低脂、健康的小众锅底受热捧

随着气温的不断下降，“暖消费”持续升温。在居家场景更加普遍的当下，吃火锅成为许多市民度过寒冷天气的首选。而具有新鲜、低脂特点的火锅食材也满足了当下追求健康养生的年轻人一大需求，含有其特色的小众火锅开始弯道超车，火锅市场迎来了“鲜”时代。
　　规模持续增长
　　市场需求居高不下
　　 艾瑞咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年之外，火锅市场规模一直保持增长趋势。
　　 除了去门店吃火锅之外，亲自挑选食材在家围炉吃火锅也受到了越来越多人的欢迎。“我平常最喜欢就是吃火锅，尤其最近在世界杯的比赛期间，在家里一边吃着火锅一边为自己的球队加油喝彩，热气腾腾的火锅与三五好友在一起就是最好的看球打开方式！”20岁的大学生李佳敏说。据盒马数据显示，仅2022年10月，火锅销售环比9月增长七成，糟粕醋火锅、肥牛寿喜烧等小众火锅受到热捧。天猫双11期间，盒马火锅连续两天单日卖出两万锅，最高单日售出3.4万锅，秋冬交替之际，这个数量就已经超过去年火锅季峰值。
　　 火锅消费因为具有季节属性，消费者在秋冬季节对火锅会更加青睐，但人们吃火锅的理由从来不局限于此。调查显示，八成消费者每个月至少会选择吃一次火锅，其中20.8%的消费者消费频率甚至可以达到一周一次。
　　品类逐步细化
　　小众化火锅逐渐出圈
　　 火锅在不同的地域、人文的影响下，幻化出了许多与众不同的派系及口味，随着新一代的年轻消费群体的加入，多元化的口味也在兴起，火锅品类逐步细化，小众化火锅频繁“出圈”。继椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅、卤味火锅之后，今年除了盒马的糟粕醋火锅，还有粤·林记煲仔粥的海鲜底火锅，柒肉·猛火烧肉的酒粕火锅等成为新晋网红。
　　 在小红书上就能看到各类小众火锅的推荐，而且不少网友留言表示自己之前认为火锅“就该吃麻辣”“就得涮牛羊肉才好吃”，在尝鲜糟粕醋海鲜火锅后纷纷表示自己被“种草”了。11月22日中午，华商报记者来到西安高新大都荟盒马店内注意到货架上正在售卖的糟粕醋海鲜锅，一边的店员向记者介绍：“在海南当地，糟粕醋也被称为‘女人醋’，当地的人们认为它有美容减脂之效。”
　　 盒马餐饮负责人赵建建说：“不同于以高脂肪肉类、内脏等涮品为主的火锅，糟粕醋锅底最适合涮煮海鲜——盒区房消费者最爱搭配的涮品包括脆鲩鱼片、上浆黑鱼片、脆肉罗非鱼片、39度冷水生蚝肉等，仅上市第二周，糟粕醋火锅就上涨为首周销售的305%。”
　　 除了糟粕醋火锅，还有粥底火锅、烧酒火锅、醪糟冰糖火锅等等都出现在市面上，等着食客们尝鲜，而火锅样式的进一步丰富也在不断续写着中国火锅食谱的新篇章。
　　消费需求转变
　　低脂/高蛋白涮品迎来风口
　　 据《2022年火锅消费洞察报告》显示，低脂/高蛋白涮品占全部品种的2/3，消费增速较其他涮品快50%。在雪花牛肉卷、嫩牛肉片等传统畅销肉类之外，脆鲩鱼片、黑虎虾、鲍螺片等食材成了火锅爱好者们的新宠。
　　 与此同时，以往被视为火锅最佳伴侣的“肥宅快乐水”也默默降低了出现频次，报告显示，今年火锅季TOP20饮品中，有60%为减糖系列，销售占比近七成。“随着时代的进步，人们追求健康的观念也越来越强，反映出来的消费需求也在不断升级。”西安市第三医院临床营养科主任闫凤表示，近期的小众火锅总是与低脂、健康等概念挂上关系，例如在糟粕醋海鲜火锅中的海鲜涮品，鱼类的蛋白含量和有益的脂肪酸更高，脂肪总量相对较低一些。“但是，在品尝这类小众火锅时需要注意，尽管涮品健康、新鲜了，但是底料及蘸料也是火锅的一部分，消费者在食用时也需要注意。
　　 闫凤建议，如果市民只是为了寻求低脂的概念的话，需要注意以下几点：1.将红肉替换成白肉或者鱼肉是可以达到一定的减脂效果，但前提是在合理的总量下，或是在合理的换算后等量的情况下。2.不能为了减脂就彻底抛弃红肉，其肉质中的动物性铁是人体所需的营养元素。3.无论食用什么锅底，都要保证有适量的绿色蔬菜进行搭配，并减少食用薯类或淀粉类食物。
　　以“鲜”出圈的小众火锅如何才能长红
　　 当代年轻人对火锅新要求的“鲜”，不仅要汤底鲜甜、食材新鲜，还要吃法新鲜、服务新鲜等等。一名火锅爱好者小胡表示：“包括我在内的很多年轻人，我们更注重火锅食材的品质，而去吃小众火锅也是因为想探索体验新的新品或者感受新的服务，但毕竟小众火锅也不一定适应大众的口味，有的人喜欢就常去，有的人吃一次就被拔草了。”
　　 消费者需求的个性化及多元化，以及火锅市场赛道越来越火爆拥挤的现状，越来越多的商家开始去尝试全新的口味和吃法以期可以不断地吸引顾客，而消费者也在商家这样的“内卷”中不断品尝到新品，这是一个积极的现象，但面对瞬息万变的市场，如何抓住消费者的胃，在市场上站稳脚跟，还需要进一步思考。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示：“火锅食材目前已经细分成一个赛道，包含了当下的热门品类。未来，在社会的大趋势之下，诸如体重管理、颜值管理、健康管理、营养管理等，整个火锅食材的发展会更加贴合大众需求，越来越专业和细化。”
　　 不止锅底要求鲜甜，火锅必备的涮品也从过去的“冻品为王”变成追求新鲜。随着供应链水平提高，多年来以冻肉为主的火锅涮品格局正在悄然发生变化，朱丹蓬说：“随着整个社会的消费升级，消费端的高需求一直在倒逼产业端的创新升级及迭代，基于此社会背景，火锅涮品还将继续推陈出‘鲜’”。 华商报记者 申伊禾 实习生 张潇丹 王晓萍  

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