小火锅（或俗称的涮涮锅）却一直低调：头把交椅呷哺呷哺早在2014年就在港交所敲钟，不张不扬的自从开拓出时尚吧台涮涮锅的新路后，一路默默调整更新，直到如今仍是门庭若市。

而其它“小火锅”们也一波又一波的生长发展，虽然还没有哪家能和老大呷哺呷哺比肩，但却也作为正餐火锅的最佳替代品，以各种不同形式在全国各个城市生根，逐渐具备火锅新品类王者之相。

快餐/正餐品牌涉足小火锅：多元化破局

小火锅诞生之初满足的消费需求痛点就在于：嘴馋想吃火锅，但又约不到足够的小伙伴凑一桌，怎么办？

一个人也能吃得丰盛，两个人也能涮得过瘾，吧台式一人一锅的操作新鲜时髦，在逐渐被接受后，一直不断发展裂变，同时也因为“高性价比”、“干净快捷”的品类属性成为基本固定的经营模式。

所以，一些传统的火锅品牌甚至正餐品牌也开始尝试用小火锅来丰富产品线，提升翻台率，走多元化路子提升整体利润。

案例一：吉野家

主打日式米饭套餐的吉野家，多年前就推出过日式小火锅套餐，最早是出现在香港合兴集团管理经营的香港吉野家。

后来2016年北京吉野家复制了这个模式，正式推出市场，来作为对快餐门店晚餐时段的客流补充，并一直持续到现在。

吉野家的小火锅汤底分为日式清汤和浓汤两种，但因为是日式，所以不管清汤浓汤，口感都偏清爽。此外各式锅物都根据时令定时推出，持续时间在一个月左右，比如夏天会推出“大虾什锦海鲜锅套餐”，包括了海鲜锅+火锅米饭+红柚珍果/蓝莓珍果以及自助小料。配料则是肥牛片、鸡肉、丸子、时蔬等。主食可选米饭、日式乌冬、出前一丁等。

吉野家小火锅的一大特色在于蘸料，除了自助区的酱油、柚子醋、葱蒜辣椒等常规调料外，另配有日式芝麻酱。

随着小火锅竞争者的增多，各个品牌在食材上的拼抢越来越激烈，今年夏天，吉野家推出了大虾什锦海鲜锅的升级版，用了南美白对虾、安康鱼块、夏贻贝。

吉野家小火锅有别于当时市场上的其它火锅注重麻辣锅底的口味，其更注重食材的精致、健康和合理的荤素搭配，以及个性化的产品选择，主要也是面向日常就餐的个人，加之整体用餐环境优雅舒适，成为了白领上班族解决营养餐食的一个选择。

案例二：东来顺

早在2014年，东来顺就曾推出小火锅品牌“青春逗”，但运营情况并不理想。东来顺又开始推“涮局”小火锅的全新品牌，似乎是“青春逗”的升级版，门店于今年6月18日开业，并首次与盒马鲜生合作，除了线下体验店，还会逐渐丰富产品线，把火锅半成品做线上售卖来探索新零售的模式。

对于东来顺这样的是百年老字号品牌，依托地方餐饮美食名片，很大一部分面向的是旅游市场，而长期以来属于国营体制，在市场上的反应灵活度、运作能力也相对滞后，市场占有率难以在竞争者越来越多的情况下保持稳定，因此迫切需要转型。

小火锅就是一种多元化破局的方式。但由于之前推出的品牌和东来顺品牌关联度不高，又没有自己独特的产品特色，没有能够实现突围。此次推出的新品牌需要在产品、品质、运营、营销等方面全面优化，才有可能给东来顺带来“第二春”。

专门做小火锅的品牌：成败各有愁

案例一：呷哺呷哺

创立于1998年的呷哺呷哺是国内第一家吧台式小火锅连锁企业，靠高性价比且新颖时尚的“涮涮锅”在吃货界享有盛名，拥有很深厚的市场基础。

2014年呷哺呷哺成功登陆港股市场，至今一直保持增长，年营业收入增长率一直保持在10%以上，2017年更是高达32.8%，再创历史新高。目前呷哺呷哺拥有的直营门店数量已经超过700家。

呷哺呷哺最初年轻的钟爱粉们，如今很多已经30岁+，年龄增长的同时消费水平也提升了，新粉们对“时尚”的眼光更高、要求也更高，这就让呷哺呷哺必须思考如何能够满足“新老”消费群体的需求。

2016年，呷哺呷哺推出正餐火锅品牌“湊湊”，其开创的“火锅+茶饮”的新商业模式一度让业界瞩目。如今湊湊俨然跻身正餐火锅头部品牌，呷哺呷哺也在寻找着自己的新调整步伐。

在筷玩思维看来，呷哺呷哺主要从以下三个方面进行了改变和调整。

1)、升级店型

在最新的店型中，呷哺呷哺选择了新中式禅风，一改往日的橙黄色吧台风，变得更加古典范儿——中式的原木折叠式桌子，青砖壁墙，古典壁画；店面的顶部挂着纸灯，四周悬挂着字画。吧台与散台结合，整个空间大而不空、厚而不重，有格调又不显压抑。

2)、升级菜品

新店除了保留呷哺呷哺传统的经典产品，增加了一些海鲜产品如厄瓜多尔的白虾、新西兰青口贝等。牛羊肉产品也做了升级，增加了澳洲的高端部位肉；就餐时的小料也改为了自助式。

3)、增加特色

火锅+手摇茶本是湊湊的核心卖点，市场反馈良好，呷哺呷哺的新店也顺势让茶饮成为自己的亮点。

在升级店里，呷哺呷哺推出了7个系列25款茶饮，形式大多是直接从湊湊这个品牌引进而来，采用了台式手摇茶“冻饮技法”的制作方式，也用了大红袍、铁观音等茶叶原料。店内一排排整齐的铁茶叶罐成为了呷哺呷哺新店里的一道风景线。

呷哺呷哺不单单从子品牌实行“拿来主义”，还用茶做创新：茶做火锅底料。茶和火锅的下一步混搭，直接进了锅里，成了一种火锅底料，吃火锅的同时还能感受到茶的清香。

可以看出，新店型的开拓其实标志着呷哺呷哺在做自我颠覆，开始了从快餐模式转型轻正餐的步伐。新店型、新产品让运营成本增加，客单价随之增加，这让有业内人士认为呷哺呷哺的升级很难同时兼顾个人食和聚餐两种需求，放弃低价模式而损失快餐客群，会很快被其它中小品牌占领。

但总体来说，客单价的提升相对于产品和服务，仍然是具有性价比的，这个核心优势仍然让呷哺呷哺具有群众基础，关键就在于桌台式点餐模式下如何保证吧台点餐时期的高人效，保证翻台率仍然处在合理水平，并通过供应链保证利润率。

案例二：石二锅

2017年，在大陆经营了近6年的石二锅宣布停止运营，在上海的16家石二锅门店全部在10月底关张。

石二锅是王品集团与快乐蜂集团在中国成立合资公司推出的平价火锅品牌，2012年正式进军中国，平均客单价约55元人民币。

由于发展不顺，经营绩效不佳，至2017年上半年石二锅累计亏损超过1亿台币，因此黯然退出。在外界看来，石二锅原本应该是王品在大陆的拓店主力，没有选择进一步调整而是直接按下停止键，实在有些意外。

和呷哺呷哺一样，同样来自于台湾，石二锅主打的是石头材质的单人小火锅，可自选食材，也有各种牛羊肉、蔬菜拼盘套餐。可以说从基因上，石二锅是和呷哺呷哺极为相似的，本应成为呷哺最有竞争力的对手。其在大陆的会员超过9万个，在顾客群体中的口碑颇佳，但也没能阻挡发展的颓势。

除去石二锅，目前王品在中国共有王品、西堤、慕、花隐、鹅夫人、蜀三味6个品牌共144家店。王品实行的是多品牌发展战略，石二锅在其相对高端的正餐品牌组合中处于一个比较尴尬的位置——面向的是快餐市场却在产品和服务上相对高端。

石二锅的客单价一直保持在30-40元，依据市场反馈，石二锅的锅底、肉制品等产品的品质甚至超过呷哺呷哺，许多上海顾客在得知石二锅要退市后还专程抓住最后机会吃一次。

据筷玩思维了解，王品公关部回应石二锅退出上海市场的原因时曾表示，石二锅对于经营标准的坚持，包括在食材、食安、服务的要求致使竞争困难，难以在大陆市场有效发挥优势，难以创造足够的获利空间。

石二锅平价小火锅的定位本身没有问题，问题在于两方面：坚持性价比的同时没有平衡利润，没有适时做好营销、原本具有优势的品牌势能被放低而非放大。

石二锅没能打造出一个类似呷哺呷哺一样的强大供应链体系，门店增多后食材的支撑力不足，各项成本居高不下，品质和价位又不愿放弃和调整，最终导致亏损以及关店的连锁反应。

此外，石二锅的门店都开在比较偏的地方，流量不足，也鲜有营销动作，很多小火锅的目标客群一直没注意过这家店，更没想到是王品旗下品牌。反倒是这次微博发布关店消息让了解、喜爱这个品牌的老客群自发传播，倒让其成了一时的网红，不能不说是一个遗憾。

小火锅业态创新：爆品频出、体验升级

市场虽大竞争也激烈，小火锅品牌有人赚的盆满钵满、有人折戟，但这些都不能阻挡品类创新的步伐。

虽然小火锅生来就和平价、性价比联系在一起，但在消费升级大趋势下，也非常容易和精致、时尚、创意结合，从品类创新上获取发展机遇。

来自台湾的网红小火锅“筑间幸福锅物”，在台湾有23家门店，去年开来上海，目前已经有3家店。这家的客单价高达150元，却成了台系小火锅里的新锐。

筑间幸福锅物的特点是一系列招牌爆品的连环推出。

其招牌的石头锅，并不是指锅子是石头，而是指来自台湾创新的火锅做法，当着客人的面，在锅底加入台湾百年老店的信成麻油及新鲜洋葱、蒜末、白芝麻爆香后倒入豚骨汤，再把肉放进去烫五分熟，这样的火锅称为石头锅。传统石头火锅都是必须6-8人才能一起开锅，在这里则是一人一锅。

除此之外，牛奶锅则是另一个爆品，分为芝士牛奶和菌菇牛奶；台湾麻辣锅也是非常有特色，结合了四川麻辣的口感，却不会辣的冲鼻，麻辣汤底都可以喝掉。两种产品丰富了单一石头锅的产品线，提升了顾客的体验性和复购欲望。

此外，龙王海鲜拼盘以12种海鲜鲜活到店、现捞现做组合也是热门，以及波士顿龙虾、和牛客等高档食材，小火锅的高端基因被激发出来，市场效果颇佳。

值得注意的是，小火锅的另一种形式“回转小火锅”的细分品类升级创新，也是不容忽视的市场动向。

回转小火锅借鉴了日本回转寿司的模式，在吧台+卡座的基础上，又加入了传送的模式，一人一锅，方便快捷，来了就吃，同时经济实惠，顾客可以按照自己的需要在火锅里增加食材，想吃多少加多少，既能吃饱又不会浪费，受到年轻上班族的热捧。

回转小火锅在两三年前曾经火过一阵，不过由于整体业态偏低档，如今很多店已经被冒菜、串串店所取代。

然而也有品牌正看中“回转”里可做的文章，将回转小火锅重新发扬光大。

成都地标火锅品牌“皇城老妈”就在最近推出了时髦又好吃的最新“回转火锅buffet”壹小馆，从成都IFS和太古里一路火到魔都，口味和形式感都非常吸引人。

这个小火锅品牌首先在店面装潢设计上先声夺人，小清新的银白+芥末绿风格，墙上还画着80、90后初中英语课本，桌椅也都像八九十年代的课桌椅；特别针对一人食，店内设计了1人1㎡格挡空间。

经营上壹小馆则采用自助模式，每位145元，可以选择30+种海鲜肉类、40+种菌菇蔬菜、5种锅底、16种酱料、15种小食饮品，丰富的菜品以颇有设计感的容器盛放在旋转带上，在视觉上非常具有冲击力。

而火锅锅底这个决定味道的选材，则正是在成都比较老的火锅品牌“皇城老妈”出品的锅底，以及一些新味型设计的锅底，如清爽的青木瓜锅底。

作为皇城老妈的子品牌，壹小馆对回转小火锅从形式到内容都有所创新，在小火锅的整体业态下，突出了不同的用餐体验——精致、怀旧、畅快享用，创新的经营模式也吸引到了母品牌难以覆盖的人群。

结语

一个人的火锅不一定就是冒菜，小火锅很早就占据了这个细分市场，并且从没有停止裂变。最大的带路者呷哺呷哺正在自我颠覆开拓聚餐场景，正餐跨界者、追随者们则在一人一锅的概念内翻新花样。无论是快餐属性，还是轻正餐、轻奢属性，小火锅都可以容身、创新和融合。

总的来看，小火锅目前仍以高端和低端两种方向同时发展。高端的多为自助模式，人均消费百元以上，店开在高档商场内，以日式、台式、港式豆捞为主，如旬野菜、小辉哥、豆捞坊、鼎鼎香，低端的多为街边店，环境一般但性价比高，人均消费50元以下。

无论上述哪种定位，都有广阔的客群基础，因此，小火锅具备了正餐火锅自煮自涮的仪式感和满足感，又具备了串串、冒菜方便快捷的效率属性，还拥有种种“大锅”模式没有的优势，其正在成为新的火锅细分品类之王，未来的延展可能性和想象空间更具看点。

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